Jürgen David - Butcher's Revolution

Wir müssen
Fleisch endlich
wieder die nötige
Wertschätzung
entgegenbringen,
angefangen beim
Landwirt bis zum
Teller. Fleisch
ist ein Genuss-,
aber kein Grundnahrungsmittel.
2
3

1 Hall of Beef
So war das! Die Geschichte der Metzgerei David | 14
Von der Familienmetzgerei zur Hall of Beef | 24
Vom Luxusgut zum Grundnahrungsmittel und zurück | 30
Ladenbau – eine Technik für sich | 34
Victor Churchill in Sydney – die ultimative Fleischboutique | 39
Trendthema Fleisch | 44
Jürgen Davids Qualitätspyramide | 51
Steaktasting | 52
Foodpairing – Wein und Fleisch | 70
Dry Age – so schmeckt Zeit | 77
Rezepte Salze und Pfeffermischungen | 84
2 Donnersberg
Von Jungbullen, Schuhsohlen und Gewinnoptimierung | 90
Interview: Rinderzucht | 96
Gelungenes Networking | 98
Rezepte Steaks | 108
3 Big Butcher Night
Big Butcher Night | 144
Grilltypen für Grill-Typen | 158
Rezepte BBQ | 160
Inhalt
4 Wurstküche
Hinter den Kulissen | 200
Interview: Zukunft des Metzgerhandwerks | 203
Innovationen in der Schweinezucht | 206
Interview: Max Esser | 212
Rezepte Hausmannskost | 218
5 Ladentheke
Wer Porterhouse bestellt, muss auch Ochsenschwanz essen | 248
Rezepte Nose to Tail | 256
10
11

nun die Oberfläche mit einem Küchenpapier abtupft und das Steak in die heiße Pfanne
oder auf den Grill legt, kann die erforderliche Temperatur für die Maillard-Reaktion
relativ zügig erreicht werden. Lässt man das gesalzene Steak hingegen länger liegen,
sodass vermehrt Flüssigkeit an die Oberfläche diffundiert, führt dies beim Anbraten zu
einem Temperaturabfall, denn Wasser kann nicht über 100 Grad Celsius erhitzt werden.
Bevor die Maillard-Reaktion also einsetzen kann, muss erst alles Wasser verkochen
bzw. verdampfen. Das Fleisch ist daher länger hohen Temperaturen ausgesetzt und
leidet auch in seiner Textur durch einen vermehrten Flüssigkeitsverlust.
Fett und Knochen – mit oder ohne?
Dicke Steaks am Knochen, gut marmoriert und mit einer ordentlichen Fettschicht
versehen – für manche das Nonplusultra, andere hätten es gerne figur- und gabelfreundlicher.
Doch Knochen und Fett sorgen nicht nur für zusätzliches Aroma, sie
beeinflussen auch den Garprozess. Es ist daher durchaus sinnvoll beides – wenn
überhaupt – erst nach dem Grillen oder Braten zu entfernen. Dass Knochen wegen
ihrer porösen Struktur schlechte Wärmeleiter sind, darf man dabei allerdings nicht
vergessen. Der Bereich des Fleisches direkt am Knochen benötigt eine längere Garzeit
als der „knochenfreie” Bereich. Insgesamt hat das Garen mit Knochen aber den Vorteil,
dass das Steak insgesamt schonender und langsamer bis zur Kerntemperatur gebracht
wird. Für ein zusätzliches Abbremsen des Temperaturanstiegs sorgt dazu noch das
Schmelzen des Fetts. Das Ergebnis: saftige Steaks mit dem typisch nussigen Dry-
Aged-Aroma.
Dry Aging – nur mit Rinderrücken?
Ob sich Fleisch zum längeren Trockenreifen eignet, wird in erster Linie durch den
Fettgehalt bestimmt. Deshalb wird hauptsächlich trockengereiftes Rind- oder
Schweinefleisch angeboten. Je höher die Fettabdeckung, desto geringer fallen nämlich
die Gewichtsverluste aus. Daher eignet sich auch eher Fleisch von älteren Tieren,
die vermehrt Fett aufbauen konnten, als beispielsweise ein vergleichsweise magerer
Jungbulle. Auch die bis vor Kurzem noch verpönten Schweinerassen mit dicker Speckschicht
sind für die Trockenreifung sinnvoller als ihre mageren Verwandten. In der
80
Warenkunde 81

