jornada15

Pan: Menhir de algas
INGREDIENTES:
50 g de algas “nori”
2,4 Kg de harina de trigo panificable W 180-200
1 Kg de masa madre
35 g de sal
35 g de levadura
1,4 l aproximadamente de decocción de algas
Preparación de la decocción
Remojar las algas en 3 l de agua aproximadamente durante 10 min.
Hervirlas 15 min. a fuego medio. Dejarlas enfriar después de escurrirlas bien
en un paño.
Guardar el líquido de la decocción para hidratar la masa.
Trocear las algas escurridas.
Amasado final
En la cuba de la amasadora, poner todos los ingredientes de la receta y amasar
según el método utilizado. La consistencia de la masa es normal, es decir,
basta.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 23- 24º al final del amasado. Consistencia basta.
Cubrir la masa después del amasado.
Anotar la hora final del amasado.
Pointage
1 hora, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del
obrador. Dar una vuelta 30 min. Después del final del amasado.
Siempre al abrigo del aire.
Pesado
Pesar los trozos de masa, formarlos y dejarlos reposar 5 min. antes de
formarlos.
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