Protocolo voluntario para la implementación de Buenas ... - Senasica

Versión 2.0 JUL 06
BPA y BPM en Aguacate Hass
Protocolo voluntario para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción,
cosecha y empacado de Aguacate (Persea americana Mill, P. gratissima). variedad
Hass
SENASICA
El contenido de este documento es una descripción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM)
aplicables en las unidades de producción y empaque de aguacate para consumo en fresco.
Ha sido elaborado por la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) en colaboración con productores
y empacadores de aguacate del Estado de Michoacán, empresas prestadoras de servicios de cosecha y el Comité Estatal de Sanidad
Vegetal en Michoacán (CESAVEMICH). El objetivo es asistir a productores y empacadores en la reducción de los peligros de contaminación
biológica, química y física que pueden afectar al producto durante los procesos de producción, cosecha y empacado.
La aplicación este documento es carácter exclusivamente voluntario sin embargo, aquellas empresas productoras y empacadoras de
aguacate y empresas prestadoras de servicios de cosecha, interesadas en el Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA), deberán ajustarse a lo aquí descrito y cumplir con los requisitos establecidos por la DGIAAP para la
evaluación de las BPA y BPM.
Julio 2006

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BPA y BPM en Aguacate Hass
1. Agua .......................................................................................................................................................3
1.1. Fuentes de abastecimiento de agua ................................................................................................3
1.2. Agua para riego ................................................................................................................................3
1.3. Agua para uso poscosecha ..............................................................................................................3
1.4. Agua para consumo humano ...........................................................................................................3
1.5. Características microbiológicas y químicas del agua.......................................................................4
2. Unidad de producción ..........................................................................................................................4
2.1. Uso de predios aledaños..................................................................................................................4
2.2. Control de plagas urbanas y silvestres.............................................................................................4
2.3. Equipo y herramientas......................................................................................................................4
3. Agroquímicos ........................................................................................................................................5
3.1. Requisitos .........................................................................................................................................5
3.2. Plaguicidas .......................................................................................................................................5
3.3. Fertilizantes ......................................................................................................................................6
3.4. Equipo de aplicación ........................................................................................................................6
3.5. Programa campo limpio....................................................................................................................6
4. Empresas prestadoras de servicios de cosecha...............................................................................6
4.1. Preparación del corte .......................................................................................................................6
4.2. Herramientas, equipos y contenedores de cosecha ........................................................................7
4.3. Cosecha............................................................................................................................................7
4.4. Acarreo interno y transporte de producto del huerto al empaque....................................................8
4.5. Trabajadores.....................................................................................................................................8
4.6. Sanitarios..........................................................................................................................................8
4.7. Agua .................................................................................................................................................9
4.8. Documentación y bitácoras ..............................................................................................................9
5. Unidad de empaque ............................................................................................................................10
5.1. Instalaciones...................................................................................................................................10
5.2. Recepción.......................................................................................................................................10
5.3. Preenfriado .....................................................................................................................................11
5.4. Selección y clasificación.................................................................................................................11
5.5. Lavado ............................................................................................................................................11
5.6. Secado y cepillado..........................................................................................................................12
5.7. Empacado y embalado...................................................................................................................12
5.8. Cuartos fríos ...................................................................................................................................12
5.9. Higiene y mantenimiento de equipos, utensilios e instalaciones ...................................................12
5.10. Control de plagas urbanas en empacadora y alrededores ............................................................13
5.11. Transporte refrigerado....................................................................................................................13
6. Señalización ........................................................................................................................................14
7. Trabajadores........................................................................................................................................14
7.1. Comedor .........................................................................................................................................14
7.2. Sanitarios........................................................................................................................................14
7.3. Capacitación...................................................................................................................................15
7.4. Seguridad personal.........................................................................................................................15
7.5. Buenas prácticas de los trabajadores ............................................................................................15
8. Documentación y bitácoras ...............................................................................................................16
8.1. Manual de procedimientos .............................................................................................................16
8.2. Formatos de registro ......................................................................................................................16

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9. Sistema de rastreabilidad...................................................................................................................17
10. Reconocimiento del SENASICA en Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo.............................17
11. Definición de términos .......................................................................................................................19

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1. Agua
1.1. Fuentes de abastecimiento de agua
1.1.1. Se deben diseñar y aplicar medidas de control para mantener las fuentes de abastecimiento de agua
seguras y evitar cualquier contaminación procedente de escurrimientos, presencia de animales y/o
asentamientos humanos.