Von Jungbullen,
Schuhsohlen
und Gewinnoptimierung
Worauf es ankommt – früher und heute
Der Fleischeinkauf meiner Eltern hat früher ganz typisch im Schlachthof stattgefunden.
Schon als Kind bin ich mit meinem Vater durch die riesigen Kühlhäuser
gezogen und habe mit ihm den schönsten Bullen am Haken ausgesucht. Mir wurde
schon früh beigebracht, worauf es ankommt. Es ging immer um die Ausprägung der
Muskeln, die wirtschaftliche Qualität. Wenn wir an einer Weide mit Rindern vorbeikamen,
wurde ich ebenfalls belehrt. Ich werde nie vergessen, wie wir in unserem
alljährlichen Sommerurlaub an spanischen Rindern vorbeifuhren und mein Vater
sie mir als abschreckendes Beispiel zeigte. „Zu klein, zu dürr und überhaupt, die
können ja gar nix!” Hätte mein Vater gewusst, dass ich 30 Jahre später alte spanische
Kühe kaufen würde, hätte er mir seine Metzgerei wahrscheinlich nicht übergeben.
Als ich aufgrund der gesundheitlichen Probleme meines Vaters schon mit 21 Jahren
90
Hintergrund 91

Aus Niederlagen lernen
„Ich Vollidiot! Der hatte nämlich meinen Vorschlag akzeptiert und alles Menschenmögliche
unternommen, um meinen Traum Wirklichkeit werden zu lassen. Zwei Jahre lang
haben wir den Plan durchgezogen, und ich predigte die Ideale.” Was am Ende dabei
herauskam, war ernüchternd: „Rückblickend kann ich heute sagen, es war richtig, die
Probe aufs Exempel zu machen, ob sich die irischen Verhältnisse irgendwie auf die
Donnersberger Weiden übertragen lassen, aber ich bin eines Besseren belehrt worden.
Die Qualität war nie zufriedenstellend”, gesteht David selbstkritisch ein. „Was bringt es
mir, wenn ich gut für die Umwelt und super artgerecht erzeugen lasse, aber das Produkt
kein Mensch braucht. Ich muss einfach die Tatsache akzeptieren, dass es Grenzen
gibt, Idealismus hin oder her. In Zukunft werden wir nicht alles anders machen als
bisher, aber wir werden etwas Getreide zufüttern müssen.” Manchmal sind es eben
auch die Niederlagen, die klüger machen und für Fortschritt sorgen. Auch wenn man
sie am Anfang als ein Scheitern empfinden mag, tragen sie mit dem Erkenntnisgewinn,
wie es nicht geht, dazu bei, am Ende doch eine bessere Lösung zu finden. „Allerdings
nicht so wie die US-Amerikaner”, sagt Jürgen David, „die mit den Abfallprodukten vom
Gen-Mais füttern, und das auch noch in einer ungesunden Menge. Nein, uns reichen
täglich drei bis vier Kilogramm Getreide aus eigenem Anbau dazu und als Raufutter
mehr Stroh anstatt Ganzpflanzen- und Grassilage.”
106
Reportage 107

