El libro blanco de la leche y los productos lacteos - Canilec - Fepale

Figura 3. Proceso de producción de leche fluida.
Fuente:AMG Industrial. Esquema donado por el Ing. Salvador Vázquez.
Conclusiones
La leche cruda es sometida a una serie de operaciones como la clarificación y separación, estandarización,
pasteurización/ultrapasteurización, y homogeneización. Estos procesos permiten obtener un producto de
calidad sanitaria y organoléptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante, la producción
de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeño, enfriamiento
y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final.
El procesamiento comienza con la clarificación y la separación, que se realizan por centrifugación, método
que separa sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla
un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación
de los sólidos o de las partículas de mayor densidad. Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrifuga
separa la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada por un lado, y la grasa (crema) por otro.
La clarificación, llevada a cabo también por centrifugación, es la remoción de las impurezas sólidas de la
leche, tales como células epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña. Mediante la
centrifugación también se eliminan algunas bacterias de la leche (bactofugación).
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