El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

MVZ Mónica Pérez Lizaur
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1. LA PRODUCCION DE LECHE
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como
alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de
leche para consumo humano.
Lactogénesis
La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y
por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre. Para
producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre
lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis
de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca) (1).
La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas (figura 1). La
glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en el proceso de la lactogénesis
también participa en la síntesis de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente
del glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos
unidades llamada lactosa sintetasa. La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína
del suero de leche.
Las proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas que se encuentran adheridos al
retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas),
que emigran hacia el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas (2).
El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el rumen que son utilizados,
en parte, como unidades de construcción de los otros ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y
caprílico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos
formando un triacilglicérido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del
acetato y cerca del 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la
concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la alimentación de la vaca bloquea
la formación de acetato, lo que a su vez resulta en una reducción del contenido de grasa en la leche
(2-2.5%). En la figura 1 se esquematiza el proceso de secreción de las glándulas secretoras de leche.