1.1.2. En caso de utilizar pozos como fuente de abastecimiento de agua, se debe cumplir con los requisitos
especificados en la NOM-003-CNA-1996, Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de agua
para evitar la contaminación de acuíferos y la NOM-004-CNA-1996, Requisitos para la protección de acuíferos
durante el mantenimiento y rehabilitación de pozos de extracción de agua y para el cierre de pozos en general.
1.2. Agua para riego
1.2.1. Se debe evaluar la calidad microbiológica y química del agua para riego, por lo menos una vez entre la
floración y cosecha a través de análisis del contenido de coliformes fecales y evaluar una vez al inicio de los
riegos, las características químicas (plaguicidas no autorizados por la CICOPLAFEST) en las fuentes de agua a
utilizar; por ejemplo: pozo, canal abierto, embalses, ríos o lagos. En caso de problemas de contaminación,
deberán tomarse medidas correctivas que garanticen su calidad.
1.2.2. En todo momento deberá evitarse el uso de aguas negras o residuales no tratadas.
1.3. Agua para uso poscosecha
1.3.1. Se debe demostrar mediante análisis químicos y microbiológicos que el agua es apta para uso
poscosecha, de acuerdo a las características microbiológicas y químicas descritas en la Modificación a la NOM-
127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano limites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. En caso de que se rebasen los límites
permisibles, se debe aplicar algún tratamiento como medida correctiva al agua para asegurar su calidad, antes
de utilizarse en los procesos correspondientes.
1.3.2. En caso de reciclar el agua en los procesos de enfriamiento y lavado, ésta deberá someterse a algún
tratamiento que asegure la reducción de contaminantes biológicos, químicos y físicos, a través de métodos
como el ozono, luz ultravioleta, filtración, decantación, aplicación de algún desinfectante o de alguna otra
sustancia o tratamiento que cumpla con el objetivo.
1.4. Agua para consumo humano
1.4.1. Se debe usar agua potable para consumo humano, que cumpla con las especificaciones
microbiológicas establecidas en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994. Las técnicas para realizar las
determinaciones microbiológicas deberán ser la de Número Más Probable (NMP) o de filtración por membranas.
1.4.2. Cuando la empresa cuente con un sistema de abastecimiento de agua para el uso y consumo humano,
ésta debe cumplir con lo establecido en la NOM-012-SSA1-1993, Requisitos sanitarios que deben cumplir los
sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados.
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1.4.3. Se debe limpiar y desinfectar regularmente las instalaciones o aljibes en donde se almacene el agua
potable.
1.4.4. Asegurar el abastecimiento de agua potable a los trabajadores. Los recipientes donde se transporte
agua deben ser lavados y desinfectados diariamente.
1.5. Características microbiológicas y químicas del agua
1.5.1. Se debe establecer un programa de monitoreo de la calidad microbiológica y química del agua utilizada
por la empresa, la cual debe cumplir con los requisitos arriba descritos. De esta manera, debe elaborar un
historial que le permita identificar alguna posible desviación en los parámetros de calidad establecidos.
1.5.2. La frecuencia y momento más adecuado para muestrear el agua dependerá de los peligros de
contaminación a las que esté expuesta la fuente de abastecimiento. Para ello, se sugiere realizar un análisis
anual de peligros de contaminación.
1.5.3. En caso de que el agua no cumpla con las características microbiológicas y/o químicas, la empresa
debe suspender el uso, identificar la posible fuente de contaminación y aplicar las acciones correctivas
pertinentes hasta demostrar que es apta para su uso.
1.5.4. Los análisis microbiológicos del agua deben realizarse en laboratorios terceros autorizados por la
Secretaría de Salud (SSA) para alimentos, o en laboratorios de ensayo acreditados por la Entidad Mexicana de
Acreditación, A.C. (EMA) en la rama de alimentos y/o agua.
1.5.5. Los resultados de los análisis deben presentarse con firma y cédula del responsable del laboratorio,
número de acreditación de las entidades correspondientes, datos de las técnicas empleadas y los límites
permisibles de acuerdo a la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994
2. Unidad de producción
2.1. Uso de predios aledaños
2.1.1. En caso de que en los predios aledaños se efectúen actividades de ganadería, porcicultura, avicultura u
otras que pongan en riesgo la inocuidad de los productos, deberán de tomarse las medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación del cultivo; por ejemplo establecer barreras físicas para contener
entrada de animales, como son: cercas, mallas y franjas de vegetación.
