Fettreduktion in Wurstwaren - Agroscope
Fettreduktion in Wurstwaren - Agroscope
Fettreduktion in Wurstwaren - Agroscope
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Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD<br />
Forschungsanstalt <strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux ALP<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Präsentation der Bachelorarbeit
Inhalte<br />
• Ausgangslage<br />
• Ziel<br />
• Theorie<br />
• Vorgehen<br />
• Ergebnisse<br />
• Diskussion<br />
• Schlussfolgerungen<br />
• Fragen<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Ausgangslage<br />
• Wichtige Nährstoffe über<br />
Fleischkonsum<br />
• Hoher Salz- und Fettgehalt<br />
problematisch<br />
• Forschung an ALP � fettarme<br />
Brühwürste<br />
• Ke<strong>in</strong>e Erfahrung mit Rohwurst<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Ziel<br />
• Durchführen zweier Versuchsserien<br />
• Modellwurst Salami<br />
• Kreieren e<strong>in</strong>er fettarmen Rohwurst mit<br />
Marktpotenzial<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Theorie: Rohwurst<br />
• Aus rohem Fleisch und Speck<br />
• Streichfähig oder schnittfest<br />
• Reifung (geräuchert, luftgetrocknet)<br />
• Mit oder ohne weisslichem Belag<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Theorie: Herstellung<br />
Zerkle<strong>in</strong>erungsparameter<br />
Füllparameter<br />
Reifeparameter<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
vorzerkle<strong>in</strong>ern<br />
scheffeln<br />
mischen<br />
füllen und<br />
verschliessen<br />
umröten<br />
Ev. räuchern,<br />
reifen<br />
Rohwurst<br />
entsehntes Fleisch, Speck<br />
Zusatzstoffe, Salz,<br />
Starterkultur, Gewürze<br />
Darm, Clips, Schimmelkultur
Theorie: Fette<br />
• Unterschiedliche Fettgehalte <strong>in</strong> Fleisch<br />
und Fleischprodukten<br />
• Verschiedene Funktionen<br />
• Folgen bei hohem Fettkonsum<br />
• Bedarf<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Gesamtfett 1 g / kg Körpergewicht<br />
– Verhältnis gesättigte FS : ungesättigte FS<br />
1 : 2
Theorie: Fettersatzstoffe<br />
• Ähnliche Eigenschaften wie Speisefett<br />
• Werden weniger resorbiert oder<br />
hydrolysiert<br />
� ger<strong>in</strong>ge energetische Nutzung<br />
• Aus lebensmittelfremden oder<br />
lebensmittelüblichen Zutaten<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Fettähnliche Substanzen (Pseudofette)<br />
– Kohlenhydrate oder Prote<strong>in</strong>e
Vorgehen<br />
• E<strong>in</strong>lesen <strong>in</strong>s Thema<br />
• Recherche der Fettersatzstoffe<br />
• Planung & Durchführung der Versuche<br />
• Sensorische Beurteilung<br />
� H<strong>in</strong>weise für Planung des nächsten Versuches<br />
• Diverse Analysen<br />
• Auswertung & Interpretation der Ergebnisse<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Vorgehen: Fettersatzstoffe<br />
• Inul<strong>in</strong> HP, Pacovis Stetten<br />
• Vitacel Weizenfaser WF 200, Pacovis Stetten<br />
• Fettemulsion FE 19, Wiberg<br />
• Emmentalerblock, Emmi Langnau<br />
• Tiger Scheiben Cordon Bleu, Emmi Langnau<br />
• Gruyèrekäse, CC Prodega Moosseedorf<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Vorgehen: Versuch 1<br />
• Reduktion des Speckanteils<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Speckabstufung: <strong>in</strong> 25 % - Schritten<br />
– E<strong>in</strong>e Variante ohne Speckzugabe<br />
• E<strong>in</strong>satz Fettersatzstoffe<br />
– Anteil: jeweils 50 oder 100 %<br />
– Inul<strong>in</strong><br />
– Weizenfaser<br />
– Gruyèrekäse
Vorgehen: Versuch 2 & 3<br />
