Weingenuss - Weinsensorik und Aromen (Hallwag Die Taschenführer)

Inhalt | Kapitel
8 Weinaromen | 1
20 Weinfehler | 2
28 Reife und Lagerung | 3
38 Wie wir riechen und schmecken | 4
54 Die Aromen der Rebsorten | 5
112 Mythos Terroir | 6
126 Gastgeberwissen | 7
144 Der passende Wein zum Essen | 8
174 Die Weinprobe zuhause | 9
186 Alles über Weingläser | 10
196 Einfach Wein kaufen | 11
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Primäraromen
Woraus besteht Wein?
Wein besteht überwiegend aus Wasser (ca. 83 Prozent) und Alkohol (ca. 13 Prozent).
Der Rest setzt sich aus Glycerin, Zucker und Säure zusammen. Nur etwa 0,001 Prozent
machen die Aromastoffe aus. Die sind aber der entscheidende Grund, warum jeder Wein so
unterschiedlich schmeckt und riecht. Die sensorischen Fähigkeiten des Menschen mittels
Riechen und Schmecken erlauben, die Aromen im Wein wahrzunehmen, zu differenzieren
und sie auch zu identifizieren. Tägliches Üben, z.B. an einer Kollektion von Aromen, die im
Wein in typischer Weise gefunden werden, verhilft selbst einem „Normalverbraucher“ zu
unerwarteten analytischen Fähigkeiten. Dann erkennt man im Wein durchaus einen Hauch
von Birne oder Apfel, Brombeere oder Kirsche, Kräuter oder Vanille, Leder-, Holz- oder
Pfeffernoten und vieles mehr. Man kann entscheiden, ob ein Wein im Metall- oder Eichenfass
ausgebaut wurde, oder durch die mineralischen Noten sogar den Boden wie Schiefer,
Keuper oder Urgestein identifizieren, in dem die Rebstöcke wachsen. Alle Aromen, die uns
helfen, die Rebsorte zu identifizieren, nennt man Primäraromen. Sie gehören ganz typisch
zu den Weinen, wie beispielsweise der Duft von Ananas oder Apfel zum Riesling oder
der Duft von Kirschen zum Spätburgunder. Im weitesten Sinn kann man auch alle Aromen,
die vom Boden resultieren zu den Primäraromen zählen.
Während der Gärung entstehen weitere Aromastoffe, die oft von den Hefestämmen
abhängen, die benutzt wurden, beziehungsweise natürlich im Most vorhanden sind. Hier
können Geschmacksnoten wie Butter, Leder, Pilze, animalische Noten oder sogar Stallgeruch
und feuchtes Herbstlaub auftreten. Sie werden als Sekundäraromen bezeichnet. Noch im
Fass oder bereits in der Flasche beginnt sich das Aroma des Weins weiter zu verändern.
Die ursprünglich fruchtigen Aromen treten in den Hintergrund, es entwickeln sich neue Duftkompositionen,
die Tertiäraromen. Würzige und balsamische, aber auch Holznoten machen
sich bemerkbar, Zeichen einer beginnenden Reife. Nun spricht der Fachmann nicht mehr
von Aroma, sondern von Bukett. Der Wein wird komplexer, vielfaltiger und facettenreicher.
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gehören von Natur aus zu den verschiedenen
Rebsorten: frische blumige, fruchtige Düfte
wie Rosenblüten, Apfel, Birne, Pfirsich, Beeren
Sekundäraromen
entstehen währen der Gärung aus Hefestämmen:
Butter, Leder, Pilze, animalische
Noten, feuchtes Herbstlaub
Tertiäraromen
entstehen im Fass, gelegentlich in der Flasche:
würzig, balsamisch, Holz, würzige Altersaromen,
Rosinen, Karamell, Schokolade, Nuss,
Sherryaroma

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Brettanomyces
Vielleicht haben Sie das schon einmal erlebt: Ihr Wein riecht nach Leder oder Pferdesattel,
im schlimmsten nach Stall, (Pferde-)Schweiß oder nassem Hund. Hinter diesen unangenehmen
Gerüchen verbirgt sich ein Hefepilz mit dem Namen Brettanomyces bruxellensis.
Brettanomyces kommt grundsätzlich in der natürlichen Hefeflora der Trauben vor. Am Gärprozess
sind sie nicht beteiligt, werden dafür aber im Holzfass zur Gefahr für den Wein.
