El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale
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Tab<strong>la</strong> 3. Efecto <strong>de</strong> una elevada cuenta <strong>de</strong> célu<strong>la</strong>s somáticas (CS) sobre <strong>la</strong> composición <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>leche</strong>.<br />
18<br />
Componente Leche normal <strong>El</strong>evada cuenta CS % <strong>de</strong>l normal<br />
Sólidos no grasos 8.90 8 .80 99<br />
Grasa 3.50 3.20 91<br />
Lactosa 4.90 4.40 90<br />
Proteína total 3.61 3.56 99<br />
Caseína total 2.80 2.30 82<br />
Proteína <strong>de</strong>l suero 0.80 1.30 162<br />
Sodio 0.057 0.105 184<br />
Potasio 0.173 0.157 91<br />
Cloro 0.091 0.147 161<br />
Calcio 0.12 0.04 33<br />
Adaptado <strong>de</strong>: Harmon J Dairy Science 1994; 77:2103.<br />
Fuente:<br />
Waldner, D.N, Stokes, S.R., Jordan, E.R., y Looper, M.L.: Managing milk composition: normal sources of<br />
variation. Ok<strong>la</strong>homa Cooperative Service, ANSI-4016.<br />
http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2028/ANSI-4016.pdf<br />
Las vacas con mastitis <strong>de</strong>ben ser tratadas con antibióticos y su <strong>leche</strong> ser <strong>de</strong>sechada, ya que no es apta para su<br />
consumo. La mastitis da como resultado una reducción en el contenido <strong>de</strong> grasa y caseína y un incremento<br />
en <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> suero en <strong>la</strong> <strong>leche</strong>. Estos cambios en <strong>la</strong>s proteínas, en conjunto con <strong>la</strong>s alteraciones en<br />
<strong>la</strong> <strong>la</strong>ctosa, en el contenido <strong>de</strong> minerales y en el pH <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>leche</strong>, resultarán en menores rendimientos en <strong>la</strong><br />
fabricación <strong>de</strong>l queso y alteraciones en su proceso <strong>de</strong> manufactura (7).<br />
Época <strong>de</strong>l año: durante el otoño y el invierno <strong>los</strong> contenidos <strong>de</strong> grasa y proteínas son mayores, y menores<br />
en primavera y verano, lo cual se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong>s variaciones en el tipo <strong>de</strong> alimentación que recibe el ganado y<br />
a <strong>la</strong>s condiciones climáticas (13).<br />
Edad: mientras que el contenido <strong>de</strong> grasa permanece re<strong>la</strong>tivamente constante conforme <strong>la</strong> edad <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
vaca, el <strong>de</strong> proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se <strong>de</strong>be en <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>los</strong> casos a que a<br />
mayor edad, <strong>la</strong> vaca ha tenido más crías.<br />
Alimentación <strong>de</strong> <strong>la</strong> vaca: el manejo <strong>de</strong> <strong>la</strong> alimentación impacta <strong>de</strong> manera importante <strong>la</strong> concentración <strong>de</strong><br />
grasa y proteína <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>leche</strong>, como se mencionó anteriormente (tab<strong>la</strong> 4). Aquel<strong>la</strong>s estrategias que optimizan<br />
<strong>la</strong> función ruminal normalmente ayudan a maximizar <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> y el contenido porcentual<br />
<strong>de</strong> sus componentes. La alimentación <strong>de</strong> <strong>la</strong> vaca naturalmente provee, directa o indirectamente, <strong>los</strong><br />
nutrimentos que son precursores <strong>de</strong> <strong>los</strong> componentes sólidos <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>leche</strong>. <strong>El</strong> incremento en el consumo <strong>de</strong><br />
alimentos resultará en un mayor volumen <strong>de</strong> <strong>leche</strong> producida; generalmente, <strong>los</strong> rendimientos <strong>de</strong> grasa,