Gäste fertiggegrillt hat und dabei immer locker parliert, lädt er an die langen, rohen
Eichentische im Inneren der Hall of Beef ein, an denen seine Gäste inzwischen wieder
Platz genommen haben. Denn jetzt geht es beim Fleischtasting um die unterschiedlichen
Herkünfte. Gestartet wird mit Steaks, die in Jürgen Davids Hall of Beef trockengereift
wurden.
Es muss nicht immer Rotwein sein
Während des Steaktastings bei der Big Butcher Night hat Jürgen David die Spendierhosen
an: Er serviert die ganze Bandbreite seiner Fleischauswahl, die aus halb Europa
kommt. Doch eines liegt ihm ganz besonders am Herzen: die von ihm betreute Rinderzucht,
in Kooperation mit regionalen Erzeugern. Dazu gibt es einen gereiften Riesling.
„Das ist für mich wirklich ein Treffer, die feine, ausgereifte Säure des Rieslings mit den
intensiven Fleischnoten, das passt. Es muss nicht immer ein Rotwein sein. Probiert’s
doch mal aus, auch andere Weißweine, beispielsweise ein weißer Bordeaux, passen gut
dazu!” Dann nimmt sich Jürgen David Fleisch vom irischen Hereford vor, das er ebenfalls
in dünne Tranchen schneidet und für das Tasting anrichtet: „Die dürfen noch länger
weiden, das ist zudem alles bio-zertifiziert und zu einhundert Prozent mit Gras gefüttert.”
Als dritte Probe reicht er Steaks vom schottischen Shorthorn. „Das ist eine richtig exklusive
Herkunft, die Verfügbarkeit ist richtig knapp, das gibt es nicht an jeder Ecke.” Auch
nach Schottland ist Jürgen David schon gereist. Die Exklusivität des Fleisches kann
man schmecken: Es ist voller Aroma, saftig und nicht zu zart, hat also einen feinen Biss.
Mit zwei Gästen aus Spanien, Fleischhändlern, die an diesem Abend dazugestoßen sind,
entspannt sich eine Diskussion über die Frage, ob „medium” der beste Garzustand ist.
Schließlich wird das Fleisch in Spanien traditionell „medium rare” gegart, man akzeptiert
dort viel eher einen blutigen, dafür aber saftigen Kern, der hier eher abgelehnt wird.
Überhaupt Deutschland
Jürgen Davids Mission an diesem Abend ist, den Blick aufs Fleisch zu ändern. „Hierzulande
wird bei den Züchtern vor allem Wert auf die Wirtschaftlichkeit gelegt. Das
bedeutet in erster Linie, das Verhältnis vom Fleischanteil zum Knochen zu erhöhen.”
Am Ende hat die Milchwirtschaft noch großen Einfluss auf das Angebot auf dem
154
Reportage 155

Konrad und berichtet aus seinem Erfahrungsschatz, den er in über 30 Berufsjahren
zusammengetragen hat. „Früher konnten wir solche Bratenstücke direkt an die Kunden
weitergeben, weil die meisten wussten, wie man sie richtig schmort.” Als Nächstes holt
er eine ganze Rinderschulter aus dem Kühlhaus, das direkt an die Wurstküche anschließt.
Auch hier wieder: ausbeinen, zerlegen und zuschneiden. Zack, zack, zack geht das,
jeder Schnitt sitzt, an den Knochen bleibt so gut wie kein Fleisch hängen. Blitzsauber
trennt er die Knochen aus der Schulter. „Aus den Abschnitten, die beim Zuschneiden
der Schmor- und Bratenstücke anfallen, machen wir Hackfleisch. Dafür schneide ich
das Fleisch in Würfel, damit es leicht durch den Wolf geht und schön locker wieder
herauskommt! Ich hätte in Heidelberg in einem Betrieb anfangen können, da hätte ich
acht Stunden am Cutter gestanden und nur Wurst gemacht, zehn Tonnen am Tag. Aber
das hat mit meiner Berufsauffassung nichts mehr zu tun!” Stefan Konrad hat die Rinderschulter
jetzt komplett zerlegt und erzählt, dass er das Hackfleisch manchmal fast
etwas zu mager macht. „Vielleicht acht Prozent Fett”, sagt er, „denn die Kunden achten
sehr darauf.” Eigentlich ist das Material viel zu gut für Hackfleisch – so schön und ebenmäßig
sieht es aus. Selbst Metzgermeister Konrad wundert sich über die Sorgfalt, die
man bei Jürgen David in allen Details walten lässt: „So fein und penibel habe ich in
meinem ganzen Leben noch nicht gearbeitet, das ist hier schon etwas ganz anderes!”
Ausbildung?
Verdammte Axt!
Metzger geht
am Ende immer!
INTERVIEW MIT JÜRGEN DAVID
Wer will heute überhaupt noch Metzger werden?
Ganz offen gesagt ist es so, dass sich bei mir häufig Bewerber vorstellen, die mit
20 merken, verdammte Axt, ich habe ja immer noch nicht mit meiner Ausbildung
angefangen. Ich krieg‘ ja auch nirgendwo was, aber beim Metzger komme ich schon
irgendwie unter, die finden ja gar keinen. Also, das steht auf der Wunschliste schon
ziemlich weit unten. Es gibt natürlich auch die „Spätentwickler“, die eigentlich schon im
Berufsleben stecken und sich nochmal neu orientieren. Die sind oftmals etwas reifer
und hoch motiviert, aber auch so selten wie die sprichwörtliche Stecknadel im Heu-
haufen. Es ist für uns Metzger sehr schwer geworden, guten Nachwuchs zu finden.
Wie viele Metzgereien gibt es heute noch in Deutschland?
Noch existieren bundesweit rund 12.000 familiengeführte Metzgereien, vor 20 Jahren
waren es noch fast 20.000. Diese Zahlen sprechen eine ganz klare Sprache. Aus meiner
Sicht sind das Metzgersterben und der Nachwuchsmangel eine Parallelentwicklung,
denn je weniger Betriebe es gibt, desto weniger wird der Beruf in der Öffentlichkeit
auch wahrgenommen.
202
Interview 203