Hohe ph-Werte und wenig Säure bei Rotweinen begünstigen den Einfluss des Pilzes auf
den Geschmack des Weins. Einmal in ein Fass eingetragen, ist Brettanomyces kaum wieder
zu entfernen. Daher ist der Kauf von gebrauchten Holzfässern immer auch mit der Gefahr
verbunden, den „Brett-Geschmack“ mitzuerwerben. Selbst in komplett durchgegorenen
Weinen findet der Pilz noch Nahrung, um sein Werk zu vollenden, notfalls verstoffwechselt
er statt Zucker auch Cellubiose und Xylose, beides Mehrfachzucker, die im Holzgefüge
von Barriquefässern enthalten sind. Auch in der Flasche kann er den Wein weiter negativ
beeinflussen. Neben den unangenehmen Gerüchen zeigt der Wein zunehmend trocken
und hart wirkende Tannine, verliert seine Frucht und wirkt ausgezehrt.
Flüchtige Säure
Genau genommen kann man gar nichts dagegen tun, dass in einem Wein flüchtige
Säure auftritt. Während der Gärung entsteht sie automatisch – ob sie zum Problem wird,
hängt von ihrer Konzentration ab. Bis zu einer Menge von 0,4 Gramm pro Liter bewegt sich
alles im normalen Bereich, auch und gerade sensorisch. Alles andere kann zum Problem
werden. Unter flüchtigen Säuren versteht man bei Wein vor allem Essigsäure, in geringen
Mengen aber auch Ameisensäure. Sie entstehen zumeist nach der Gärung, wenn durch
Bakterien der Alkohol weiter zu Essigsäureethylester verarbeitet wird. Wie die Weine dann
riechen und schmecken, ist selbsterklärend: Ein deutlicher Essigstich in der Nase ist das
unverkennbare Zeichen für flüchtige Säure, aber auch Lösungsmittel oder eine Aceton-Note
sind ein Hinweis auf das Werk der Bakterien. Im schlimmsten Fall ist der Wein trübe und
hinterlässt beim Schlucken ein kratziges Gefühl im Hals.
Mäuseln
Nur selten
trocknen Trauben
ohne Zutun des
Winzers so ein.
Dann ist meist
Wassermangel
oder eine Krankheit
der Grund.
flüchtigen Säuren (siehe dort). Als Ursache gilt das Zusammenspiel verschiedener ungünstiger
Faktoren: Weine mit niedrigen ph-Werten, ohne ausreichende Schwefelung und ohne
Temperaturkontrolle vergoren, sind besonders gefährdet. Kommen dann Brettanomyces
(siehe dort) und Milchsäure-Bakterien dazu, werden Ethylacetat und Acetamid gebildet.
Die Geruchsschwelle für diese Stoffwechselprodukte im Wein ist extrem niedrig, man kann
sie schon bei 0,1 µg pro Liter wahrnehmen. Weil er eine Kombination aus verschiedenen
Faktoren ist, kann man den Mäusel-Ton leicht mit dem animalischen Ton des Brettanomyces-
Pilzes verwechseln oder aber mit einem Hefeböckser (siehe Böckser). Manchmal kann der
Winzer durch rechtzeitiges und starkes Schwefeln noch etwas retten, im schlimmsten Fall
bleibt nur, den Wein als fehlerhaft zu betrachten und zu entsorgen.
Es kling fast ein wenig niedlich, das Mäuseln. Wenn man diesen Ton im Wein hat,
ist es allerdings alles andere als harmlos, vielmehr riecht der Wein im schlimmsten Fall nach
Ammoniak und Mäuseharn und verdirbt jede Lust auf einen Schluck. Ist er weniger ausgeprägt,
zeigt der Wein sich muffig, mit einem leichten Essigstich und wird häufig erst im
Nachgeschmack erkannt, wenn der Wein noch lange im Hals kratzt, ähnlich wie bei den
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Die Sinneswahrnehmung
beim Weingenuss
Aus dem Wein werden Aromastoffe in die Luft freigesetzt, die über die Atemluft auf
die Riechschleimhaut gelangen. Dort werden spezialisierte Riech-Sinneszellen aktiviert; über
Nervenbahnen wird das Riechhirn informiert. Durch eine Verbindung vom Rachen zur Nase
können Duftstoffe zusätzlich über den Mund (retrograd) zu den Riechzellen gelangen. Beim
Trinken des Weins analysieren zusätzlich Geschmackszellen auf der Zunge, ob der Wein süß,
sauer, bitter oder mineralisch ist. Temperatur und Haptik werden ebenso wie Schärfe und
Adstringenz vom Trigeminus-Nerv in Mund und Nase wahrgenommen und interpretiert.
Die menschliche Nase
besitzt ca. 10 Millionen
Riechzellen, die sich
etwa alle ein bis zwei
Monate erneuern und
350 Rezeptortypen,
die es möglich machen,
rund 10 000 Gerüche
zu unterscheiden.
Der Nervus trigeminus (Drillingsnerv)
enthält motorische und sensible Fasern.
