Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
2 Theoretische Grundlagen
In diesem Kapitel werden die Bedeutung von Brühwürsten in der Schweiz, dessen Herstellung und
die zur Herstellung eingesetzter Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe umschrieben.
2.1 Brühwurstwaren in der Schweiz
Produktvielfalt
Die mehreren hundert verschieden, in der Schweiz bekannten Wurstwaren werden je nach
Herstellung in Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Kochwurstwaren eingeteilt. Nachfolgend sind
einige Beispiele von Brühwurstwaren, eingeteilt in die in der Schweiz üblichen Untersortimente,
aufgeführt [1].
• Geräuchert, mit Pökelstoffen:
Cervelas, Wienerli, Schüblig, Schweinswurst, Schützenwurst, Emmentaler, Stumpen, Klöpfer,
Frauenfelder Salzissen, Knacker, Bierwurst, Berner Zungenwurst, Brianzola, Schinkenwurst,
Balleron, Lyoner, Göttinger, Kümmelwurst, Kochsalami
• Geräuchert, mit Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Frankfurterli (oft auch gebrüht angeboten), Schweinswurst, Engadiner
• Ungeräuchert, mit Pökelstoffen:
Fleischkäse, Leberkäse, Rouladen, Mortadella
• Ungeräuchert, ohne Pökelstoffe:
Weisswurst, gebrühte Bratwurst, Cipollata
• Ungeräuchert mit Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Luganighetta
• Ungeräuchert ohne Pökelstoff, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Rohe Bratwurst, Siedwurst
• Andere Fleischwaren auf der Basis von Brät (Brühwurstrohmasse):
Pasteten, gefüllte Brust (Schweins- oder Kalbs-), Galantinen, Adrio
Definition von Brühwurstwaren
Das Schweizerische Lebensmittelbuch umschreibt Brühwurstwaren wie folgt [1]:
“In der Regel hitzebehandelte Fleischerzeugnisse. Das Fleisch wird unter Zugabe von
Koch- oder Nitritpökelsalz und unter Zusatz von Trinkwasser (auch als Eis) fein
zerkleinert, wobei das Fleischeiweiss teilweise aufgeschlossen wird. Das Eiweiss
koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die
Schnittfestigkeit (mit oder ohne Räucherung).“
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