El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

En la leche de vaca, los ácidos grasos saturados constituyen el 70% del peso total de la grasa, siendo el
ácido palmítico (16:0) el más común ya que representa el 30% de la grasa láctea por peso, seguido por
el ácido mirístico (14:0) y esteárico (18:0), que constituyen el 11 a 12% del peso. El 10.9% de los ácidos
grasos saturados son de cadena corta (C4:0-C10:0). El contenido de ácido butírico (4:0) y capróico (6:0) en
promedio es del 4.4%, y apenas representan el 2.4% del total de ácidos grasos (10).
El ácido butírico es un ácido graso saturado de cuatro átomos de carbono, único en los lácteos. Este ácido
graso es el principal sustrato de los colonocitos para la obtención de energía, comparado con la glucosa,
glutamina y cuerpos cetónicos.
Aproximadamente el 2.7% de los ácidos grasos de la leche son ácidos grasos trans, con una o más dobles
ligaduras. La grasa de la leche también contiene ácidos grasos linoléicos conjugados (ALC). Existen evidencias
experimentales que implican a estos ácidos grasos en la reducción de peso y volumen del adenocarcinoma
de mama y colon en modelos animales; también se ha indicado que pueden estimular la actividad de la
enzima carnitin-palmitoiltransferasa en el músculo, lo que indica que pueden favorecer la pérdida de peso,
ya que producen la movilización del tejido adiposo y conservan las reservas proteínicas (11-13).
Tabla 1. Contenido de lípidos en la leche de diferentes especies de mamíferos.
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Sólidos totales Lípidos Proteínas Hidratos de carbono (lactosa)
Rinoceronte negro 8.8 0.2 1.2 6.6
Yegua 10.5 1.3 1.9 6.9
Mujer 12.4 4.1 0.8 6.8
Vaca 12.4 3.7 3.2 4.6
Oveja 18.2 7.3 4.1 5.0
Rata 22.1 8.8 8.1 3.8
Perro 22.7 9.5 7.5 3.8
Reno 26.3 10.9 9.0 3.4
Ratón 29.3 13.1 9.0 3.0
Conejo 31.2 15.2 10.3 1.8
Oso pardo 33.6 18.5 8.5 2.3
Morsa 41.0 30.7 8.6 0.3
Foca elefante 64.4 48.8 7.6 0.3
Fuente: Bourges H. Los motivos de la lactancia. Cuad Nutr 1990; 13: 5-12.
Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables
y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica
(14). La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que
contiene los diez aminoácidos indispensables.
La fracción de proteínas de la leche corresponde regularmente al 3-4% y se distinguen dos categorías
principales que se definen por su composición química y propiedades físicas: la caseína, que constituye el