Wo die
Schweinewelt
in Ordnung ist
INTERVIEW VON JÜRGEN DAVID MIT MAX ESSER
Was hat Euch als traditionelle Metzgerei aus dem Rheinland dazu bewogen, gemeinsam mit
einem Landwirt in die Schweinezucht einzusteigen?
Für unser Schweinefleisch waren wir auf der Suche nach Zuchttieren, bei denen
sich Genetik, Futter und Haltung an der Fleischqualität ausrichten. Das war zu
diesem Zeitpunkt noch Neuland. Wir arbeiten bereits seit Jahrzenten intensiv mit
unseren Landwirten zusammen und haben nach einem Partner gesucht, der alle
Parameter in der Zucht selbst bestimmen konnte. Normalerweise konzentrieren
sich Betriebe entweder auf die Mast oder die Ferkelaufzucht oder die Genetik.
Aber auf dem Hof unserer Landwirte, der Familie Heinrichs, haben wir ein nahezu
in sich geschlossenes System vorgefunden. Dort kommen nicht nur die Ferkel zur
Welt und wachsen bis zur Schlachtreife auf, auch die Schweine für die Zucht werden
dort gezüchtet. Der Eber lebt ebenfalls auf dem Hof, und die Muttertiere werden
seit 30 Jahren nur für diesen Hof selektiert. Selbst das Futter bauen sie an und
mahlen es auch selbst. Kurt Heinrichs ist gelernter Metzgermeister, sein Sohn
Landwirtschaftsmeister. Sie machen alles rund ums Schwein, früher sogar Schlachtungen
und die Weiterverarbeitung zur Wurst, mittlerweile machen wir das aber
für sie. Sie können auch mit dem Mikroskop umgehen und Spermien analysieren.
Und wenn wir zusammensitzen und über den Schmelzpunkt des Specks unserer
Schweine fachsimpeln, sind wir alle voll in unserem Element.
212
Interview 213

Wer Porterhouse
bestellt, muss
auch Ochsenschwanz
essen
Fanal gegen den Zeitgeist
Heute ist das Metzgerhandwerk mehr denn je einem brutalen Konkurrenzdruck durch
das Angebot in Discountern und Supermärkten ausgesetzt, die als Vollsortimenter
mit ihren Fleisch- und Wursttheken dem Fachgeschäft um die Ecke das Leben schwer
machen. Wenn Jürgen David am Wochenende die Pforten seiner Hall of Beef aufsperrt,
damit seine Kunden sich dort mit edlen Cuts zum Großabnehmerpreis eindecken
können, dann ist das mehr als eine verrückte Idee eines Grenzgängers – es ist ein
Fanal gegen den Zeitgeist und ein hoffnungsvolles Zeichen. Dass das ausgerechnet
mitten in Worms geschieht und nicht im direkten Einzugsgebiet einer Metropole,
macht deutlich, dass es eine echte Chance für familiengeführte Metzgereien gibt,
die auch in Zukunft die faszinierende Vielfalt an Genusskultur bieten wollen. Das ist
alles andere als selbstverständlich. Mit der Industrialisierung der Fleischproduktion
ist in Deutschland längst eine Zeit angebrochen, in der viele Metzgereien ihren Einkauf
normalerweise aus den gleichen Quellen speisen wie die Supermärkte: Sie kaufen
Fleisch aus Intensivtierhaltung ein. Das ist einerseits das Resultat eines knochen-
248
Hintergrund 249