2.2. Control de plagas urbanas y silvestres
2.2.1. No se debe permitir la entrada de animales domésticos y de pastoreo en las áreas de cultivo; para lo
cual se deben establecer las medidas preventivas necesarias, tales como: cercos, cubiles, corrales, trampas o
ahuyentadores.
2.2.2. Establecer un programa documentado de control de plagas.
2.3. Equipo y herramientas
2.3.1. Dar mantenimiento al equipo, herramienta y maquinaria utilizados en la unidad de producción, de
acuerdo con las especificaciones del fabricante.
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2.3.2. Las herramientas y equipo que entren en contacto directo con el producto, deberán limpiarse y
desinfectarse antes de ser utilizados y cuantas veces sea necesario durante la operación. Los productos
utilizados para desinfección deben estar autorizados para su uso en la industria alimenticia.
2.3.3. Si se utiliza cloro para desinfección de equipo y herramientas, éste debe estar a una concentración de
30-50 ppm de cloro libre.
3. Agroquímicos
3.1. Requisitos
3.1.1. Se deben utilizar productos con registro vigente ante la Comisión Intersecretarial para el Control del
Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST), con las dosis recomendadas, sin mezclar
productos incompatibles y permitidos para el cultivo y/o plaga, según se indique en la etiqueta y hoja de datos
de seguridad o en su caso, aquellos productos autorizados por el país destino.
3.1.2. El agua utilizada en aplicaciones foliares debe cumplir con las características microbiológicas y
químicas descritas en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.
3.1.3. La elección de los productos debe hacerse tomando en cuenta los requerimientos del mercado
relacionados con el tipo de producto, dosificaciones, cuidados durante el almacenaje, la aplicación y el uso de
equipos de protección al personal.
3.1.4. Toda aplicación debe ser documentada en un formato en el que se registre cultivo, área (sector o zona),
fecha de aplicación, nombre comercial del producto, ingrediente activo o porcentaje de nutrientes, dosis
aplicada, método de aplicación, nombre del trabajador y nombre y firma del supervisor.
3.2. Plaguicidas
3.2.1. Utilizar únicamente plaguicidas para este cultivo y la plaga en cuestión recomendados por personal
técnico competente.
3.2.2. En caso de que el producto sea enviado a otro país no debe utilizar plaguicidas no permitidos en ese
destino. Se debe tener la lista autorizada de productos plaguicidas en función del destino de su producción.
3.2.3. Al aplicar los plaguicidas deberá hacerse de acuerdo a las instrucciones señaladas en las etiquetas del
producto
3.2.4. Se deberán mantener los plaguicidas en sus envases originales, separados de los fertilizantes,
almacenados en áreas de acceso restringido y fuera del alcance de personas ajenas. En estas áreas se
deberán colocar señalamientos que prohíban fumar y consumir alimentos
3.2.5. Las unidades de producción de aguacate, deben cumplir con lo especificado en la NOM-066-FITO-
2002, Especificaciones para el manejo sanitario y movilización del aguacate y la NOM-003-STPS-1999,
Actividades agrícolas- Usos de insumos fitosanitarios o plaguicidas o fertilizantes- Condiciones de seguridad e
higiene.
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3.3. Fertilizantes
3.3.1. El área donde se almacenen, deberá estar limpia, ordenada, ventilada y los envases deben estar
identificados debiendo evitarse el contacto directo con el suelo. Se debe contar con bitácoras donde se
registren fechas de aplicación, productos o mezclas y dosis utilizadas.
3.3.2. En caso de utilizar fertilizantes orgánicos tales como estiércol, bio-sólidos, entre otros; se debe conocer
la procedencia y/o fuente de los mismos y contar con una garantía de que han sido tratados con procedimientos
como composteo, pasteurización, secado por calor, digestión alcalina, envejecimiento o combinación de éstos,
y comprobar mediante pruebas de laboratorio, que el sustrato se encuentra libre de coliformes fecales.
3.3.3. El equipo y la maquinaria utilizados para la aplicación deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente
después de su uso.
