El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana
Lic. Nut. Paola Legorreta Cao
26
2. GENERALIDADES DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Valor de la leche en el contexto de la alimentación humana
Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido;
sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados
también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos
indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos
industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación
en la mayoría de las culturas (1).
Es importante destacar que la aceptación y el atractivo sensorial de los alimentos varía y depende mucho
de los hábitos, costumbres, creencias (religiosas o no) y necesidades, de cada cultura en las diferentes
etapas de su evolución, así como de los intercambios, ya sea culturales como comerciales, que se dan entre
los diferentes pueblos. Es así que a través del tiempo la industria de alimentos ha buscado adaptarse a las
necesidades y exigencias de la población al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando
por consiguiente un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características
particulares. A continuación se mencionarán los más comunes y los principales procesos industriales a los
que son sometidos.
La leche y sus constituyentes
En México la definición de leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana 155 es “el producto obtenido de
la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos
térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no
contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación” (2).
El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la
leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente
de riboflavina (vitamina B 2 ), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la
presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad) (1, 3).
La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se
encuentran en conjunto con la caseína (4).
Como se sabe, la leche de origen animal -a diferencia de la leche humana- no debe ser consumida cruda
pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para
la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo
su pasteurización, ultrapasteurización o microfiltración, previa clarificación en cualquiera de estos tres
procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan
básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche,
evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado
(separación de fases) y genera una mejor textura (5).