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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Die Hemmkonzentration von Nitrit ist stark abhängig vom pH-Wert. Die Werte für die<br />
Hemmkonzentration für Staphylococcus aureus sind in Tabelle 2 dargestellt [6].<br />
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus<br />
pH-Wert Konzentration [mg/kg]<br />
6.90 4`000.00<br />
5.80 400.00<br />
5.08 80.00<br />
• Antioxidative Wirkung<br />
Die antioxidative Wirkung beruht auf zwei Me<strong>ch</strong>anismen. Erstens kann dur<strong>ch</strong> die Bindung von Nitrit<br />
an Myoglobin das Eisen-Ion des Myoglobins ni<strong>ch</strong>t mehr als Katalysator für Lipidperoxidationen<br />
funktionieren [16,22,23]. Und zweitens fängt Nitrosomyoglobin Fettsäureperoxylradikale unter der<br />
Bildung von Myoglobin und Nitrit ab und stoppt so<strong>mit</strong> die Kettenreaktion. So<strong>mit</strong> kann der so genannte<br />
“Aufwärmges<strong>ch</strong>mack“ verhindert werden [14,18,23].<br />
Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Nitrit ist <strong>mit</strong> einer letalen Dosis von 22-23 mg/kg Körpergewi<strong>ch</strong>t sehr toxis<strong>ch</strong>. Nitrat hingegen ist<br />
weniger toxis<strong>ch</strong>. Eine Umwandlung von Nitrat in Nitrit kann einerseits beim mehrmaligen Erwärmen<br />
nitrathaltiger Speisen und andererseits im mens<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong>en Organismus stattfinden [6,14].<br />
Nitrit kann die Einlagerung von Vitamin A in die Leber reduzieren und die S<strong>ch</strong>ilddrüsenfunktion<br />
beeinflussen. Ebenfalls kann das Stickstoffmonoxid-Radikal das zweiwertige Eisen-Ion des<br />
Hämoglobins oxidieren. So<strong>mit</strong> sind Aufnahme und Transport von Sauerstoff im Blut verhindert<br />
(Methämoglobinämie) [6,16,27,28]. Das tödli<strong>ch</strong>e Niveau ist errei<strong>ch</strong>t, wenn 60% des Hämoglobins<br />
oxidiert sind [29]. Das geringe Vorkommen von Nitrit in Brühwurstwaren s<strong>ch</strong>liesst jegli<strong>ch</strong>e<br />
Vergiftungsgefahr aus [25]. Ausser der direkten Toxizität kann Nitrit <strong>mit</strong> bestimmten Aminosäuren<br />
reagieren und Nitrosamine (Dimethylamin) bilden, von denen einige zu den stärksten Karzinogenen<br />
gehören. Diese Nitrosaminbildung wird dur<strong>ch</strong> hohe Temperatur (>130°C) und tiefen pH-Wert (
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