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como horizontal, que generan el calor de forma más homogéneamente repartido
y con una intensidad constante. Además de la fuente de calor, el tonelero puede
controlar la circulación de aire en el interior de la barrica, que puede condicionar la
velocidad de incremento de temperatura de las duelas, los umbrales de
temperatura a que se llega, y la penetración del calor en el interior de la madera.
Según se permita o no la circulación de aire, se conocen dos sistemas de tostado:
el bordelés, sin circulación de aire, vulgarmente conocido como “con tapa”, y el
sistema de La Borgoña, que mantiene abierta la barrica durante el tostado.
Durante el proceso de tostado tienen lugar una variedad de reacciones de
hidrotermólisis y pirólisis, que provocan la degradación de la lignina, poliósidos,
0polifenoles y lípidos, dando lugar a la aparición de otros compuestos (Sarni et al.,
1990). En particular, la termodegradación de la lignina conduce principalmente a
la formación de fenoles volátiles y aldehídos fenólicos, la de polímeros glicosídicos
a derivados del furfural, y la de lípidos a lactonas. La intensidad de esta
termodegradación está relacionada con las condiciones e intensidad del tostado
(Chatonnet et al., 1989), pero también con la respuesta de cada madera frente a
unas mismas condiciones e intensidades de tostado, y que depende del modo en
que se hayan obtenido las duelas (hendido o aserrado) y de la propia estructura y
composición química de la madera, que condicionarán la acción de la
temperatura y el agua en su superficie.
Este es el caso, por ejemplo de las whisky-lactonas, en las que unas mismas
condiciones de tostado pueden provocar incrementos importantes de sus
concentraciones, que no se produzca variación, o descensos importantes. Aunque
algunos autores han atribuido el descenso de estos compuestos a la duración o
intensidad del tostado exclusivamente, también depende de la especie y el origen
de la madera. Por ejemplo, en el estudio llevado a cabo en nuestro laboratorio con
maderas de origen español, francés y americano, a las que se aplicó el mismo
tostado (intensidad media – 35 min, 160-170 ºC) (Figura 7), vimos que en las
maderas de Quercus robur español (Qre) y francés (QrF) se producía una gran
disminución del isómero cis (78 y 91%, respectivamente), en Q. petraea (QPe) y Q.
pyrenaica (QPye) de origen español, la disminución era menor (28 y 21%), mientras
que en Q. petraea francés (QPF) y Q. alba americano (Qaa), se conseguía
incrementar las concentraciones con el tostado, en el 65 y 35% respectivamente.
Es evidente que las condiciones de tostado aplicadas fueron las más apropiadas
para la madera de Q. petraea francés y Q. alba americano, que son las
habitualmente utilizadas en la tonelería francesa en la que se realizó el estudio
(Cadahía et al., 2003).
Figura 7: Evolución de cis â-metil-ã-octalactona (ìg/g) durante el
tostado (35 min, 160-170 ºC) de distintas especies y orígenes de Quercus
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
17-18