El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

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Suero El suero de leche es el líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal (renina), vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario o por acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína. (25). Los quesos de suero (requesón o ricotta) son productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja que coagula por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la cual es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación. Se pueden agregar otros ingredientes y aditivos alimentarios. Crema Es el producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Existen diferentes denominaciones que dependen principalmente del contenido de grasa butírica: crema extra grasa (mín. 35%), crema (30%), media crema (mín. 20%) y crema ligera (mín. 14%). Existen también la crema fermentada o acidificada y la “crema vegetal”, que se obtiene de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o sólidos de leche y emulsificantes que posteriormente son sometidas a tratamiento térmico y que mantienen características semejantes a la crema de leche pero sin contener colesterol. Mantequilla Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o la grasa de la crema al formar una emulsión de agua en aceite que se pasteurizada para inhibir las lipasas; se somete a maduración, fermentación (por Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus heterofermentativos y Leuconostoc spp) o acidificación, batido o amasado, pudiendo adicionársele o no sal, en cuyo caso no debe superar el 3%. La mantequilla en México debe contener un mínimo de 80% de grasa de leche y máximo un 16% de humedad (21,24). Cuando se sustituye la grasa butírica de la mantequilla por grasa vegetal recibe el nombre de “margarina”, por lo que es un producto sin colesterol que actualmente se puede encontrar en un sinnúmero de presentaciones y con diversos condimentos. Caseinatos Un caseinato es una caseína que se ha vuelto soluble mediante la adición de un álcali como la sosa, la cal, y en menor proporción la potasa y el amoníaco. El caseinato más utilizado es el sódico. Los caseinatos se utilizan en la industria alimentaria por tres razones: • Constituyen un buen aporte de proteínas de bajo costo. • Tienen un poder emulsificante superior al de la mayor parte de los otros emulsificantes. • Permiten una adecuada retención de agua en los productos cocidos. 37
La utilización de caseinatos en la industria alimentaria es variada y comprende: • Productos de tipo lácteo: en la fabricación de “crema para café” (tipo de crema en polvo que contiene entre el 40 al 50% de materia grasa destinada a blanquear el café y amortiguar su sabor) y las “cremas batidas de imitación” en polvo, aerosol o congeladas (“whipped toppings”) utilizados en la elaboración de postres, bebidas lácteas saborizadas, etc… • Productos queseros: en la fabricación de queso tipo cottage; permite reducir el contenido de materia grasa conservando la textura; también forma parte de la mezcla para los quesos fundidos. • Productos no lácteos: se utilizan en la fabricación de galletas y pastelería, cereales de caja, y productos de salchichonería, entre otros (26). Fórmulas infantiles Aunque es tema que ocupa el capítulo 10, se mencionarán brevemente las características de las diferentes fórmulas: • Fórmula para lactantes: producto elaborado a base de leche de vaca o de otros mamíferos u otros componentes comestibles de origen animal (incluido el pescado) o vegetal, que se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes (27). • Fórmula de continuación: producto elaborado con leche de vaca o de otros animales o con otros constituyentes de origen animal o vegetal destinado a ser utilizado para complementar o suplir la leche materna en la dieta de ablactación para lactantes a partir del sexto mes cuando son alimentados con leche materna o a partir de los cuatro meses cuando son alimentados con fórmulas para lactantes, o bien cuando el peso del lactante sea mayor de 6 Kg, así como para niños de corta edad. • Fórmulas especializadas: son producidas para bebés con alteraciones metabólicas o enfermedades particulares; o bien creadas especialmente para bebés prematuros o con necesidades especiales. Leche condensada azucarada Es el producto obtenido mediante la mediante rehidratación de leche en polvo o la evaporación parcial del agua de la leche (generalmente a través de presión reducida) adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales y al que se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales (2,21). Dulces a base de leche Son todos los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes. Pueden agregárseles aditivos para alimentos e ingredientes opcionales y se clasifican según su contenido de humedad (21) en productos: • De baja humedad (< 12%) o endurecidos, como caramelos, chiclosos y jamoncillos, entre otros. • De humedad intermedia (12 – 20%) procesados mediante evaporación, como cajeta y glorias, entre otros. • De alta humedad (> 20%) preparados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos como gelatinas, flanes, chongos, mousse y arroz con leche, entre otros. 38
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