Saisonale Freilandhaltung von Schweinen Welche ... - Agroscope

Saisonale Freilandhaltung von Schweinen
Welche Schlachtkörper- und Fleischqualität ist zu erwarten?
Giuseppe Bee
Agroscope Liebefeld-Posieux,
Forschungsanstalt (ALP),
Posieux, Schweiz

Einleitung
• Freiland vs. konventionelle Haltung
– bei ähnlichem
Zuwachs (Dufey, 1995)
• kaum Unterschiede in der Fleischqualität
• wenn Unterschiede vorhanden, dann positiv (Zartheit)
– bei geringerem Zuwachs
Zuwachs (Bee, 2004)
• magerere Schlachtkörper
• geringeres Wasserhaltevermögen
• ungesättigtes Fettgewebe Fettzahlproblematik
2007 ALP Kolloquium · Posieux · FR
30. August · 2007

Ziel der Untersuchung
• Einfluss der Haltungsform (extensiv vs. konventionell)
und
• Einfluss des „Zuchtfortschritts“ (extensive Haltung)
– auf die Schlachtkörperqualität
– auf die Fleisch- und Fettqualität
– Muskelmorphologie
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Erfasste Parameter
Schlachtkörperqualität
• Warmes Schlachtgewicht
• AWF
• Anteil einzelner Teilstücke
• Auflagenfett
• Organgewichte
Fleischqualität
•pH 30 min und 24 h (postmortem)
• Fleischfarbe
• Wasserhaltevermögen (nach 24 und 48 h)
• Scherkraft
• Fettsäurenzusammensetzung
Proteolysis (30 min and 72 h postmortem)
• Titin and nebulin (SDS-PAGE)
• Calpain Aktivität
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Schlachtkörperqualit
rperqualität - Schlachtkörpergewicht
Schlachtkörpergewicht
Schlachtkörpergewicht
85
75
P = 0.93
85
75
P = 0.03
65
65
kg
55
45 Einfluss des Jahres
35
kg
55
Einfluss 45
der Haltung
35
25
25
15
15
5
5
C
W
0 5
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Schlachtkörperqualit
rperqualität – AWF / Auflagenfett
AWF
Anteil Auflagenfett
60
P = 0.04
15
P = 0.03
58
56
14
13
12
%
54
52
%
11
10
9
Einfluss der Haltung
50
8
C
W
C
W
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Schlachtkörperqualit
rperqualität – AWF / Auflagenfett
60
AWF
P = 0.20
Anteil Auflagenfett
15
P = 0.13
58
56
14
13
12
Einfluss des Jahres
%
54
52
%
11
10
9
50
8
0 5
0 5
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Schlachtkörperqualit
rperqualität – Anteil der Teilstücke
Kotelett
P = 0.04
Schulter
P < 0.01
Brust
P < 0.01
26
12
18
%
24
%
%
16
Einfluss
der Haltung
22
10
14
C
W
C
W
C
W
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Schlachtkörperqualit
rperqualität – Anteil der Teilstücke
Kotelett
P = 0.07
Schulter
P = 0.03
Brust
P < 0.01
26
12
18
Einfluss
des Jahres
%
24
%
%
16
22
10
14
0 5
0 5
0 5
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Schlachtkörperqualit
rperqualität – Gewichte der Organe
2.4
Leber
P = 0.07
Niere
P < 0.01
440
kg
2.0
g
400
360
Einfluss
der Haltung
320
1.6
C
W
C
W
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Fleischqualität – pH - Werte
pH - Werte
6.4
Jahr 0 - C
6.2
a a b b
Jahr 0 - W
Jahr 5 - C
Jahr 5 - W
6.0
5.8
5.6
b a b b
Interaktion:
Haltung x Jahr
5.4
30 min 24 h
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Fleischqualität - Wasserhaltevermögen
Tropfsaftverlust
12
10
Jahr 0 - C
Jahr 0 - W
Jahr 5 - C
Jahr 5 - W
c b a c
c b a c
%
8
6
c b a c
Interaktion:
Haltung x Jahr
4
2
0
24 h 48 h 72 h
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Fleischqualität - Scherkraft
Scherkraft
Scherkraft
kg
4.4
4.2
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
P = 0.01
Einfluss der
Haltung
kg
4.8
4.6
4.4
4.2
4.0
3.8
3.6
3.4
3.2
3.0
P < 0.01
Einfluss des
Jahres
C
W
0 5
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Muskelmorphologie
Muskelfasergrösse
Muskelfaserverteilung
6500
5500
C
W
60
50
C
W
4500
40
μm 2
3500
%
30
P < 0.01
2500
20
1500
500
SO FOG FG Durchschnitt
10
0
SO FOG FG
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Titin / Nebulin Gele – wie sieht das aus?
T1
T2
Nebulin
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Postmortem Proteolyse
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
T1
C
W
T2
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96.0 96.0 96.0 h
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
relative Abundanz
relative Abundanz
2.5
C
W
0.5 0.5 0.5 h
24.0 24.0 24.0 h
0.5
96.0 96.0 96.0 h
0.5 0.5 0.5 h
24.0 24.0 24.0 h
2.0
Nebulin
24.0 24.0 24.0 h
96.0 96.0 96.0 h
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
C
W
0.5 0.5 0.5 h
relative Abundanz

Fettqualität
Fettsäurenmuster
Fettzahl
45 aaba
35
b b a a
bc b a c
62 Jahr 0 - C
Jahr 0 - W
60
Jahr 5 - C
Jahr 5 - W
58
%
25
15
b b a c
56
54
5
SFA MUFA PUFA
52
50
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Schlussfolgerungen
• gute Schlachtkörperqualit
rperqualität t möglichm
– höherer Anteil Magerfleisch
– geringerer Anteil Auflagenfett
• gute Fettqualität t möglichm
– Fettzahl i.o.
– n-6/n-3 Verhältnis nahe dem gewünschten Optimum
wie auch - Einfluss auf die Fleischqualität
• + wie auch
– verbessertes Wasserhaltevermögen
– geringere Zartheit (instrumentell gemessen)
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Danke
für Ihre Aufmerksamkeit

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