jornada15

VIÑAS DEL VERO CLARION 2012
SEGUNDO PLATO
Bacalao elasticina
sobre coulis de ajo crema suave de patata
INGREDIENTES:
6 lomos de bacalao de 150 grs
300 grs de AVOE
Coulis de ajo:
10 dientes de ajo
700 grs de patata
700 grs de agua
300 grs de leche
210 grs de mantequilla
Sal
Crema suave de patatas:
5 chalotas
300 grs de patatas
2 puerros
25 grs de mantequilla
1´5 l de fondo de ave
5 grs de lecitina de soja
30 ml de nata
Sal
AVOE
ELABORACIÓN:
Secamos los lomos de bacalao, pelamos los ajos y sacamos el germen, pelamos
las patatas y las dejamos en agua, parte de ellas las cortamos en dados para la
crema, las restantes las rallamos y las lavamos para que pierdan toda la fécula.
Pelamos las chalotas y se cortan en brunoisse. Cortamos el puerro en juliana fina.
Marcamos el bacalao a la plancha por el lado de la piel, una vez dorado, retiramos
la piel. Se sumerge en aceite a 65º C unos cuatro minutos. A la hora del pase
marcar levemente el bacalao a la plancha por la parte donde tenía la piel, que nos
quede un poco dorado. A la hora del pase se calienta en la salamandra.
Para el coulis de ajo. Blanqueamos los ajos con parte de la leche.
Cocemos las patatas con los ajos, en el resto de la leche, la mantequilla y la
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