El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

El ordeño influye en la calidad microbiológica de la leche, por lo que durante el mismo es necesario aplicar
prácticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminación de la leche. Éstas deben incluir la adecuada
higiene de las instalaciones, de los ordeñadores, la limpieza de ubres, pezones, ingles, ijares (espacios entre
las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del animal, el empleo de recipientes y equipos de
ordeño limpios y desinfectados y evitar dañar el tejido del pezón o de la ubre.
Pasos del ordeño para maximizar la producción y minimizar mastitis (9).
• Estimular a la vaca y así lograr la “bajada” de la leche.
• Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamación de la ubre; retirar la primera
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porción de leche y observar si hay presencia de coágulos, fibras, etc…).
• Lavar los pezones.
• Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias
(“presellado”).
• Secar los pezones.
• Colocar las pezoneras.
• Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeño en caso necesario.
• Al final del ordeño, cerrar el vacío antes de remover las pezoneras.
• Volver a introducir los pezones en el desinfectante (“sellado”).
• Desinfectar las unidades de ordeño.
Los animales con síntomas clínicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los últimos en ser
ordeñados, o bien ser ordeñados con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizará para consumo
humano. La importancia de la salud de los animales en lactación reside en que diversas enfermedades
tales como salmonelosis, infecciones por estafilococos y estreptococos pueden transmitirse al ser humano
a través de la leche. La mayoría de estos microorganismos pasan a la leche directamente de la ubre o
indirectamente por medio de descargas orgánicas que pueden caer dentro de la leche (10).
La mastitis bovina es una enfermedad inflamatoria de la ubre y en general es altamente contagiosa.
Normalmente, el agente etiológico es un estreptococo de origen bovino (tipo B), pero también puede ser
causada por estafilococos u otros agentes. Eventualmente, la ubre del animal lactante puede infectarse con
estreptococos hemolíticos de origen humano, lo cual podría ocasionar un brote de escarlatina o infecciones
de faringe y laringe (garganta). Las toxinas de los estafilococos y posiblemente otros microorganismos
pueden ser causa de gastroenteritis graves.
A pesar de que la leche sea sometida posteriormente al proceso de pasteurización, las buenas prácticas de
ordeño son fundamentales para reducir la carga microbiológica de la leche.