3.3.4. Se deben almacenar y tratar los fertilizantes orgánicos en lugares alejados a las áreas de producción y
en condiciones que eviten la contaminación cruzada por escurrimiento o lixiviación.
3.4. Equipo de aplicación
3.4.1. Calibrar el equipo de aplicación de plaguicidas antes de ser usado, de acuerdo a las especificaciones
del fabricante.
3.4.2. Lavar y desinfectar minuciosamente, el equipo de aplicación de insumos o plaguicidas, así como los
recipientes de mezclado después de usarlos.
3.5. Programa campo limpio
3.5.1. La empresa deberá adquirir los productos con distribuidores autorizados y seguir las instrucciones de la
etiqueta del producto.
3.5.2. Los envases vacíos que hayan contenido agroquímicos deben ser sometidos a la técnica del triple
lavado y perforar la base para evitar su reutilización.
3.5.3. Mientras los envases vacíos se mantienen en el predio, deben almacenarse en un sitio cerrado y
exclusivo para este uso. En ningún caso deben quemarse o enterrarse en el predio. Los agricultores deben
enviar sus envases vacíos (con triple lavado e inutilizados), a los centros de acopio autorizados y guardar
archivadas las guías de recepción que les entreguen en dichos centros.
4. Empresas prestadoras de servicios de cosecha
4.1. Preparación del corte
4.1.1. La empresa debe comprobar que el huerto a cosechar, ha cumplido con el intervalo de seguridad
requerido por el mercado destino.
4.1.2. El jefe de cuadrilla debe revisar que el área del huerto a cosechar, esté libre de basura o materiales
extraños que puedan contaminar los frutos. En caso de que no sea así, debe designar a una persona para que
se realicen las actividades de limpieza pertinentes.
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4.2. Herramientas, equipos y contenedores de cosecha
4.2.1. Las tijeras de corte deben ser de materiales lisos, las cajas de material plástico y en el caso de los
sacos, éstos deben ser de lona y con broches de fondo para el vaciado desde el árbol. Todos estos
instrumentos deben ser de uso exclusivo para el corte, de fácil lavado y desinfección, y mantenerse en buenas
condiciones físicas y de higiene.
4.2.2. Las herramientas, equipos y contendores de cosecha deben ser sometidos a un procedimiento
documentado de lavado y desinfección establecido en función del uso de los instrumentos. Éste debe incluir
además de la operación, la preparación de la solución desinfectante así como, los factores y frecuencia de
monitoreo. El campo de aplicación de dicho procedimiento debe ser antes, durante y al término del corte.
4.2.3. No debe utilizar cajas de plástico rotas, sucias o con materiales extraños para el depósito del fruto
cosechado. Se sugiere establecer un programa de sustitución de contenedores.
4.2.4. Debe contar con un espacio destinado exclusivamente para el almacenamiento de las herramientas de
corte, equipos y contenedores; el cual, debe mantenerse limpio, ventilado, identificado y con acceso controlado.
4.2.5. Las herramientas, equipos y contendores deben ser almacenados en función de su uso y en forma tal,
que se evite el contacto directo con el suelo.
4.2.6. Debe demostrar al menos una vez al año que el procedimiento aplicado reduce la carga microbiana.
4.2.7. Debe contar con las fichas técnicas de las sustancias desinfectantes y detergentes utilizadas.
4.3. Cosecha
4.3.1. El productor, el empacador y el prestador de servicios deberán establecer un procedimiento
documentado de la cosecha especificando su objetivo, alcance y metodología.
4.3.2. Los trabajadores que participan en esta actividad deben estar debidamente capacitados en los
procedimientos de higiene que deben seguir para evitar la contaminación del fruto, durante esta actividad.
4.3.3. Los frutos con residuos de excremento de animales, residuos visibles de sustancias agroquímicas,
lesiones o destupados así como aquellos hayan tocado el suelo o hayan estado en contacto con sangre y otros
fluidos corporales, deben ser separados del lote principal de cosecha y colocados en cajas identificadas.
4.3.4. Las cajas de plástico deben mantenerse con la abertura hacia arriba y no deben ser utilizadas para
otros fines que no sea la disposición de producto cosechado. Debe evitar que dichas cajas, entren en contacto
directo con el suelo, se sugiere el uso plásticos o lonas en buenas condiciones de higiene.
