Articulo completo - Revista Enología

Durante el secado natural de la madera al aire libre disminuyen notablemente, y
de igual forma se ven afectados por el tostado.
Figura 3: Estructuras de los elagitaninos más abundantes en madera de roble
Polifenoles de Bajo Peso Molecular. Grupo heterogéneo de compuestos que
presentan en su estructura uno o varios anillos aromáticos, con hidroxilos como
sustituyentes. Se agrupan en ácidos fenólicos (gálico, elágico, vainíllico, siríngico y
ferúlico son los más abundantes); aldehídos fenólicos, entre los que destacan la
vainillina y los aldehídos siríngico, coniferílico y sinápico; y cumarinas, siendo las
más importantes la esculetina y la escopoletina. Todos ellos tienen una
participación activa en las características organolépticas de los vinos de crianza,
especialmente la vainillina sobre la cual se ha observado un efecto sinérgico por
parte de las whisky lactonas, y que confiere al vino notas de vainilla, café,
chocolate negro y ahumado, según los últimos estudios sensoriales, que citan un
umbral de detección de 65 ìg/l en vinos tintos. Otros aldehídos como
siringaldehído, coniferaldehído y sinapaldehído tienen umbrales de detección muy
altos, y en general se considera que no participan en el aroma de los vinos. Sin
embargo, recientemente se han identificado unos nuevos pigmentos rojo-naranja
(ladrillo), muy estables, que se formarían por la unión de estos aldehídos con
flavanoles o antocianos. Estos nuevos pigmentos se han llamado oaklins (Sousa et
al., 2005). Podemos pensar por tanto que participan en la estabilización del color
de los vinos de crianza. Durante el secado natural aumentan ligeramente su
concentración, pero es en el tostado donde se producen en mayor cantidad,
debido a la degradación de la lignina por el calor.
Compuestos volátiles. Tienen una gran importancia sensorial. Se pueden destacar
(Figura 4):
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
10-18