Tri Tip mit
Kaffeekruste aus
dem Rauch
FÜR 4–6 PERSONEN
1 Tri Tip (ca. 1,2 kg)
etwas Olivenöl + 3 EL Espressobohnen
2 EL grobes Meersalz + 4 TL bunter Pfeffer
1 TL geräucherte rote Jalapeños (Chipotle)
2 TL Knoblauchpulver + 2 TL Zwiebelgranulat
3 TL brauner Zucker
Am Vortag das Fleisch aus der Kühlung nehmen und mit dem Öl gleichmäßig
einreiben. Für die Kaffeekruste Espressobohnen, Salz und Pfeffer in den Mörser geben
und fein mörsern. Die restlichen Zutaten zugeben und vermischen. Den Kaffee-Rub
gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Das so vorbereitete Fleisch über Nacht abgedeckt
im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Grill auf 130–140 °C indirekte
Hitze vorheizen und die Räucherchips zugeben. Das Thermometer ins Fleisch stecken
und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 50 °C garen. Anschließend vom Grill
nehmen, den Grill auf hohe Temperatur aufheizen und das Fleisch von beiden Seiten
jeweils ca. 1–2 Minuten grillen. Anschließend vom Grill nehmen, ca. 10 Minuten ruhen
lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
132
Rezepte 133

Nose to Ta il
Rezepte
256
257

FÜR 4 PERSONEN
Rübenpüree mit gebratenen Frühlingszwiebeln
150 g Knollensellerie + 100 g Pastinake + 100 g Steckrübe + 1 Schalotte
8 Frühlingszwiebeln + Pflanzenöl zum Braten + 150 ml Sahne + 150 ml Rinderbrühe (s. S. 220)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss + Butter zum Braten + 50 ml braune Butter
Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und
fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, die Hälfte davon in Ringe schneiden und
beiseite stellen. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin anbraten und das
gewürfelte Gemüse, bis auf die Frühlingszwiebeln, zugeben. Sahne und Brühe angießen
und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen,
bis das Gemüse weich ist. Dann das Gemüse abgießen und dabei den Kochsud auffangen.
Das Gemüse in ein hohes Gefäß füllen, die braune Butter zugeben und mit
einem Stabmixer pürieren. Bei Bedarf noch etwas vom Kochsud zugeben und alles zu
einem glatten Püree verarbeiten. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln
darin anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegrillter Nierenzapfen mit Nusskruste
1 Nierenzapfen + 150 g Nussmischung (Cashew, Erdnüsse, Macadamia)
6 EL Ahornsirup + 4 EL Sojasauce + Salz
Maldon Sea Salt Flakes + gebratene Frühlingszwiebeln
Den Grill auf hohe direkte Hitze (250 °C) sowie indirekte Hitze (150 °C) vorheizen.
Die Nussmischung klein hacken, Ahornsirup und Sojasauce vermischen. Das Fleisch
salzen und auf dem Grill von beiden Seiten anbraten. Anschließend mit dem Sirup
einpinseln und das Fleisch in der Nussmischung wenden. Noch etwas von der Sirupmischung
darüberträufeln, und das Fleisch in der indirekten Hitze auf eine Kerntemperatur
von 56 °C garen. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, dann
in Scheiben schneiden, mit Salzflakes bestreuen und auf dem Rübenpüree anrichten.
Die gebratenen Frühlingszwiebeln zugeben und servieren.
Gegrillter
Nierenzapfen mit
Nusskruste und
pürierten Rüben
278
Rezepte 279