4.3.5. Durante la cosecha, los depósitos de sustancias desinfectantes y detergentes utilizados para higienizar
las herramientas y equipos, deben ser identificados. Debe establecer un programa de preparación y monitoreo
de los factores que determinan la eficacia de las soluciones desinfectante.
4.3.6. Debe evitar la acumulación de basura, frutos dañados y restos de la cosecha, ya que pueden propiciar
la anidación de plagas, tales como roedores e insectos.
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4.4. Acarreo interno y transporte de producto del huerto al empaque
4.4.1. Debe lavar y desinfectar el remolque utilizado. Se recomienda utilizar preferentemente sales
cuaternarias de amonio entre 150 a 200 ppm.
4.4.2. Previo a la carga de las cajas, debe revisar que la superficie de la plataforma del camión està en
buenas condiciones físicas, limpia y libre de sustancias extrañas; en caso contrario, debe realizar la limpieza
requerida en una zona donde se evite el contacto de los residuos de agua con el producto.
4.4.3. Las cajas con frutos contaminados debe ser colocados en hileras diferentes al lote principal.
4.4.4. El jefe de cuadrilla debe asegurarse que el transporte de producto no se hace de manera simultánea,
con animales, personas, productos químicos o cualquier fuente de contaminación. En lo casos donde el
transporte sean subcontratados deberán ser para uso exclusivo para productos agrícolas.
4.4.5. Los medios de transporte que sean utilizados durante la cosecha, y transporte del huerto al empaque
deberán estar cubiertos con lona y malla contra insectos, limpios, libres de sustancias extrañas y deberán evitar
el transporte del personal de corte en el mismo viaje.
4.4.6. El interior de los contenedores debe mantenerse limpio y no haber sido utilizado en actividades que
representen un riesgo de contaminación microbiológica, química y física al producto, a menos que se lave y
desinfecte adecuadamente. Esta actividad deberá estar debidamente documentada.
4.5. Trabajadores
4.5.1. Las personas que participan en el corte de producto deben cumplir con los puntos descritos en el Tema
10 del presente protocolo.
4.6. Sanitarios
4.6.1. Debe utilizar instalaciones sanitarias portátiles en huertos donde no exista esta infraestructura.
4.6.2. El jefe de cuadrilla debe asegurarse que los trabajadores utilicen las instalaciones sanitarias existentes
en el huerto.
4.6.3. Debe elaborar y establecer un programa documentado de lavado y desinfección de las instalaciones
sanitarias.
4.6.4. La materia fecal, deberá depositarse sobre contenedores biodegradables, herméticamente cerrados.
4.6.5. La materia fecal deberá ser tratada en el lugar mediante el uso de sustancias pulverizantes y
desinfectantes (preferentemente sales cuaternarias de amonio de 2500 a 3000 ppm), sellada herméticamente y
enterrada a una profundidad de 75 a 100 cm.
4.6.6. Los trabajadores deben ser capacitados en el uso correcto de las instalaciones y considerar que el
papel higiénico debe ser depositado en el interior del recipiente de la materia fecal
4.6.7. La empresa deberá documentar y registrar el cumplimiento diario del procedimiento, así como
demostrar que este no representa riesgo de contaminación para fuentes de agua, personas, fruto o superficies
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de contacto al menos una vez por año. Se sugiere que esta validación puede realizarse por grupos de
empresas con procesos similares.
4.6.8. El jefe de cuadrilla debe asegurarse que los accesorios de higiene y de los sanitarios no entren en
contacto directo con el suelo, las herramientas de corte, personas y/o agua durante su manejo y traslado del
huerto al empaque.
4.6.9. Los sanitarios portátiles deberán estar identificados, diferenciados por sexo y deberán contar con agua
potable, jabón liquido, toallas de papel, lavamanos y cesto para la basura. Además, deben ser instalados a no
menor de 200 metros del área de corte, no cercana a fuentes de agua al menos en 200 m, ni en sentido
contrario a la pendiente.
4.6.10. La empresa deberá designar a una persona exclusivamente para la instalación, manejo, limpieza y
desinfección de las instalaciones sanitarias portátiles así como verificar el lavado de manos.
4.7. Agua
4.7.1. Los requisitos a cumplir sobre el agua utilizada en durante las labores de cosecha deben ajustarse a lo
descrito en el punto 1.3.1, 1.4 y 1.5 del presente protocolo.