• Standardrezeptur<br />
• Verfe<strong>in</strong>erung der Inul<strong>in</strong>abstufung<br />
• Neues Produkt<br />
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<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Wiberg FE19<br />
• Weitere Käsesorten<br />
– Schmelzkäse<br />
– Käse Cordonbleu
Vorgehen: Produktion<br />
• Pilotanlagen des ABZ Spiez<br />
• Chargengrösse 8 kg<br />
• Gewicht e<strong>in</strong>er Salami ca. 500 g<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Rohfett [g / kg]<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
Ergebnisse: Rohfett<br />
Standard<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Variante<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
WF 50<br />
WF 100<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100<br />
Versuch 1 Versuch 2<br />
Rohfett [g / kg]<br />
300<br />
250<br />
200<br />
150<br />
100<br />
50<br />
0<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
Variante<br />
SchmK 100<br />
CordonBleu 50<br />
CordonBleu 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50
<strong>Fettreduktion</strong> [%]<br />
0%<br />
-10%<br />
-20%<br />
-30%<br />
-40%<br />
-50%<br />
-60%<br />
-70%<br />
-80%<br />
Standard<br />
Ergebnisse: <strong>Fettreduktion</strong><br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Variante<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
Versuch 1 Versuch 2<br />
WF 50<br />
WF 100<br />
Gruyère<br />
50<br />
Gruyère<br />
100<br />
<strong>Fettreduktion</strong> [%]<br />
10%<br />
0%<br />
-10%<br />
-20%<br />
-30%<br />
-40%<br />
-50%<br />
-60%<br />
-70%<br />
-80%<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
Variante<br />
SchmK 100<br />
CordonBleu<br />
50<br />
CordonBleu<br />
100<br />
Gruyère<br />
Würfel 50<br />
Gruyère<br />
Wolf 50
Standard<br />
FR 25<br />
Ergebnisse: elektronische Nase<br />
50 % Speckanteil,<br />
Inul<strong>in</strong>, WF<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
ohne Speckzugabe,<br />
Inul<strong>in</strong>, WF<br />
Gruyère<br />
Versuch 1 Versuch 3
Gewichtsverlauf [%]<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
Ergebnisse: Gewichtsverlauf<br />
0<br />
26.03.2009 02.04.2009 09.04.2009 16.04.2009 23.04.2009 30.04.2009<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Datum<br />
Standard<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
WF 50<br />
WF 100<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100<br />
Versuch 1 Versuch 2<br />
Gewichtsverlauf [%]<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
25.05. 2009 5.06. 2009 12.06. 2009 19.06. 2009 26.06. 2009<br />
Datum<br />
� Reifung nur 4 Wochen<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
SchmK 100<br />
CordonBleu 50<br />
CordonBleu 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50
Kraft [N]<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Standard<br />
Ergebnisse: Schälbarkeit<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
Variante<br />
WF 50<br />
WF 100<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Standard<br />
Versuch 1 Versuch 2<br />
Kraft [N]<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
Variante<br />
SchmK 100<br />
CordonBleu 50<br />
CordonBleu 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50
Arbeit [mJ]<br />
18000<br />
16000<br />
14000<br />
12000<br />
10000<br />
8000<br />
6000<br />
4000<br />
2000<br />
0<br />
Standard<br />
Ergebnisse: Warner- Bratzler<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
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Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
Variante<br />
