Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

More documents

Recommendations

Info

Capitolo 3 Il latte dopo ca. 6 settimane in cantina, un casaro può perdere una notevole quantità di formaggio prima di accorgersi del problema e reagire di conseguenza. I butirrici si trovano nella terra e nei foraggi acidificati (silo, avanzi di foraggio nella mangiatoia). Le spore che formano e che resistono a tutti i trattamenti usuali del latte all’alpe ne fanno un nemico temuto che fortunatamente si incontra raramente dove il foraggio insilato è proibito. Origine: terra, insilato, foraggio che fermenta in mangiatoia, pozzanghere di siero sul pascolo La somministrazione di insilati deve essere interrotta al più tardi 10 giorni prima della trasformazione del latte in formaggio I batteri putrefattivi Essi decompongono le proteine e provocano un cattivo odore di escrementi. Origine: terra, acqua sporca Escherichia coli Loro si nutrono di lattosio e producono acido acetico, acido formico, acido lattico, diossido di carbonio e idrogeno. Provocano il gonfiore del formaggio durante le prime ore. I coli provocano dei disturbi intestinali all’uomo e delle mastiti alle mucche. Origine: escrementi , terra, foraggio marcio, utensili sporchi Staphylococcus aureus La loro temperatura ideale di crescita è 35-37 °C. Le temperature incontrate in caseificio sono pertanto favorevoli alla sua moltiplicazione. La sua patogenesi è essenzialmente dovuta alla produzione di tossine che provocano dei disturbi del tratto intestinale. Origine: mastite, fosse nasali e gola di uomini ammalati, infezioni cutanee 3.2.5 I batteriofagi I batteriofagi sono i virus dei batteri. Sono 100 volte più piccoli e si riproducono all’interno della cellula batterica, provocando la sua morte. Nel latte la presenza di un batteriofago causa un rallentamento evidente nel processo di acidificazione. Attraverso un semplice test si può verificare la presenza del virus nel latte. Procedura di analisi Introdurre 100 mL di latte sterilizzato in due provette sterili (A e B). In esse si innestano i fermenti abituali in percentuale nota e determinata. Nella provetta B si aggiunge inoltre l’1% del siero della lavorazione che si sospetta essere inquinata dal fago. Le provette vengono poste in incubazione per 5 ore a 30 °C. Interpretazione Se il latte della provetta B risulta essere più acido di quello della provetta A, i fermenti hanno lavorato correttamente e si può escludere la presenza di batteriofagi. Se l’acidità misurata nella provetta A è almeno del 10% superiore a quella della provetta B, è probabile la presenza di fagi nel siero. In questo caso occorre cambiare il ceppo di fermenti e disinfettare tutto il materiale e gli strumenti utilizzati nel caseificio. 35
Capitolo 3 Il latte Staphylococcus aureus – un caso particolare Di tutti quei microrganismi patogeni reperibili nel latte e nei latticini, lo Staphylococcus aureus è il più significativo per il Ticino perché è stato implicato in innumerevoli episodi di intossicazione. Altre specie come le Salmonella, i Campilobatteri e le Listerie (pensa al “Vacherin Mont d’Or”) sono pure di notevole importanza, ma fortunatamente finora non si sono verificati in Ticino casi di infezioni alimentari dovuti a questi batteri. Le misure da mettere in atto per prevenire lo sviluppo e la produzione di tossine da parte di St. aureus, sono peraltro efficaci anche contro le altre specie di patogeni. La contaminazione del latte può essere interna o esterna. Capi di bestiame, soprattutto caprini e bovini, affetti da mastiti da St. aureus possono evidentemente dare un latte fortemente contaminato. In Ticino, nel 1988, ben 496 delle 1526 bovine (32%) affette da mastite, lo erano con St. aureus. Tassi di infezione così elevati, per evitare un ulteriore propagarsi delle infezioni, implicano una notevole disciplina di stalla durante la mungitura stessa e nell’attuazione dei lavori di pulizia, per esempio della mungitrice. D’altra parte non bisogna dimenticare che lo St. aureus è presente nelle fosse nasali e nella gola di uomini ammalati. È veicolato da tosse, starnuti, in generale da aerosol aria-saliva. È inoltre presente in un buon numero di infezioni cutanee, soprattutto sulle mani, nell’orecchio e nell’occhio, ed è veicolato dal contatto diretto con queste parti del corpo coinvolte e non adeguatamente protette. La crescita di St. aureus avviene fra i 15 e i 45 °C, con 35-37 °C come temperatura ottimale. Le temperature abituali di “casata” fabbricazione di prodotti lattieri sono pertanto molto favorevoli alla sua moltiplicazione. La sua patogenesi è essenzialmente dovuta alla produzione