Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

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Come leggere il testo Precisazioni concernenti la capra Descrizione delle tappe di trasformazione Approfondimento della materia per le persone interessate Osservazioni importanti Riassunto o enumerazione di punti importanti: • • 8 INTRODUZIONE
Capitolo 1 La salute degli animali 1. La salute degli animali Il viaggio del casaro d’alpe non comincia solo all’arrivo del latte in caldaia, ma dal primo contatto con il fornitore di latte, cioè il bestiame. Un formaggio di qualità si ottiene solo con un latte munto da bovidi (mucche, capre, pecore, ecc.) sani. Non solo la qualità, ma anche la quantità di latte prodotta dipende fortemente dallo stato di salute del bestiame. Il primo compito del casaro è quello di produrre un formaggio di alta qualità, e quindi deve assicurarsi che il bestiame sia trattato con attenzione e curato in modo appropriato. Un modo ideale potrebbe essere quello di partecipare alla mungitura com’è spesso il caso su piccole alpi. Su quelle grandi, il casaro non ha più contatto con gli animali e deve quindi riporre una grande fiducia nei pastori e nell’ aiuto casaro. Questa necessità illustra l’importanza dei buoni rapporti tra il personale d’alpe. L’unione fa la forza. Se si può paragonare un’automobile ad una mucca, non basta solo un buon meccanico per funzionare bene, ma necessita anche del carburante giusto. Su tante alpi, la cura dei pascoli, che spetta di solito ai contadini, non viene più fatta come prima. La diminuzione del bestiame in Ticino e l’evoluzione delle priorità nel settore primario lasciano che la natura, cioè il bosco, riprenda a poco a poco i suoi diritti. Il pastore è l’ultima persona che può ancora, con una guida intelligente degli animali, influenzare parzialmente lo sviluppo della flora. Quest’aspetto però non viene trattato in questo manuale. 1.1 Unghioni 600 kg ripartiti su quattro arti, un terreno ciottoloso, grandi distanze da percorrere per trovare erba, ecco che gli unghioni delle mucche sono messi a dura prova. Una mucca che ha un problema con gli unghioni soffre, zoppica, mangia meno e dà meno latte. È quindi nell’ interesse di tutti curarla il più rapidamente possibile. Un piede di mucca è un apparato locomotorio sensibile. Chi non ha seguito un corso speciale sul trattamento degli unghioni deve chiamare il proprietario o il veterinario in caso di problema. Prima di farlo però, può controllare che non si tratti solo di un sasso incastrato sotto o tra gli unghioni. Quest’operazione è facilitata quando la mucca si riposa sdraiata, sia in stalla che sui pascoli. Lo stato generale degli unghioni dipende dall’eredità genetica, dal foraggiamento, dal tipo d’allevamento e dalle cure. Il personale dell’alpe ha poca influenza su questi fattori e non deve esitare ad annunciare una mucca che zoppica. Il problema trova spessissimo le sue origini nei mesi prima della stagione alpestre e i contadini che accusano senza riflessione il pastore o il suo cane sono in malafede. Unghioni troppo lunghi provocano un cambiamento della posizione naturale del piede e favoriscono lo sviluppo di ferite. Per diminuire questo rischio, è dovere morale del contadino tagliare gli unghioni delle sue mucche al più tardi due mesi prima di caricare l’alpe. Mucche con unghioni come quelli illustrati nella figura 1 non sono adatte all’alpe. Se un tal caso si verifica malgrado tutto, il personale deve discutere con il proprietario per trovare una soluzione: o il contadino taglia gli unghioni, o paga qualcuno per farlo, o la mucca torna al piano. 9
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