WF 50<br />
WF 100<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100<br />
Versuch 1 Versuch 2<br />
Arbeit [mJ]<br />
18000<br />
16000<br />
14000<br />
12000<br />
10000<br />
8000<br />
6000<br />
4000<br />
2000<br />
0<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
Variante<br />
SchmK 100<br />
CordonBleu 50<br />
CordonBleu 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50
Ergebnisse: Mikrobiologie<br />
• Untersuchung auf Salmonella spp.,<br />
Enterobacteriaceae, Cl. perfr<strong>in</strong>gens,<br />
L. monocytogenes<br />
• Versuch 1: alle Untersuchungen unter<br />
den Grenz- & Toleranzwerten<br />
• Versuch 2: ke<strong>in</strong>e Cl. perfr<strong>in</strong>gens &<br />
L. monocytogenes<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Ergebnisse: Mikrobiologie<br />
Variante<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 100<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
SchmK 50<br />
SchmK 100<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
CordonBleu 50<br />
CordonBleu 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50<br />
Salmonella spp<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
Salmonella spp <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
Salmonella spp <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
n.n <strong>in</strong> 25 g<br />
Enterobacteriaceae<br />
2.9 * 10 3 KbE / g<br />
1.4 * 10 5 KbE / g<br />
1 * 10 4 KbE / g<br />
1.8 * 10 5 KbE / g<br />
1.7 * 10 4 KbE / g<br />
8.6 * 10 4 KbE / g<br />
< 100 KbE / g<br />
4.4 * 10 2 KbE / g<br />
1.4 * 10 4 KbE / g<br />
< 100 KbE / g<br />
1.5 * 10 4 KbE / g<br />
5.6 * 10 5 KbE / g
Ergebnisse: Mikrobiologie<br />
• Versuch 3: ke<strong>in</strong>e Salmonella spp.,<br />
Cl. perfr<strong>in</strong>gens & L. monocytogenes<br />
Variante<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 50<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
SchmK 50<br />
SchmK 100<br />
Gruyère Würfel 50<br />
Gruyère Wolf 50<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Enterobacteriaceae<br />
2.5 * 10 5 KbE / g<br />
< 100 KbE / g<br />
2.4 * 10 3 KbE / g<br />
< 10 KbE / g<br />
< 10 KbE / g<br />
8.1 * 10 2 KbE / g<br />
< 10 KbE / g<br />
2.3 * 10 7 KbE / g<br />
1.3 * 10 7 KbE / g
Ergebnisse: Mikrobiologie<br />
• Verdacht auf Proteus vulgaris, E. coli,<br />
Klebsiella oxytoca, Serratia spp.<br />
• Zusätzliche Untersuchung durch<br />
unabhängiges Labor:<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– ke<strong>in</strong>e koagulasepositiven Staphylokokken &<br />
E. coli<br />
• Nachuntersuchung Gewürze &<br />
Gruyèrekäse<br />
– ke<strong>in</strong>e erhöhten Werte an Enterobacteriaceae
Intensität<br />
Ergebnisse: Sensorik<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
rote Farbe dunkler Rand Fettverteilung Schnittbild<br />
Versuch 1, Aussehen<br />
Standard<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
WF 50<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100
Ergebnisse: Sensorik<br />
Standard FR 100 WF 50 Gruyère 50 Gruyère 100<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Ergebnisse: Sensorik<br />
Intensität<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Festigkeit Fettfilm Griessigkeit<br />
Versuch 1, Textur<br />
Standard<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
WF 50<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100
Ergebnisse: Sensorik<br />
Intensität<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Salzigkeit Sauerkeit Würzigkeit Speck Ranzigkeit Brennend<br />
Versuch 1, Geschmack<br />
Standard<br />
FR 25<br />
FR 50<br />
FR 75<br />
