Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

Capitolo 3 Il latte
3. Il latte
Il termine “latte” viene definito nell’ordinanza svizzera sulle derrate alimentari: «Il latte è
tutto il prodotto della mungitura di una o più mucche munte regolarmente.»
Il latte rappresenta l’alimento principale per la vita del neonato perché contiene tutti gli
elementi di cui ha bisogno: acqua, proteine, zuccheri, grassi, vitamine, minerali e altre
sostanze essenziali. Benché si presenti sempre più o meno dello stesso colore, il latte si
differenzia a seconda delle specie ed è costituito in modo da rispondere ai bisogni specifici.
Un lattante esposto ad un ambiente aggressivo (renne, balene) riceve un latte estremamente
ricco di grasso e di proteine. Il latte di vacca è ricco di proteine in modo da permettere una
rapida crescita del vitello; il latte umano, invece, è più ricco di zuccheri che servono a
costituire i tessuti del cervello.
Genere di Sostanza Grasso % Zuccheri % Proteine % Caseina % Albumina e Ceneri %
animale secca %
Globulina %
Mucca 12.8 3.9 4.8 3.4 2.7 0.7 0.7
Capra 11.5 3.4 4.5 3.0 2.2 0.8 0.8
Pecora 16.5 6.2 4.3 5.2 4.2 1.0 0.8
Giumenta 9.7 1.1 6.3 2.0 1.3 0.7 0.3
Bufala 18.5 7.8 4.2 5.8 5.3 0.5 0.7
Renna 32.7 18.1 2.6 10.5 8.4 2.1 1.5
Scrofa 17.5 7.0 4.2 5.3 3.8 1.5 1.0
Balena 37.4 22.2 1.7 11.9 8.2 3.7 1.6
Donna 11.9 3.4 6.6 1.7 0.9 0.8 0.2
Il sangue apporta i costituenti necessari alla fabbricazione del latte fino alle cellule lattifere.
Certi componenti passano direttamente dal sangue al latte senza essere trasformati (es. acqua,
enzimi, sali minerali, vitamine, immunoglobuline), mentre altri vengono costituiti nelle
cellule lattifere a partire da materiale fornito dal sangue (es. caseine da aminoacidi, grassi da
acidi grassi e lattosio da glucosio).
Questo capitolo dà una descrizione della composizione chimica e batteriologica del latte.
Conoscenze minime di questo alimento appaiono indispensabili per capire e dominare i
processi di trasformazione del latte.
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