Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

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Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte Nei bidoni: • Mettere i bidoni di latte in una fontana con acqua corrente • Lasciar scorrere acqua lungo i bidoni mediante anelli bucati Nella caldaia: • Utilizzare un raffreddatore elettrico con termostato. La temperatura del latte non deve scendere sotto i 6 °C. • Utilizzare una serpentina di rame collegata alla canna dell’acqua. • Per caldaie a doppio mantello, aprire il circuito dell’acqua fredda. ! 41 Anello da raffreddamento I sistemi che usano acqua corrente funzionano solo se l’acqua esce con una temperatura sufficientemente bassa. Se il latte non può essere raffreddato abbastanza, occorre “casare” due volte al giorno. Vantaggi e svantaggi dei diversi sistemi di stoccaggio Vantaggio Svantaggio Bidoni - Buon mercato - Scrematura scomoda - Poco materiale - Acqua calda per la pulizia Conche - Buona scrematura - Spazio necessario - Acqua calda per la pulizia - Impegnativo Caldaia - Non necessita spazio supplementare - Scrematura facile - Nessuna pulizia in più Una temperatura sotto 6 °C provoca: • Cattiva predisposizione a cagliare • Ev. dei danni ai globuli di grasso → rancidità • Selezionedipsychrofili - Conservazione ridotta del burro (ossidazione del grasso dovuta alla presenza di rame)
Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte Il latte della sera deve essere raffreddato a una temperatura sotto i 10 °C il più velocemente possibile affinché non si sviluppino dei germi indesiderati. Se questa temperatura non può essere raggiunta per ragioni tecniche, bisogna mettersi in contatto con il servizio competente dell'ODerr (SICL fino a fine 2006) per valutare il rischio globale di contaminazione. Per maggiori dettagli sulla produzione e sullo stoccaggio del latte, vedi il fascicolo “Latte di qualità – ne vale la pena”. 42
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