Rezeptverzeichnis
A
Apfel-Meerrettich-Schmand 183
F
Flanksteak, gefülltes 131
L
Leberknödel mit Speckstippe 269
R
Rieslingkraut 270
Avocado-Aioli 114
Fleischkäse 222
Leberpastete 261
Rinderbrühe 220
B
Bacon Jam 167
Bacon, karamellisierter 282
Bavette mit Chimichurri 128
Frittiertes Sauerkraut 188
G
Gebratene Kalbsleber 277
Gefüllte Lende vom Iberico-Schwein 120
Leberwurst, grobe 261
Lende vom Iberico-Schwein, gefüllte 120
M
Maiscreme 174
Rinderhaxe vom Smoker
Chili-con-Carne-Style 197
Rinderhüfte im Honig-Pfeffer-Mantel 135
Rinderroulade 229
Rinderzunge, gekochte 267
BBQ Ribs 169
Gefülltes Flanksteak 131
Maiskolben, gegrillte 174
Rinderzungen-Sandwich 268
BBQ-Sauce 164
Gegrillte Maiskolben 174
Maldon Sea Salt 87
Rollbraten aus dem Kalbsrücken 230
Beef Ribs mit Cornbread 171
Gegrillte Picanha 177
Markbutter 112
Romanasalatherzen, gegrillte, mit
Beef-Sauce 171
Gegrillte Romanasalatherzen mit
Markklößchen 265
karamellisierten Pfirsichspalten 277
Best for Beef 164
karamellisierten Pfirsichspalten 277
Markklößchensuppe 265
Rotkohl 242
Best for Chicken 166
Gegrillter Caprese mit Büffelmozzarella
Maultaschen mit Ochsenbackenragout,
Rotkohl-Cranberry-Slaw 183
Best for Pork 165
und Balsamico-Zwiebeln 139
Spätburgunderzwiebeln und Wurzelgemüse 275
Rübenpüree mit gebratenen
Best for Veal 165
Gegrillter Nierenzapfen mit Nusskruste
Maultaschenteig 274
Frühlingszwiebeln 278
Birnen, Bohnen und Speck 244
Bistecca alla Fiorentina 123
Blood-Choc-Cake 285
und pürierten Rüben 278
Gekochte Rinderzunge 267
Geräuchertes Kartoffelpüree mit
Mélange noir 86
Mit Bier gelacktes Spidersteak 124
Mixed Pickles 187
S
Sauce tartare 267
Bluteiscreme 282
Leberknödel und Speckstippe 270
Mole 115
Sauerbraten 237
Blutender Ritter 283
Blutwurst 259
Bratensauce 221
Gewürzmischung für Mixed Pickles 187
Grillgemüse 139
Grobe Bratwurst 262
N
Nierenzapfen, gegrillter 278
Sauerkraut, frittiertes 188
Schmorbraten aus dem Rindernacken 238
Schnitzel, Wiener 225
Bratkartoffelsalat mit Fleischkäse 223
Grobe Leberwurst 261
Nizza-Salat 141
Schupfnudeln 244
Bratwurst, grobe 262
Brezelknödel 245
Brioche 282
Brisket mit geröstetem Holzofenbrot 184
Brisket-Mop 165
Brisket-Rub 166
Burgerbrötchen 169
Gulasch 226
H
Hanging Tender mit Tomaten-Salsa 127
K
Kaffee-Rub 167
O
Ochsenbackenragout 274
P
Pasteten mit geräuchertem
Ochsenschwanzragout 281
Secreto, karamellisiertes 119
Slider Buns 182
Spätburgunderzwiebeln 275
Spidersteak, mit Bier gelacktes 124
Stockbrot 140
Süßkartoffeln aus der Glut
mit Liebstöckel-Cashew-Pesto 190
C
Caprese, gegrillter mit Büffelmozzarella
Kalbsleber mit gegrillten Romanasalatherzen
und Pfirsichspalten 277
Kalbsleberwurst mit Sahne 260
Pastrami 188
Pastrami-Rub 167
Pastrami-Sandwich mit frittiertem Sauerkraut,
T
Tafelspitz mit Maiscreme und
und Balsamico-Zwiebeln 139
Kalbslende Saltimbocca-Style 233
Kapernmayo und Mixed Pickles 189
gegrillten Maiskolben 176
Chilisalz 87
Kapernmayo 189
Pfeffermischung 86
Tafelspitz mit Meerrettich 234
Chimichurri 128
Karamellisierte Pfirsichspalten 277
Picanha mit Gewürzkruste und
Tomaten-Salsa 127
Cornbread mit Bacon und Cheddar 173
Karamellisierter Bacon 282
gegrillter Polenta 178
Tri Tip mit Kaffeekruste aus dem Rauch 132
Cowboybohnen aus dem Dutch Oven 140
D
Daduro-Burger 170
Karamellisiertes Secreto 119
Karree vom Iberico-Schwein 190
Kartoffel-Gurkensalat 243
Kartoffelknödel 242
Portweinbutter 113
Presa vom Iberico-Schwein 116
Pulled Beef 194
Pulled Beef mit Pälzer Quetschgrumbeere
W
Weißwurst 258
Wiener Schnitzel 225
Davids Salz- und Pfeffermischung 87
Kartoffelnudeln 245
und 7-Kräuter-Dip 195
Wurzelgemüse aus dem Ofen 238
Demi Glace 221
Kartoffelsalat 138
Pulled-Pork-Slider mit Bacon Jam 182
E
Erbsenstampf 281
Kräuter-Aioli 114
Kräuterbutter 113
286
287