Die freien Nervenerregungen des
Trigeminusnervs liegen überall im
Mund- und Rachenraum, sogar in den
Schleimhäuten der Nase. Sie tragen vier
verschiedene Rezeptoren für unterschiedliche
Temperaturbereiche:
kalt, lauwarm, warm und heiß.
Unsere Zunge kennt nur süß, sauer,
salzig, bitter und umami. Der im dritten Ast
verlaufende Nervus lingualis (Nervus
facialis) vermittelt diese Geschmacksempfindungen
auf den vorderen zwei
Dritteln der Zunge.
Unser Schaubild zeigt
die Riesling-Leitaromen
Pfirsich, Aprikose,
Ananas, Zitrusfrucht
und Kräuterbündel.
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1
Für eine detaillierte
Darstellung des Riechkolbens
und seiner Funktionsweise
siehe Seite 51.

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GRENACHE
Leitaromen
Waldbeeren, Erdbeere,
Konfitüre, provenzalische
Kräuter, weißer Pfeffer
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Mit rund 200 000 Hektar
ist die Grenache Noir eine
der am meistverbreiteten
roten Sorten der Welt.
Wobei ein Löwenanteil von neunzig Prozent zu ungefähr gleichen Teilen auf Weinberge
in Frankreich und Spanien fällt. Ihre größten Qualitäten spielt sie einmal an der Rhône aus,
wo sie manchmal sortenrein, meist jedoch als vorrangiger Partner von Sorten wie Carignan,
Mourvèdre und Syrah für die berühmten Weine von Châteauneuf-du-Pape verantwortlich
zeichnet. Auf die klassische Art ausgebaut, kombinieren diese bei entsprechender Reife
dunkle, süße Frucht mit balsamischen und kräuterwürzigen Komponenten. Daneben hat sich
aber auch eine moderne Stilistik mit größerer Betonung auf frische Frucht etabliert.
Ihre zweite Hochburg liegt südlich der Pyrenäen im Priorat, wo sie als Garnacha
bekannt ist und auf kargen Böden mit niedrigen Erträgen komplexe Kultgewächse zu fast
unerschwinglichen Preisen hervorbringt. Dabei war die Sorte lange Zeit als Lieferant für
farbschwache, kurzlebige und alkoholische Gewächse verkannt, und selbst in den roten
Weinen des Rioja sah man sie nur als Unterbau für die als edler eingeschätzten Tempranillo
und Graciano an. Den Ursprung der Grenache Noir vermutet man im Nordosten der iberischen
Halbinsel in Aragón, welches neben Castilla-La Mancha das flächenmäßig bedeutendste
Gebiet Spaniens für die Sorte darstellt.
In Südfrankreich mag Châteauneuf-du-Pape der berühmteste Abkömmling der Sorte
sein, aber viel wichtiger ist sie als Basis für die Alltagsweine der Côtes du Rhône und des
Languedoc-Roussillon, fast immer im Verschnitt mit mehreren anderen Sorten. Die besten
dieser kommerziellen Weine zeichnen sich durch eine süße, meist an Erdbeeren erinnernde
Frucht aus und sind des Öfteren mit einer Prise weißen Pfeffers gewürzt. In Italien kommt
die Sorte im größeren Umfang nur in Sardinien vor, wo sie unter dem Namen Cannonau die
meistangebaute Rotweinsorte darstellt. In Kalifornien und Australien spielt die Grenache Noir
zwar mengenmäßig keine bedeutende Rolle, wird aber als Spezialität besonders in Cuvées
mit Syrah und Mourvèdre (GSM) geschätzt

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Pizza mit Spinat,
Feta und Pinienkernen
Für 2 Pizzen
Teig
300 g Weizenmehl
(Type 550)
5g Trockenhefe
1 Prise Zucker
ca. 190 ml lauwarmes
Wasser
2 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
Weizenmehl zum
Bearbeiten
Belag
200 g passierte Tomaten
2 TL Pizzagewürz
Salz, Pfeffer
30 g Babyspinat
200 g Feta
150 g geriebener
Mozzarella
250 g Kirschtomaten
20 g Pinienkerne
1 TL Olivenöl
Zubereitung
Für den Pizzateig das Mehl
in eine Schüssel geben
und mit Hefe sowie Zucker
vermischen. Wasser,
Olivenöl und Salz zufügen
und in einer Küchenmaschine
oder mit den
Knethaken eines Handrührgeräts
mindestens
5 Minuten kneten. Aus
der Masse 2 Teigballen
formen, mit einem Küchenhandtuch
abdecken und
an einem warmen Ort
ca. 30 bis 45 Minuten
gehen lassen, bis sich
das Teigvolumen deutlich
vergrößert hat.