FR 100<br />
Inul<strong>in</strong> 50<br />
Inul<strong>in</strong> 100<br />
WF 50<br />
Gruyère 50<br />
Gruyère 100
Ergebnisse: Sensorik<br />
Kriterien<br />
Variante<br />
Standard<br />
FR 25<br />
Wiberg 50<br />
Inul<strong>in</strong> 10<br />
Inul<strong>in</strong> 25<br />
SchmK 50<br />
SchmK 100<br />
Gruyère Würfel<br />
50<br />
Gruyère Wolf 50<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Äusseres<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
leicht e<strong>in</strong>gefallen<br />
leicht e<strong>in</strong>gefallen<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
leicht e<strong>in</strong>gefallen<br />
leicht e<strong>in</strong>gefallen<br />
leicht e<strong>in</strong>gefallen<br />
stark e<strong>in</strong>gefallen<br />
Schnittbild<br />
<strong>in</strong> Ordnung, wenig Trockenrand, leicht porös<br />
Verteilung <strong>in</strong> Ordnung, dunkel, leicht porös,<br />
wenig Trockenrand<br />
Trockenrand, Kern schmierig, Verteilung <strong>in</strong><br />
Ordnung<br />
Kern leicht schmierig, leichter Trockenrand,<br />
Verteilung <strong>in</strong> Ordnung<br />
Trockenrand, porös, mattes Fett, nicht<br />
optimal gemischt<br />
leichter Trockenrand, leicht porig, unklares<br />
Schnittbild, gelbliches Fett, heller Kern<br />
Trockenrand, unklares Schnittbild, schmierig,<br />
heller Kern, ke<strong>in</strong>e Körnung, leicht porig<br />
ungleichmässig grob, gelbliches Fett,<br />
atypisch<br />
porig, leichter Trockenrand, leicht heller<br />
Kern, Verteilung <strong>in</strong> Ordnung<br />
Versuch 3<br />
Textur<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
leicht weich<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
hart<br />
ziemlich fest<br />
ziemlich fest<br />
Geruch<br />
<strong>in</strong> Ordnung,<br />
Pilzgeruch<br />
<strong>in</strong> Ordnung,<br />
Pilzgeruch<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
<strong>in</strong> Ordnung<br />
atypisch,<br />
Ammoniak<br />
leicht atypisch<br />
st<strong>in</strong>kig, gärig,<br />
Silage<br />
leichter<br />
Käsegeruch,<br />
gärig
Ergebnisse: Sensorik<br />
Standard SchmK 50 SchmK 100 Gruyère Würfel 50<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Ergebnisse: Wirtschaftlichkeit<br />
Variante<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
Warenkosten<br />
pro kg<br />
Differenz<br />
zur<br />
Variante<br />
Standard<br />
[%]<br />
Zeitaufwand<br />
für Herstellung<br />
Fettersatzstoffe<br />
pro kg<br />
[m<strong>in</strong>]<br />
Arbeitskosten<br />
Ersatzstoffe<br />
pro kg<br />
Herstellpreis<br />
je kg<br />
Differenz<br />
zur<br />
Variante<br />
Standard<br />
[%]<br />
Standard SFr. 10.23 0.00 SFr. 0.00 SFr. 19.59<br />
FR 25 SFr. 10.66 4.15 0.00 SFr. 0.00 SFr. 20.22 3.24<br />
FR 50 SFr. 11.08 8.30 0.00 SFr. 0.00 SFr. 20.85 6.47<br />
FR 75 SFr. 11.51 12.45 0.00 SFr. 0.00 SFr. 21.49 9.71<br />
FR 100 SFr. 11.93 16.59 0.00 SFr. 0.00 SFr. 22.12 12.94<br />
Inul<strong>in</strong> 10 SFr. 10.32 0.90 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.26 8.53<br />
Inul<strong>in</strong> 25 SFr. 10.46 2.26 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.34 8.92<br />
Inul<strong>in</strong> 50 SFr. 10.69 4.52 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.47 9.59<br />
Inul<strong>in</strong> 100 SFr. 11.16 9.04 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.72 10.91<br />
WF 50 SFr. 10.55 3.11 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.25 8.48<br />
WF 100 SFr. 10.87 6.22 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.29 8.70<br />
Wiberg 50 SFr. 10.41 1.75 1.81 SFr. 1.08 SFr. 21.26 8.53<br />
