Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

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Prima edizione, giugno 2006 Redazione L. Pillonel, per ordine di Agroscope Liebefeld-Posieux Stazione federale di ricerche per la produzine animale e lattiera (ALP) Con la partecipazione di Scuola agraria, Mezzana; SICL, Bellinzona; STEA, Capra Ticino, ALP Ringraziamenti O. Maricelli e S. Albinati per la correzione dell'italiano
Prefazione I L'attività alpestre del nostro Cantone rappresenta una microeconomia che equivale ad una risorsa inestimabile da mantenere. L'alpe, oltre all'importanza del reddito economico per l'agricoltura, riveste un notevole valore ambientale, economico e turistico. I pascoli alpini rappresentano una gran parte delle nostre bellezze naturali e un grande spazio di svago e di riposo che deve essere mantenuto. E' quindi un impegno sociale fare in modo che i nostri alpi siano ancora sfruttati e curati, perché sono tracce irripetibili del passato, le radici che rappresentano la nostra identità culturale. Il formaggio d'alpe ticinese fiore all'occhiello della nostra agricoltura di montagna, ha acquisito un posto privilegiato in seno al patrimonio gastronomico e culturale del nostro Cantone. Questa reputazione deve essere mantenuta e rispettata, portando ai consumatori le garanzie di sicurezza e di igiene che hanno il diritto di aspettarsi. Il presente manuale, con la descrizione delle Buone pratiche di fabbricazione e di gestione dell'alpe, fornisce al casaro artigianale una documentazione relativa alle disposizioni essenziali da rispettare durante tutto il processo, che va dalla sanità della mammella alla mungitura, alla lavorazione del latte fino al prodotto finito. Questa guida consacra la riconoscenza di una professione " di imprenditore artigianale", che conduce un'attività la quale esige delle competenze approfondite. L'attività del casaro artigianale alpestre, zoccolo della nostra tradizione, è meritevole, in quanto viene esercitata in regioni fragili dove l'agricoltura è confrontata con gli inconvenienti di natura geografica e ambientale. Con questo documento, speriamo di aver soddisfatto le attese degli uni e degli altri, al fine che il lavoro sull'alpe possa svolgersi in buone condizioni e permettere alla filiera casearia alpestre di avere pienamente il suo posto nel paesaggio agro-alimentare. Bisogna ugualmente sperare che questa guida non rimanga fine a se stessa, ma che diventi un vero elemento catalizzatore, che permetta al gestore dell'alpe e al casaro di mantenersi al passo con i tempi. Desidero ringraziare calorosamente tutti quanti hanno partecipato all'elaborazione di questa guida (e qui cito in particolare Laurent Pillonell della Stazione federale ALP di Liebefeld, il quale ne è stato il coordinatore principale) e ad incoraggiarli ad agire per fare in modo che la sua diffusione sia l'occasione di scambi tra i casari, ma anche con tutti gli attori della filiera casearia e i servizi preposti al controllo, alla consulenza e all'insegnamento. Siamo sicuri e fiduciosi che questa valida pubblicazione, se ben utilizzata, sarà un notevole supporto che contribuirà a mantenere e a migliorare ancora la qualità e la reputazione del formaggio prodotto sugli alpi del Cantone Ticino. Bellinzona, 22 agosto 2005 SICL - SERVIZIO ISPEZIONE E CONSULENZA LATTIERA Renato Bontognali
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