Impressum
Danksagung
Ganz vielen Dank an mein tolles Team und besonders
an meine Frau: Ihr seid die Besten!
Wir bedanken uns für die tatkräftige Unterstützung bei
den Geschäftsführern von Schrutka-Peukert, Winfried Groß,
Mario Herbst und Hans-Jürgen Päsler, bei Max Esser
(wurst-esser.de) sowie Hermann Jakob für ihre fachliche
Beratung. Ein großes Dankeschön geht auch an die Familie
Armbrust vom Ahlborner Hof und an die Familie Koch vom
Falkensteiner Hof für ihre hervorragende Arbeit in der
Tierhaltung.
Jürgen David,
Butcher's Revolution
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2019
2. Auflage 2021 Tre Torri Verlag GmbH
tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communicationsund
Projektagentur, Wiesbaden
Autoren
Jürgen David, Fabian und Cornelius Lange, genusskonzepte
Lange 2 . Tre Torri Verlag, Wiesbaden: Steaktasting, Foodpairing
– Wein und Fleisch, Dry Age – So schmeckt Zeit
Art Direction und Gestaltung
3c4y Cookbook Design | Tommas Bried | London/Berlin
Fotografie
Guido Bittner, Wiesbaden: Seite 218, 220, 222, 224, 227, 228,
231, 232, 235, 236, 239, 240, 256, 264, 266, 268, 271, 272, 276,
279, 280, 283, 284
Markus Heisler, Mannheim: Seite 6, 19, 27, 28, 42, 45, 106, 142,
144, 147, 148, 151, 152, 156, 210, 212, 216, 246, 251, 252
Arne Landwehr, Wiesbaden: Titel/Rücktitel, Seite 3, 9, 12, 15,
16, 21, 22, 33, 37, 46, 54, 56, 59, 60, 65, 67, 72, 76, 79, 80, 83,
84, 101 o., 108, 110, 117, 118, 121, 122, 125, 126, 129, 130, 133, 134,
136, 151, 155, 161, 162, 168, 172, 175, 179, 180, 185, 186, 189, 191,
192, 196, 198, 201, 202, 206, 248, 263
Malte Kahl, Worms: Seite 101 u.
Tobias Oelke: Seite 212, 215, 216
Illustrationen
3c4y Graphic Design, London/Berlin: Seite 63, Das Aromarad
für Steaks (© 2019 TRETORRI), S. 75, Nervus trigeminus
(nach www.cmd-spezialisten.de/cmd/was-ist-cmd/, Riechkolben
nach Patrick J. Lynch, Wikimedia Commons, Kopfsilhouette
mediamix/Shutterstock)
Reproduktion
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
Printed in Germany
ISBN 978-3-96033-056-1
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden vom Herausgeber und
Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann
eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des
Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und
Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Das könnte Sie auch interessieren
NEU ET 1.12.2021
FRENZELS WEINSCHULE BAND 3
304 Seiten | zahlreiche Farbfotos
28,0 × 29,0 cm | Hardcover mit Lasercut
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)
ISBN: 978-3-96033-124-7
FRENZELS WEINSCHULE BAND 2
280 Seiten | zahlreiche Farbfotos
28,0 × 29,0 cm | Hardcover
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)
ISBN: 978-3-96033-060-8
FRENZELS WEINSCHULE BAND 1
280 Seiten | zahlreiche Farbfotos
28,0 × 29,0 cm | Hardcover mit Lasercut
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)
ISBN: 978-3-96033-008-0
288

Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“
von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und
der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren
kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches.
Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche
mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen
Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen
David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte
ermöglicht haben.