Articulo completo - Revista Enología

anillo es pequeña y hay mayor proporción de madera de primavera. Según Vivas
(1995), se considera grano muy fino cuando el tamaño del anillo es menor de 1
mm; entre 1 y 2 mm, grano fino; entre 2 y 4 mm, grano medio; entre 4 y 5 mm,
grano grueso, y más de 5 mm, grano muy grueso. La textura es la relación entre la
anchura de la madera de verano y la anchura total del anillo. en el roble el aumento
de la anchura del anillo es principalmente a base de madera de verano, por lo que
la textura está en relación directa con la anchura del anillo.
La crianza de vinos exige a la tonelería el empleo de maderas resistentes, con una
porosidad y permeabilidad adecuadas, que normalmente se concretan en una
anchura de anillo pequeña y textura pequeña. Sin embargo, la anchura del anillo es
un criterio insuficiente por sí mismo para rendir cuenta de una propiedad de la
madera tan importante como su porosidad, ya que le influyen la anchura de la
madera de primavera (más porosa), la frecuencia y el espesor de las tilosas, etc. La
porosidad y la permeabilidad de la madera son características complejas y
variables, en vista de su estructura anatómica polimórfica: dimensión, reparto,
conexión y orientación de los poros (Feuillat et al., 1993).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA DE ROBLE
La composición química de la madera de roble puede condicionar de forma
decisiva su calidad enológica. El duramen está formado por 40% de celulosa, 20%
de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos, y 5% de componentes de
naturaleza química diversa. Las macromoléculas polisacáridas (celulosa y
hemicelulosa) y polifenólicas (ligninas) le aportan características físico-mecánicas
tales como resistencia a la tracción y a la compresión. La lignina, por ejemplo, se
incrusta en las fibras de celulosa y ocupa espacios intercelulares, confiriendo
rigidez e impermeabilidad, y su comportamiento termoplástico permite el curvado
de las duelas por el calor y la humedad.
El resto de componentes constituyen la llamada fracción extraíble, y pueden
presentarse mezclados con los polímeros en la pared celular o como inclusiones
en los lúmenes celulares. Contribuyen a propiedades de la madera como color,
olor, sabor y resistencia a la descomposición. Los elagitaninos son los más
abundantes, pero también se encuentran otros componentes de estructuras
químicas muy diferentes, como los polifenoles, los compuestos furánicos,
lactonas, ácidos grasos, etc. algunos de estos compuestos serán el origen de
muchas de las sustancias de interés organoléptico que se encuentran en los vinos
de crianza.
Elagitaninos. Son ésteres hexahidroxidifénicos de tipo C-glicosídico. Se han
identificado en la madera de roble ocho elagitaninos: vescalagina, castalagina,
grandinina, roburina a, roburina B, roburina C, roburina d y roburina e (Figura 3).
Los elagitaninos más abundantes son castalagina, vescalagina, roburina e y
grandinina. De estos compuestos se sabe que se comportan como antioxidantes
por su gran capacidad de consumir oxígeno; que aceleran la condensación de
antocianos y taninos con acetaldehído, por su capacidad de formación de etanal;
que favorecen la polimerización de los flavanoles del vino, y que pueden unirse a
ellos formando complejos flavanoelagitaninos (Saucier et al., 2006). Por ello,
parece que solo una pequeña parte de los elagitaninos aportados por la madera
se encuentran en el vino en forma libre, contribuyendo a las sensaciones de
amargor y astringencia, especialmente grandinina y roburina e (Glabasnia y
hofmann, 2006). En el caso de que se llegaran a alcanzar concentraciones muy
elevadas, esto daría lugar a vinos con características organolépticas no deseadas,
lo que se denomina “sabor a tablón”. Esta cantidad de elagitaninos libre va a
depender de la cantidad de elagitaninos que aporta la madera de la barrica.
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
9-18