di tossine, denominate enterotossine perché attive a livello dell’intestino umano. È stato sperimentalmente appurato che la produzione e secrezione di tossine da parte di St. aureus avviene quando la popolazione cellulare ha raggiunto la concentrazione tra 100'000 e 500'000 cellule per mL; quindi se le cellule di St. aureus inizialmente presente non possono moltiplicarsi perché le condizioni sono sfavorevoli non vi potrà nemmeno essere accumulo di tossine. Poiché entrambi i processi di moltiplicazione cellulare e di produzione di tossine sono inibiti a pH fra 5 e 5.5 e bloccati a pH inferiore a 5.0, risulta evidente che la prima misura da adottare è quella di raggiungere il più velocemente possibile questi valori di acidità. 5 regole per combattere lo St. aureus • Un bestiame sano, prova di Schalm (vedi 13.2) • Igiene personale, della mungitura, della raccolta e della conservazione del latte • Raffreddamento immediato del latte (minimo sotto 15 °C, idealmente sotto 10 °C) • Acidificazione rapida all’inizio della fabbricazione • Termizzazione del latte per i formaggi freschi ! Ognuno ha la possibilità di far controllare il latte in laboratorio all’inizio della stagione. L’investimento si ripaga 100 volte se permette di evitare brutte sorprese più tardi, quando la cantina è già a metà piena di formaggio. 36
Page 1 and 2: Manuale per la trasformazione del l
Page 3 and 4: Prefazione I L'attività alpestre d
Page 5 and 6: Prefazione III È proprio nelle reg
Page 7 and 8: 2 INDICE 4. FILTRAZIONE, RAFFREDDAM
Page 9 and 10: 4 INDICE 12. PRODOTTI CON LATTE DI
Page 11 and 12: INTRODUZIONE 7 INTRODUZIONE Il Tici
Page 13 and 14: Capitolo 1 La salute degli animali
Page 21 and 22: Capitolo 2 La mungitura 2. La mungi
Page 23 and 24: Capitolo 2 La mungitura 4 Applicazi
Page 25 and 26: 3 Capitolo 2 La mungitura 2.2.1 Par
Page 27 and 28: Capitolo 2 La mungitura Solo per mu
Page 29 and 30: Capitolo 2 La mungitura La pietra d
Page 31 and 32: Capitolo 3 Il latte 3.1 Composizion
Page 33 and 34: Capitolo 3 Il latte γ-caseinica si
Page 35 and 36: Capitolo 3 Il latte 3.2 Microrganis
Page 37: Capitolo 3 Il latte Temperature per
Page 42 and 43: Capitolo 4 Filtrazione, raffreddame
Page 44 and 45: Capitolo 4 Filtrazione, raffreddame
Page 46 and 47: Capitolo 5 I fermenti lattici 5. I
Page 48 and 49: Capitolo 5 I fermenti lattici Se in
Page 50 and 51: Capitolo 6 La fabbricazione di form
Page 60 and 61: ! Capitolo 6 La fabbricazione di fo
Page 62: Capitolo 6 La fabbricazione di form
Page 65 and 66: Capitolo 7 La salatura e la cura in
Page 67 and 68: Capitolo 7 La salatura e la cura in
Page 69 and 70: Capitolo 8 I difetti del formaggio
Page 75 and 76: Capitolo 9 La fabbricazione del bur
Page 77 and 78: Capitolo 9 La fabbricazione del bur
Page 79 and 80: Capitolo 10 La fabbricazione di ric
Page 81 and 82: Capitolo 11 Altri prodotti con latt
Page 88 and 89:
Capitolo 12 Prodotti con latte di c
Page 90 and 91:
Capitolo 12 Prodotti con latte di c
Page 92 and 93:
Capitolo 13 I controlli della quali
Page 94 and 95:
! Capitolo 13 I controlli della qua
Page 96 and 97:
Page 98 and 99:
Page 100 and 101:
Page 102:
Page 105 and 106:
Capitolo 14 Diversi 14.2 Indirizzi
Page 107 and 108:
Capitolo 14 Diversi Utensili Pulir
Page 110 and 111:
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
Page 112 and 113:
Page 114 and 115:
Page 116 and 117:
! Capitolo 15 Gli obblighi del casa
Page 118 and 119:
Page 120 and 121:
Page 122 and 123:
Page 124 and 125:
Page 126 and 127:
CRITERI DA CONTROLLARE UNA VOLTA AL
Page 128 and 129:
Registrazioni in caso di problema m
Page 130 and 131:
Controllo mensile della salute dell
Page 132 and 133:
Giornale dei trattamenti (continua)
Page 134 and 135:
Inventario dei medicamenti veterina
Page 136 and 137:
Controllo del procedimento di puliz
Page 138 and 139:
Capitolo 16 Riassunto 16.1 La salut
Page 140 and 141:
Capitolo 16 Riassunto 16.2 La mungi
Page 142 and 143:
Capitolo 16 Riassunto 16.3 Filtrazi
Page 144 and 145:
Capitolo 16 Riassunto Un siero bian
Page 146 and 147:
Capitolo 16 Riassunto 16.5 La fabbr
Page 148 and 149:
Capitolo 16 Riassunto 16.7 Document
Page 150 and 151:
Assicurazione della qualità nella
Page 152 and 153:
no. 2.2 Criteri / controlli • Se
Page 154 and 155:
Assicurazione della qualità 6. Per
Page 156 and 157:
Formaggio d’alpe ticinese Registr
Page 158 and 159:
Elenco degli obblighi per il Formag
Page 160 and 161:
Page 162 and 163:
Page 164 and 165:
Manuale di controllo Piano di contr
Page 166 and 167:
Manuale di controllo 3. Analisi Cod
Page 168 and 169:
Manuale di controllo Gestione delle
show all

Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?