El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

Otros estudios señalan que la oligofructosa y la inulina logran aumentar significativamente la carga de
probióticos a expensas de componentes menos benéficos de la microflora (33) y que además logran alterar
el metabolismo hepático de los lípidos, reduciendo así las concentraciones de triglicéridos y colesterol
en sangre, mientras que la inulina (un texturizante y sustituto de grasa y azúcar) también disminuye la
concentración de colesterol en sangre -e incluso posiblemente la de glucosa (34,35).
Por sus características la inulina es excelente para formular productos con bajo contenido de grasa como
los sustitutos de mantequilla y cremas y para la elaboración de quesos (frescos, crema y procesados)
y bebidas a base de leche. En cambio, la oligofructosa se usa mayormente en yoghurts, generalmente
mezclada con la fruta para actuar junto con otros sustitutos de azúcar (36).
Probióticos: son microorganismos vivos no patógenos que tienen un impacto significativo en la
composición de la microbiota intestinal, tanto cualitativa como cuantitativamente dado su potencial
de producir metabolitos benéficos, promover la absorción de minerales e inhibir el crecimiento de
microbiota patógena. Algunos de los microorganismos que generalmente se emplean como probióticos
son Bifidobacterium adolescens y longum; Bacillus laterosporus, lactis y subtilis; Bifidus breve essensis e
infantis; Streptococcus diacetylactis, faecium, intermedius y salivaris; Lactobacillus acidophilus, brevis,
bulgaricus, casei, cellobiosus, curvatus, fermentum, helveticus, lactis, paracasei, rhamnosus y reuteri;
Lactococcus lactis cremoris; y Saccharomyces boulardii.
Para diseñar un producto lácteo con probióticos se consideran algunas características de las cepas y su
interacción con el medio como la viabilidad del organismo, la tolerancia al ácido y la bilis, el antagonismo con
otras bacterias, las propiedades de adherencia, la actividad proteolítica y la actividad de β–D-galactosidasa
(lactasa). Además, para que los probióticos tengan un efecto positivo en el humano, es necesario tener
determinadas concentraciones de organismos vivos en el producto (dependiendo de la cepa); de lo
contrario, su efecto puede verse limitado (37).
Algunos de los beneficios que se han asociado con el consumo probióticos son la recuperación de la
microbiota intestinal, inhibición de microorganismos patógenos, mejoramiento de la actividad del sistema
inmunológico, disminución de intolerancia a la lactosa, reducción de los síntomas alérgicos y reducción de
los efectos de infección por Helicobacter pylori. Existen además estudios que sugieren que las bifidobacterias
disminuyen la concentración de colesterol en sangre por precipitación y/o asimilación (38,39).
Cuando se emplean prebióticos y prebióticos en un mismo alimento para tener un efecto sinérgico, los
productos que los contienen reciben el nombre de “simbióticos”
Fitoesteroles: son esteroles naturales de origen vegetal presentes en pequeñas cantidades en algunos
alimentos como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya. Son similares al colesterol humano.
Su efecto más importante es la inhibición de la absorción intestinal del colesterol con su consecuente
excreción, atribuyéndoseles un efecto hipocolesterolemiante hasta en un 15% si se ingieren entre 1 y 3 g/
día (40,41). La industria se ha preocupado por desarrollar productos lácteos con adición de fitoesteroles
para obtener estos beneficios.
Ácidos grasos omega 3 (w-3): son ácidos grasos poliinsaturados indispensables (no son sintetizados
por el hombre), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (pescado
azul) como el pez espada, salmón, atún, sardina, trucha, arenque, boquerón; y en algunas semillas
como la linaza, el cáñamo, la chía y las semillas de calabaza. Existen tres tipos de ácidos grasos w-3:
ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosahexaenóico (DHA) y ácido a-linolénico (ALA). Este último se
encuentra en las plantas y debe convertirse en EPA o DHA antes de tener un efecto en el organismo (42).
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