Den Backofen mit Backstein
auf ca. 300 °C
vorheizen.
Für den Belag die passierten
Tomaten mit Pizzagewürz,
Salz und Pfeffer
würzen. Den Spinat
putzen, gründlich waschen
und trocken schleudern.
Den Feta mit einer Gabel
zerbröseln. Die Tomaten
waschen und abtropfen
lassen.
Die Teige nacheinander
auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche rund ausrollen.
Die Tomatensauce
gleichmäßig auf den
Pizzen verteilen, mit dem
Feta und Mozzarella
bestreuen und mit den
Kirschtomaten belegen.
Die Pizzen nacheinander
im Backofen ca. 5 bis 7
Minuten knusprig backen.
Die Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Zugabe von
fett goldbraun rösten und
den Spinat mit Zitronensaft
und Olivenöl vermengen.
Die Pizzen aus dem
Ofen holen mit Spinat
und Pinienkernen belegen
und sofort servieren.
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Die Weinauswahl
Der Spinat ist hier eine Herausforderung. Ein Wein, der nicht zu viel Frucht und
Säure mitbringt, kann damit gut umgehen, beispielsweise ein leichter Müller-
Thurgau. Am unkompliziertesten ist dieses Gericht aber ein Fall für einen leichten
und nicht zu aufdringlich-süßen Rosé.

Weingenuss
Weinsensorik und Aromen
Verleger und Herausgeber
Ralf Frenzel
HALLWAG ist ein Unternehmen des
GRÄFE UND UNZER VERLAGS, München,
GANSKE VERLAGSGRUPPE
www.hallwag.de
© 2022 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communicationsund
Projektagentur GmbH, Wiesbaden
www.cpagmbh.de
Redaktion
Kristine Bäder, Wiesbaden
Art Direction und Gestaltung
Tommas Bried | 3c4y Graphic Design | London/Berlin
Fotografie für FINE Das Weinmagazin
Arne Landwehr | S. 4/5, 40, 52 rechts, 156, 163, 174/175, 177
Leif Carlsson | S. 8/9
Peter Schulte | Titel Aromen, S. 12/13, 58 bis 81, 86 bis 109,
152, 159, 164, 167
Marco Grundt | S. 14, 22, 32, 48, 84/85, 114, 140, 143
Rui Camilo | S. 15, 82/83, 112/113, 200
Cristof Herdt | S. 6/7, 19, 38/39, 28/29, 20/21, 132, 136, 191,
206/207
Johannes Grau | S. 27, 37, 52 links, 110/111, 126/127, 178, 192,
196/197, 205
Marc Volk | S. 42, 135
Guido Bittner | S. 53, 139, 147, 181, 186/187, 188/189, 202
Alex Habermehl | S. 34/35, 123, 170/171
Thorsten kleine Holthaus | S. 128, 144/145, 148, 151, 155, 160,
168, 171, Hintergründe S. 152, 156, 159, 164, 167
Thilo Weimar | S. 10, 120
3c4y Photography London/Berlin | S. 12, 16, 54/55, 119,
124/125, 194/195
Illustrationen
S. 44 Adobe/Michele Perlucci, S. 46/47, 51: 3c4y Graphic
Design, London/Berlin (S. 51: nach Prof. Dr. Hanns Hatt,
Bochum, S. 47: Riechkolben nach Patrick J. Lynch, Wikimedia
Commons, Nervus Trigeminus nach www.cmdspezialisten.de/cmd/was-ist-cmd/,
Aromen S. 46: Peter
Schulte, Hamburg, Kopfsilhouette S. 47: Adobe/Michele
Perlucci, Weinglas S. 46: Adobe/stockphoto-graf)
Fotonachweis
Titel Weinglas Adobe/stockphoto-graf
S. 116/117 Hessische Landesbibliothek, Wiesbaden
S. 198 Adobe/Ilshat,
Reproduktion:
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
Printed in Slovakia
ISBN 978-3-96033-142-1
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Die großen Châteaux
216 Seiten
20 x 25,5 cm I Hardcover
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RIECHEN UND SCHMECKEN – mehr benötigt man nicht für einen ersten, sinnlichen
Zugang zum Wein. Im Zentrum dieses Buches stehen deshalb auch die
Aromen der wichtigsten deutschen und internationalen Rebsorten. Auf einzigartige
Weise ermöglichen großzügige Aromenbilder einen neuen Zugang zum
Thema. Anschaulich und lehrreich erfährt man außerdem, wie unsere Zunge und
unsere Nase zusammenarbeiten, wie die Aromen in den Wein kommen, welche
Weine zu welchem Essen passen und welche Weinfehler man kennen sollte. Tipps
für die Weinprobe zuhause und den Weineinkauf runden das Buch ab.