HACCP-Konzept für Weichkäse mit Weissschimmel - Agroscope
HACCP-Konzept für Weichkäse mit Weissschimmel - Agroscope
HACCP-Konzept für Weichkäse mit Weissschimmel - Agroscope
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Prozessschritt<br />
1 Sieben / Filtrieren<br />
2 Lagern<br />
3 Standardisieren<br />
P<br />
Gefahr<br />
C B<br />
Gefahrenbeschrieb<br />
X<br />
- Antibiotika<br />
X - Salmonellen, Listeria mono., Staph.<br />
aureus, E. coli<br />
X<br />
- Fremdkörper<br />
X - Kontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.<br />
X<br />
X<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
Überwachungsmassnahme /<br />
präventative Massnahmen<br />
- Rückstellprobe, Säurungskurve<br />
- keine Sofortüberwachung<br />
- Sieben / Filtrieren der Milch<br />
- keine Sofortmassnahme<br />
- keine Sofortmassnahme<br />
X - Kontamination <strong>mit</strong> pathogenen Keimen - keine Sofortmassnahme<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
4 Pasteurisation X - ungenügende Eliminierung<br />
pathogener, vegetativer Keime<br />
5 Abkühlen X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.<br />
(Kondenswassser vom Deckel)<br />
6 Impfen<br />
X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.,<br />
Staph. aureus<br />
X<br />
- Fremdkörper<br />
7 Einlaben X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.,<br />
Staph. aureus<br />
8 Gallerte schneiden<br />
9 Bruch rühren /<br />
absetzen<br />
X<br />
X - Listeria mono., Staph. aureus<br />
- keine Sofortmassnahme<br />
ja<br />
-<br />
ja<br />
-<br />
-<br />
- keine Milchsäuregärung<br />
CCP<br />
- GHP einhalten / interne Reinigungspläne<br />
befolgen<br />
- GHP einhalten / interne Reinigungspläne<br />
befolgen<br />
-Temperatur / Zeit überwachen ja - ja - - CCP - Pasteurisation min. 72°C / 15-30 sec.<br />
- Visuelle Kontrolle: Trocknen des<br />
Deckels<br />
- keine Sofortmassnahme<br />
- optische Kontrolle der Flasche<br />
- keine Sofortmassnahme<br />
- zum Verdünnen entkeimtes<br />
Wasser verwenden<br />
- Fremdkörper - visuelle Kontrolle der Harfen<br />
X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.,<br />
Staph. aureus<br />
- GHP einhalten<br />
- GHP einhalten<br />
- Lab-Extrakt aus dem Handel<br />
- keine Sofortmassnahmen möglich - GHP einhalten<br />
- Interne Reinigungvorschriften einhalten / brühen<br />
od. desinfizieren<br />
- fehlt z.B. eine Schraube, wird Charge<br />
identifiziert und gesperrt<br />
X<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
1O Bruch waschen /<br />
Zugabe von<br />
entkeimtem Wasser<br />
X - Listeria monocytogenes im Wasser - entkeimtes Wasser verwenden ja - ja - - CCP CCP bezieht sich auf die Wasserentkeimung<br />
11 Bruch wärmen X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.,<br />
Staph. Aureus<br />
'- keine Sofortmassnahmen möglich - GHP einhalten<br />
12 Bruch abfüllen<br />
X<br />
X - Rekontamination <strong>mit</strong> Listeria mono.,<br />
Staph. aureus<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
Gefahrenanalyse <strong>mit</strong> CCP<br />
- keine Sofortmassnahmen möglich<br />
- Formen gemäss Vorschrift reinigen<br />
Q1 Q1a Q2 Q3<br />
Q4 CCP Bemerkung<br />
- GHP einhalten
Change language