Articulo completo - Revista Enología

intensidades de tostado se consiguen combinando series diseñadas de tiempo y
temperatura incluyéndose, en ocasiones, medidas del color de la madera. El
tamaño de los chips y la utilización o no de agua durante el tostado constituyen
otras fuentes de variación en el proceso. Después del tostado, los chips
disponibles en el mercado se presentan caracterizados por sus niveles de los
compuestos con mayor incidencia aromática: whisky-lactonas, vainillina, eugenol y
guayacol.
No se han encontrado estudios acerca de la influencia que las variables descritas
en el tostado de las astillas tiene en muchos de los componentes químicos de la
madera: disminución de elagitaninos, formación o degradación de polifenoles de
bajo peso molecular, formación o degradación de otros compuestos con
propiedades aromáticas o sus precursores, aparición de productos de
degradación en tostados fuertes, etc., ya que se extrapolan los datos obtenidos en
el tostado de las duelas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el modo
de corte de las astillas se realiza por aserrado, por lo que la efectividad del tostado
es mayor que en las duelas que se han obtenido por hendido, y esto puede
condicionar la evolución del contenido de elagitaninos, ya que podría llegarse a su
degradación total, así como la formación de mayores cantidades de fenoles
simples provenientes de la degradación de la lignina.
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Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
20-18