El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

Los quesos se clasifican en:
1. Quesos frescos: tienen un alto contenido de humedad y por lo tanto una vida de anaquel corta, por lo
que requieren refrigeración. Son de sabor suave, su consistencia va desde untable hasta rebanable y no
tienen corteza. Se dividen en:
a) Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado, entre otros.
b) De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral y Adobera, entre otros.
c) Acidificados: Cottage, crema, doble crema, Petit Suisse y Neufchâtel, entre otros.
2. Quesos maduros: son elaborados mediante la adición de microorganismos con temperatura y humedad
controladas para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual
depende su vida de anaquel. Pueden o no requerir refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda,
con o sin corteza, pueden tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o vetas coloreadas de los mohos
empleados para su maduración. Se dividen en:
a) Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano y Grana Padano, entre otros.
b) Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere,
Emmenthal, Cheshire, Amsterdam, butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti,
harzerkase, Herrgardsost, Huskalsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint
Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Jack, entre otros.
c) De maduración con mohos: azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburger, Brie, entre otros.
3. Procesados: son elaborados a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales
fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales. Son sometidos a un proceso térmico lo
que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar.
El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo al tipo de queso así como de la tecnología utilizada.
En el caso de las proteínas su contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la leche
con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado
contenido de aminoácidos indispensables (23).
Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio (18,19) que aumenta conforme aumenta
su tiempo de maduración, pues la pérdida de agua por eliminación del suero o por maduración provoca
la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el
contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles.
Además, los quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de lactosa ya que ésta
es soluble en agua.
La mayoría de los quesos se obtienen por coagulación enzimática de la leche y la subsecuente separación
del suero, pero existen algunos como el Cottage y el queso crema que se obtienen por precipitación ácida.
Existen sin embargo quesos cuya materia prima es precisamente el suero y no la leche, como en el caso del
requesón, por lo que sus características nutrimentales cambian radicalmente.
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