30 - TOT Girona

SETEMBRE 2011
INGREDIENTS PER 4 PERSONES:
• 320 gr d’espardenyes
• 100 gr de mel de romani
• 100 gr de mostassa de dijon
• Oli de pau
• Un polsim de sal fina
• Un polsim de pebre de sichuan
• Cristalls de sal negra
- 69 -
PREPARACIÓ
Netegem les espardenyes. Els
hi traiem la brutícia que puguin
tenir a cap i cap de les espardenyes.
Agafem un ganivet que
talli molt i els hi fem un tall a lo
llarg sense acabar de partir-les
per la meitat. Normalment les
trobem força netes al mercat
però en cas de que estiguin
brutes per dins els hi passarem
un xic d’aigua freda.
Per fer la salseta de mel i mostassa
barregem els dos ingredients
en fred a parts iguals
amb unes culleretes. Reservem
la salsa.
Posem una paella al foc amb
un raig d’oli de Pau . sal-pebrem
les espardenyes amb sal i
pebre de “sichuan” acabat de
moldre si pot ser. El pebre de
“sichuan” ens donarà uns tocs
cítrics molt interessants. En
cas de no disposar d’aquest
pebre podem posar un polsim
de pebre blanc.
TOTgastronomia
Quan la paella estigui ben calenta
hi aboquem les espardenyes.
Amb delicadesa a ser possible.
Veurem com es recargolen
i un cop les tinguem fetes
les retirarem. La cocció de les
espardenyes ha de ser breu i
amb la paella molt calenta.
Traiem les espardenyes i les
col·loquem en un plat. Amanim
amb un xic de cristalls de sal
negra, un xic mes de pebre de
“sichuan” i per sobre i aboquem
una mica de la salseta de
mel i mostassa. Acabem amb
un raig d’oli de pau al cim.
JOAN CARLES SÁNCHEZ
Xef del restaurant
Portal del Mar