El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

MVZ Mónica Pérez Lizaur
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3. EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE FLUIDA
La producción de los diferentes tipos de leche fluida combina una serie de operaciones como la clarificación
y separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa), estandarización, pasteurización
o ultrapasteurización, y homogeneización. El objetivo de someter la leche cruda a estos procesos es obtener
un producto de calidad sanitaria y organoléptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante,
la producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña,
enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final.
La manipulación, almacenamiento y transporte de la leche deben llevarse a cabo de forma que se evite
su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. Es importante
contar con un sistema de controles para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. El contacto
con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extrañas es causa de contaminación de la leche;
además, las temperaturas superiores a lo recomendable incrementan la carga microbiana de la leche y
provocan cambios químicos indeseables en el producto (1).
Desde la producción de leche hasta los productos finales, todos los productos lácteos deben almacenarse
a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mínimo el crecimiento o desarrollo
de microorganismos que puedan afectar su inocuidad y de evitar la sucesión de efectos negativos que
alteren la idoneidad de los productos lácteos. Dado que la leche y los productos lácteos poseen un
contenido de humedad muy alto que favorece la proliferación de agentes patógenos, el control del tiempo
y de la temperatura constituye una medida fundamental para combatir tal proliferación durante todo
su proceso, desde la manipulación de la leche hasta el almacenamiento y distribución de los productos
lácteos. Precisamente por esta razón la leche pasteurizada para consumo directo, los postres elaborados
con leche y los quesos blandos se consideran perecederos (1, 2).
A continuación, se describen los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta
procesadora:
1. Clarificación y separación: se llevan a cabo por centrifugación, un método que separa sólidos de
líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento
rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de
las partículas de mayor densidad. La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos, en ángulo
de 45 a 60 grados y separados unos de otros por 0.4 a 2.0 mm (canales de separación). La leche se
alimenta por el borde exterior de la pila del disco (3). Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrifuga
permite la separación rápida de la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada por un lado,
y la crema por otro. La centrifugación también remueve las impurezas sólidas de la leche (3)(figura 1).