Wiberg 100 SFr. 10.41 1.70 1.81 SFr. 1.08 SFr. 20.60 5.18<br />
Gruyère 50 SFr. 11.54 12.81 3.61 SFr. 2.17 SFr. 24.35 24.31<br />
Gruyère Wolf 50 SFr. 11.57 13.09 0.60 SFr. 0.36 SFr. 21.71 10.82<br />
Gruyère 100 SFr. 12.85 25.63 5.42 SFr. 3.25 SFr. 27.49 40.36<br />
SchmK 50 SFr. 11.14 8.83 0.60 SFr. 0.36 SFr. 21.05 7.49<br />
SchmK 100 SFr. 12.04 17.71 0.61 SFr. 0.36 SFr. 21.99 12.26<br />
CordonBleu 50 SFr. 11.28 10.24 0.60 SFr. 0.36 SFr. 21.27 8.59<br />
CordonBleu 100 SFr. 12.33 20.55 0.61 SFr. 0.36 SFr. 22.42 14.48
Diskussion: Rohfett<br />
• S<strong>in</strong>kender Speckanteil => s<strong>in</strong>kender<br />
Rohfettgehalt<br />
• Ger<strong>in</strong>ger Fettanteil bei Fettersatzstoffen<br />
• Ger<strong>in</strong>gere <strong>Fettreduktion</strong> mit Käse<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: <strong>Fettreduktion</strong><br />
• Grösste <strong>Fettreduktion</strong> durch<br />
Fettersatzstoffe<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Problematik Sensorik<br />
• Versuch 2: Inul<strong>in</strong> 10 (+ ca. 2 %)<br />
– Messungenauigkeit<br />
• Käse br<strong>in</strong>gt kle<strong>in</strong>ste <strong>Fettreduktion</strong><br />
– Fettgehalt Käse je nach Sorte 25 – 30 %
Diskussion: elektronische Nase<br />
• Erfasst Profil der flüchtigen<br />
Verb<strong>in</strong>dungen<br />
• Versuch 1: Speckanteil und Gruyère<br />
bee<strong>in</strong>flussen Aromaprofil<br />
• Versuch 3: Wiberg, Schmelzkäse und<br />
Gruyère bee<strong>in</strong>flussen Aromaprofil<br />
• Inul<strong>in</strong>e<strong>in</strong>satz => ohne E<strong>in</strong>fluss auf<br />
Aromaprofil<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: Gewichtsverlauf<br />
• Probenahme, unterschiedliche<br />
Reifedauer<br />
• Grösserer Gewichtsverlust bei<br />
ger<strong>in</strong>gerem Speckanteil<br />
• Käsesorte hat E<strong>in</strong>fluss auf<br />
Gewichtsverlauf<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Ger<strong>in</strong>gster Verlust bei Gruyèrekäse
Diskussion: Schälbarkeit<br />
• Grosse Kräfte => schlechte<br />
<strong>in</strong>strumentelle Schälbarkeit<br />
• Versuch 1: WF 100 schlecht schälbar<br />
• Versuch 2: SchmK 100 & CordonBleu<br />
100 schlecht schälbar<br />
• Ke<strong>in</strong> Zusammenhang zwischen<br />
Speckreduktion und Schälbarkeit<br />
• Oberfläche hat E<strong>in</strong>fluss auf Schälbarkeit<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: Warner- Bratzler<br />
• Arbeit zum Durchtrennen der Salami<br />
(Schnittfestigkeit)<br />
• Ger<strong>in</strong>gere Arbeit bei höherem<br />
Speckanteil<br />
• Reifedauer und Position <strong>in</strong> der<br />
Reifekammer<br />
• E<strong>in</strong>fluss Zusatzstoff & Fettersatzstoffe<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: Mikrobiologie<br />
• Versuch 1: ke<strong>in</strong>e erhöhten Werte<br />
– Produkte <strong>in</strong> Ordnung<br />
• Versuch 2: erhöhte Werte an<br />
Enterobacteriaceae und Salmonellen<br />
– Ke<strong>in</strong>e sensorische Verkostung möglich<br />
– Personen und Gewürze als<br />
Kontam<strong>in</strong>ationsquelle ausgeschlossen<br />
– Kontam<strong>in</strong>ationsquelle: nicht mehr e<strong>in</strong>deutig<br />
eruierbar<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: Mikrobiologie<br />
• Versuch 3: erhöhte Werte an<br />
Enterobacteriaceae, ke<strong>in</strong>e Salmonellen<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Anderer Produktionsort (KMU)<br />
– Kontam<strong>in</strong>ationsquelle unbekannt<br />
� Gewürze & Fleisch können<br />
ausgeschlossen werden<br />
