Articulo completo - Revista Enología

- Tablillas, listones o travesaños de roble (stave system, innerstave, tank matriz,
etc): piezas de roble de forma más o menos triangular, que son sumergidas o
ancladas en el fondo de los depósitos. En algunos casos se colocan adosados a
las paredes de los depósitos mediante unos bastidores de acero inoxidable. Las
medidas son muy variables, desde 80-90 x 4-6 x 1 cm hasta las que superan 1,5
m de largo, x 20 x 2 cm. Tiene la gran ventaja de que en este caso es fácil
mezclar diversos tipos de madera y tostados para conseguir los matices
deseados. es uno de los sistemas de mayor aceptación entre los productores de
grandes volúmenes.
Barricas
Es un sistema práctico de reutilización de barricas ya agotadas, en las que la
capacidad de oxigenación y el aporte de sustancias ha disminuido con los usos
sucesivos. La capacidad de oxigenación se puede regenerar realizando un
raspado de la cara interna de la barrica. Sin embargo, se debe descartar realizar
después un nuevo tostado de la barrica para aumentar su capacidad aromática,
ya que las duelas de las barricas que han contenido vino están impregnadas de
compuestos fenólicos, y al elevarse la temperatura durante el retostado, se
originan, además de las ya descritas reacciones de producción de sustancias
interesantes, la descarboxilación de los ácidos fenólicos, y como consecuencia se
producirá gran cantidad de fenoles volátiles, como el guayacol y sus derivados y el
4-etilfenol, incrementando notablemente las notas quemadas y torrefactas, y sobre
todo otorgando al vino notas animales muy marcadas. Para ello se puede realizar
lo siguiente:
- Entablillado de la cara interior de la barrica, con tablillas de entre 5-10 cm de
ancho, y unos pocos mm de grosor, mediante un sistema de anclaje.
- Tablillas encadenadas por sus extremos que tienen unas medidas adecuadas
para poder ser introducidas en las barricas por el orificio de llenado.
- Sistema de infusión para granulado o chips de roble: se trata de una estructura
cilíndrica del diámetro del orificio de llenado, y con la pared de una malla de acero
inoxidable que permite el paso del vino, y en el interior se colocan los trozos de
madera.
Hasta ahora, la mayor parte de la madera que se dedica a la obtención de astillas
o chips para envejecimiento de vinos, es la de aquellas duelas que, al finalizar el
proceso de secado, son desechadas para el tostado por presentar algún defecto,
aunque sea pequeño (algún nudo, pequeñas grietas, etc.). En los últimos tiempos
se están utilizando también las cuñas y trozos que restan después de cortar las
duelas, y ante la gran demanda que ha surgido en europa, también se ha
propuesto utilizar el duramen de árboles de pequeño diámetro que son abatidos
en los tratamientos selvícolas. Este es el caso de un proyecto que se está
desarrollando en nuestro laboratorio con árboles y madera de tratamientos
selvícolas de Quercus pyrenaica, para lo que se han diseñado procesos
específicos de secado de la madera, durante los que se controla la evolución de la
composición química de las astillas de madera, especialmente de elagitaninos,
componentes volátiles responsables del carácter vegetal, aldehídos fenólicos,
fenoles volátiles y whisky lactonas.
Una vez que está seca se realiza el corte definitivo de la madera según el producto
que se quiera obtener y se procede a la última fase: el tostado. Pueden utilizarse
varios métodos para el tostado de los chips, como son los hornos de convección
(tipo tostador de café), de radiación o la combinación de ambos (de los usados en
panadería), siendo la fuente de calor la electricidad o el gas. Las diferentes
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
19-18