El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

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• Análisis de la leche de vacas sospechosas en caso de que no se esté seguro del tratamiento o tiempo de retiro del antibiótico. • Muestreo de los tanques o recipientes que contengan la leche en caso de que se sospeche contaminación con antibióticos. • Seguimiento de las indicaciones del fabricante del medicamento aplicado. • Conservación de registros adecuados de los tratamientos. Sabor y olor de la leche La aceptación de la leche por parte del consumidor depende en gran parte de su sabor. Normalmente, en la producción láctea pueden presentarse muchos factores que pueden producir sabores y olores desagradables. Sin embargo, afortunadamente están bien estudiados por lo cual pueden prevenirse y controlarse mediante buenas prácticas de alimentación, manejo e higiene del ganado, buenas prácticas de ordeño y un adecuado proceso de la leche. Conclusiones La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Está compuesta por agua, grasa, proteína, lactosa y minerales. El alvéolo es la unidad funcional de producción de leche. Está formado por capilares sanguíneos y células mioepiteliales que absorben de la sangre circulante los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y los liberan al lumen del alvéolo. La leche de calidad es aquel producto que cumple consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor por las que se está pagando. A nivel mundial, la leche de vaca representa el mayor volumen de consumo; sin embargo, otras especies lecheras como la cabra, la oveja y la búfala, juegan un papel importante y la composición de sus leches varía ampliamente entre sí. La composición y calidad de la leche dependen de diversos factores. El ordeño influye en la salud de la ubre y en la calidad microbiológica de la leche, por lo que deben cuidarse aspectos mecánicos y de higiene durante el mismo. Los componentes de la leche también se ven afectados por la época del año, la etapa de lactancia, el número de parto y el nivel de producción del animal, así como de su salud. La alimentación impacta de manera significativa el contenido de proteína y grasa. El empleo de aditivos alimenticios inocuos para el consumidor final ayudan a mejorar la productividad del ganado y a modificar la composición de la leche. La somatotropina sintética o rBST se emplea para incrementar la producción de la leche. Debido a que sus residuos son mínimos e inocuos, su uso está autorizado por las autoridades sanitarias mexicanas y por la FDA. La calidad microbiológica de la leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de ordeño y de la salud de la animal. Por norma, la cuenta máxima de bacterias mesofílicas aerobias en la leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No existen evidencias que indiquen que la leche de vaca sea un factor de transferencia de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas”). Toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los microorganismos presentes en la leche. Para evitar residuos de antibióticos en leche y así cumplir con las especificaciones oficiales, deben respetarse los tiempos de retiro, segregar a los animales en tratamientos y desechar la leche de los mismos. 23
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