� Gruyèrekäse eher unwahrsche<strong>in</strong>lich
Diskussion: Sensorik<br />
• Versuch 1, WF 100: Beurteilung durch<br />
Panel nicht s<strong>in</strong>nvoll<br />
• Attribut rote Farbe<br />
– Weisser Speck könnte E<strong>in</strong>fluss haben<br />
• Attribute dunkler Rand & Fettverteilung<br />
– ke<strong>in</strong>e signifikanten Unterschiede zur<br />
Referenzprobe<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
Diskussion: Sensorik<br />
• Attribut Schnittbild<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Hohe Bewertung = typisches Schnittbild<br />
– FR 100: Speck fehlt<br />
– WF 50: kle<strong>in</strong>e weisse Punkte<br />
– Gruyère 50 & Gruyère 100: Gruyèrewürfel<br />
sichtbar<br />
� untypisches, aber klares Schnittbild
Diskussion: Sensorik<br />
• Attribut Festigkeit<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Signifikante Unterschiede � wegen<br />
unterschiedlichen Gewichtsverlusten?<br />
• Attribut Fettfilm<br />
– Ke<strong>in</strong>e signifikanten Unterschiede zur<br />
Referenzprobe
Diskussion: Sensorik<br />
• Attribut Griessigkeit<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Inul<strong>in</strong> 100 & WF 50<br />
– Grosse Mengen an Fettersatzstoff<br />
• Attribute Salzigkeit, Sauerkeit &<br />
Würzigkeit<br />
– Ke<strong>in</strong>e signifikanten Unterschiede zur<br />
Referenzprobe
Diskussion: Sensorik<br />
• Attribut Speck<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Signifikanter Unterschied bei der Variante<br />
FR 100 � ke<strong>in</strong>e Speckzugabe<br />
• Attribute Ranzigkeit & brennend<br />
– Ke<strong>in</strong>e signifikanten Unterschiede zur<br />
Referenzprobe<br />
• Versuch 2 & 3<br />
– Ke<strong>in</strong>e Beurteilung durch das Panel
Diskussion: Sensorik<br />
• Versuch 3<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Ke<strong>in</strong>e Verkostung<br />
– Optische & geruchliche Beurteilung<br />
– Wiberg 50: weich, schmieriger Kern<br />
– Inul<strong>in</strong>: unklares Schnittbild<br />
– Atypischer Geruch bei Varianten mit Käse<br />
� mikrobiologische Belastung
Diskussion: Sensorik<br />
• Speckreduktion bis 75 % möglich<br />
• Inul<strong>in</strong>zusatz bis 50 % möglich<br />
• Weizenfasern ungeeignet<br />
• Gruyèrekäse gewürfelt<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Ungewohntes Schnittbild<br />
– Ke<strong>in</strong> E<strong>in</strong>fluss auf geprüfte Attribute
Diskussion: Wirtschaftlichkeit<br />
• Warenkosten<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Erhöhung durch Speckreduktion<br />
– Erhöhung durch Fettersatzstoffe<br />
� Ausnahme FE 19<br />
– Erhöhung durch Käse
Diskussion: Wirtschaftlichkeit<br />
• Herstellkosten<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
– Zusatzaufwand für Anrühren Fettersatzstoffe<br />
– Zusatzaufwand für Würfeln Gruyèrekäse<br />
• Vollständiges Weglassen von Speck<br />
� wenig s<strong>in</strong>nvoll<br />
� Annahme: Anderweitige Verwendung<br />
des Speckes
Schlussfolgerung<br />
• Speckreduktion bis 75 % möglich<br />
– Herstellkosten: erhöht<br />
– Sensorik: ke<strong>in</strong>e Unterschiede feststellbar<br />
• E<strong>in</strong>satz von Fettersatzstoffen möglich<br />
– Art: Inul<strong>in</strong>, möglicherweise FE 19<br />
– Dosierung: je nach Produkt max. 50 %<br />
• E<strong>in</strong>satz von Käse<br />
– Schnittbild<br />
– Mikrobiologie<br />
Mart<strong>in</strong>a Brändli<br />
Bern, 24. September 2009<br />
<strong>Fettreduktion</strong> <strong>in</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
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