El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada
Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente
mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si
su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada” (2,5). Este
producto llega también a producirse a partir de leche con grasa vegetal. Se presenta como un polvo color
crema y para su consumo debe rehidratarse con agua.
Leche rehidratada
Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza
con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las
especificaciones descritas en las normas (2).
Leche reconstituida
Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales
como caseína, grasa butírica, lactosuero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína
propia de la leche y aproximadamente 70% caseína con respecto a la proteína total, pudiendo contener
grasa vegetal en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición
y sensoriales de la leche.
Leche deslactosada
En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa (20), es decir, el desarrollo
de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima
intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la
macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor
abdominal.
La leche deslactosada constituye una opción para que las personas intolerantes a la lactosa se beneficien
del consumo de leche. Industrialmente, la leche deslactosada se produce agregando la enzima lactasa a
la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de
carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata (2,7).
En México se ha autorizado el uso de lactasa derivada de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces
fragilis (marxianus) y Kluyveromyces lactis. Existen también yoghurts elaborados con leche deslactosada.
Cabe mencionar que los productos deslactosados contienen una mínima cantidad de lactosa residual que
en raros casos podría producir síntomas; sin embargo, en el caso de las leches fermentadas deslactosadas,
dicho residuo se elimina prácticamente por acción de las bacterias propias del proceso.
Leche concentrada y/o evaporada
La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la
remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración, ósmosis inversa o
por la adición de productos propios de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos
de leche no grasos y grasa butírica. Puede ser estandarizada o no para cumplir con las especificaciones
normativas, y si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”
(2,6).
Productos lácteos
Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada
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