Articulo completo - Revista Enología

Figura 4: Estructuras de algunos componentes volátiles de la madera de roble
- Compuestos furánicos: se producen por la termodegradación de las
hemicelulosas. El furfural es el más abundante, pero también se encuentran
compuestos derivados como el 5-metilfurfural y el 5-hidroximetilfurfural. Pueden
comunicar al vino aromas a tostado, almendras tostadas y caramelo. Sus
umbrales de detección son elevados.
- Lactonas: especialmente los isómeros cis y trans de la â-metil-ã-octolactona.
Provienen de la degradación de los lípidos por ciclación del ácido 3-metil-
4hidroxioctanoico. recientemente se le ha atribuido al isómero cis un umbral de
detección de 23 ìg/L en vinos blancos secos, y de 46 ìg/l en vinos tintos, aunque se
detectan diferencias sustanciales en la sensibilidad de cada catador a este
compuesto. Comunica al vino notas de madera, roble, coco, vainilla, etc, pudiendo
llegar a alcanzar concentraciones muy elevadas, de hasta 10-20 veces su umbral
de detección. Estos compuestos se encuentran en las maderas verdes, con
concentraciones muy variables entre árboles, entre bosques y entre especies,
presentando valores de entre 0 y 180 ìg/g de madera el isómero trans, y entre 0 y
250 ìg/g de madera, el isómero cis, dándose la circunstancia de que algunos
árboles presentan concentraciones más elevadas del isómero trans que del cis.
Aunque son sensibles al secado y al tostado, algunos autores hablan para este
compuesto de un efecto árbol, ya que sus concentraciones en el vino son muy
dependientes de las encontradas en la madera verde (doussot et al., 2002;
Spillman et al., 2004).
- Fenoles volátiles: se forman por la termodegradación de la lignina durante el
tostado, habiéndose encontrado más de 20 compuestos en esta familia, entre los
que destacan eugenol, guayacol, siringol, fenol, cresol, etc. Para el eugenol
(umbral de detección en vinos: 15 ìg/L; aporta notas a clavo y especias), se ha
detectado una fuerte variabilidad entre árboles individuales, especies y orígenes,
con valores comprendidos entre 0 y 20 ìg/g de madera, siendo los valores medios
de Q. petraea superiores a los de Q. robur. al igual que en el caso de los isómeros
cis y trans de la â-metil-ã-octolactona, se ha descrito que las concentraciones en
el vino son un reflejo de las de la madera antes del procesado en tonelería, a
pesar de presentar cierta sensibilidad a los procesos de secado y tostado.
Revista Enología Nº4
Año IV Setiembre-Octubre 2007
11-18