Articulo completo - Revista Enología

ealizado en nuestro laboratorio en colaboración con una tonelería española, sobre
los posibles mecanismos que podían aplicarse durante el secado natural con el fin
de mejorar este proceso, pudimos comprobar que el aporte diario de agua
mediante riego provocaba una disminución excesiva de elagitaninos, pero
también de todos los demás compuestos presentes en la madera, y muy
especialmente de los de mayor incidencia aromática, como vainillina, eugenol y
los isómeros cis y trans de la â-metil-ã-octalactona (esteruelas et al., 2006).
Para tratar de acortar el periodo de secado de la madera se ha intentado introducir
procesos de secado artificial, en los que la madera se secaría en una estufa
ventilada, con condiciones de temperatura y humedad controladas, o un proceso
de secado mixto, alternando el secado al aire libre durante un periodo reducido,
con el acabado en estufa. en un estudio realizado en nuestro laboratorio en
colaboración con una tonelería española y el Centro de Investigación y desarrollo
agrario de La rioja, pudimos comprobar que la disminución de elagitaninos que se
produce mediante estos sistemas de secado es insuficiente en la madera de roble
americano (Quercus alba), y particularmente en la madera de roble francés
(Quercus petraea). El resto de componentes de la madera también evolucionan de
forma diferente en general, lo que nos permitió distinguir las maderas según el tipo
de secado aplicado. Esto fue especialmente patente en la madera de roble
francés, que al secarla con estos métodos presentó concentraciones menores de
compuestos como el isómero cis de la â-metil-ã-octalactona. Por otra parte, y al
contrario de lo que esperábamos, compuestos volátiles que se han relacionado
con la aparición de un carácter vegetal en los vinos, como 1-hexanal, 1- hexanol,
1-nonanal, (e)-2-Octenal, 2-ethyl-1-hexanol, y (e)-2-nonenal, disminuyen más su
concentración en los procesos alternativos de secado.
Tostado
Una vez que están las duelas secas se procede a la última fase, en la que el
tostado tiene una gran influencia en la composición química final de la madera. Se
realiza para la formación de la barrica y el montaje de las duelas que la
constituyen sin que se produzcan roturas o fisuras. La lignina, responsable de las
propiedades plásticas de la madera, es fácilmente termomoldeable, pero el
calentamiento por sí solo no es suficiente para afectar a la celulosa y hemicelulosa,
constituyentes también de la madera, por lo que durante la primera etapa del
proceso se debe aplicar conjuntamente calor y humedad. Se realiza después un
segundo calentamiento sin humedad, que llega a quemar la madera, para
favorecer la degradación térmica de la capa superficial, que es la que luego estará
en contacto con el vino, y generar nuevos compuestos aromáticos.
El tostado, según su duración puede catalogarse como ligero, medio o fuerte. El
tostado ligero tiene una duración media de 20 minutos, y permite alcanzar una
temperatura superficial de 120 a 140¢ªC. el tostado medio tiene una duración de
30 minutos y se alcanza una temperatura de 200-220¢ªC, y el tostado fuerte con
una duración de 40 minutos permite llegar a 250-280¢ªC. ahora bien, hay que
tener en cuenta que cada tonelería tiene su propio protocolo de tostado, y que los
criterios pueden ser muy diferentes. Algunas tonelerías especifican otros niveles de
tostado, intermedios entre los señalados, como puede ser medio +, medio -, y
extrafuerte. En cuanto a la fuente de calor para realizar el tostado, habitualmente
son braseros en los que arden restos de madera de roble provenientes de la
fabricación de las duelas, controlándose la temperatura que alcanza la madera
mediante láser. Para aplicar humedad se puede hacer mediante riego por
aspersión, o sumergiendo las duelas en un baño de agua antes del montaje. Para
tostar los fondos normalmente se usan resistencias eléctricas, que tienen la
ventaja de poder regular con facilidad la intensidad del calor que se genera. Con el
fin de automatizar este proceso, en los últimos años se han desarrollado sistemas
de tostado mediante la aplicación de rayos infrarrojos, tanto en posición vertical
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
16-18