4.8. Documentación y bitácoras
4.8.1. La empresa prestadora de servicios de cosecha debe ajustarse a lo descrito en el tema 9 del presente
protocolo y considerar, para la conformación del Manual de procedimientos y formatos de registro, lo siguiente:
4.8.2. Procedimientos básicos
• Procedimiento para la elaboración de procedimientos.
• Procedimiento para la programación del corte.
• Procedimiento de seguridad e higiene de trabajadores.
• Procedimiento de higiene de herramientas de corte.
• Procedimiento de higiene de vehículos para transporte de personal y frutos.
• Procedimiento de instalación, higiene y manejo de sanitarios portátiles y accesorios.
• Procedimiento para la preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes y detergentes.
• Procedimiento de acopio interno y acarreo del huerto al empaque.
• Procedimiento de capacitación de trabajadores
4.8.3. Formatos de registro
• Orden de corte.
• Lista de procedimiento y registros aplicados.
• Registro de cumplimiento de practicas de higiene de trabajadores.
• Higiene de herramientas y vehículos.
• Preparación de sustancias desinfectantes.
• Verificación de la calidad microbiológica del agua.
• Lavado de manos.
• Lavado de sanitarios portátiles.
• Registro de capacitación de trabajadores y supervisores.
• Acciones correctivas.
4.8.4. Documentos de soporte
• Análisis microbiológico de agua para higiene.
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• Análisis microbiológico de agua para consumo humano.
• Análisis microbiológico de herramientas de corte, manos de trabajadores y frutos, antes y después de la
higiene, al menos una vez por año.
• Fichas técnicas de sustancias desinfectantes.
• Constancia de servicios médicos para trabajadores.
5. Unidad de empaque
5.1. Instalaciones
5.1.1. La instalación de empaque de aguacate debe estar ubicada en un área que no presente riesgos de
contaminación para el producto. Por lo tanto, deberá evitarse ubicar los empaques cercanos a establos,
industrias, o basureros que generen desechos químicos o biológicos que puedan provocar contaminación.
Cualquier excepción es este aspecto, deberá estar justificada con un Análisis de Peligros. Se debe restringir la
entrada a la unidad de empaque a personal no autorizado.
5.1.2. Los alrededores deberán estar pavimentados o revestidos con algún material que no permita formación
de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e
insectos. La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y
operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel de suelo.
5.1.3. Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fáciles de limpiar. Las
mallas del área cuarentenada, deberán limpiarse de manera periódica y brindarles un mantenimiento adecuado.
Los pisos deberán contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desagüe y evitar
la entrada de plagas.
5.1.4. La unidad de empaque deberá estar adecuadamente iluminada, y las lámparas deberán contar con una
protección que prevenga la contaminación física de los productos en caso de que se rompan.
5.1.5. Se debe cerrar la unidad de empaque por completo, para evitar la entrada de plagas y polvo.
5.1.6. Se debe evitar el proceso de empacado en campo, a orilla de canales, drenes o caminos, o en espacios
insalubres.
5.1.7. Se debe contar con un área destinada al almacenamiento de productos químicos, la cual debe estar
limpia, ordenada y ventilada, los envases deben estar etiquetados y restringir el acceso solo a personal
autorizado.
5.2. Recepción
5.2.1. En caso de que esta área se encuentre abierta, se deben mantener cubiertos los contenedores para
evitar la contaminación del fruto; así mismo, las mallas con las que se cubran los contenedores no deben estar
en contacto con el suelo.
5.2.2. Se requiere que los alrededores de esta zona se encuentren limpios de desechos y basura; además se
debe contar con una zona sombreada para evitar el deterioro del fruto.
5.2.3. Debe cuidarse la correcta descarga del lote cosechado a fin de evitar la caída o daño del fruto durante
esta etapa del proceso. Los frutos caídos deben desecharse.
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5.3. Preenfriado
5.3.1. En esta etapa del proceso se debe mantener temperatura y humedad relativa en los rangos adecuados,
así mismo se debe llevar un registro de estos datos.
5.3.2. Se debe evitar que las lonas utilizadas, entren en contacto directo con el suelo, además de establecer
un programa periódico de lavado y desinfección de las mismas.
5.3.3. La limpieza y desinfección de los cuartos de enfriamiento deberá realizarse cuando menos dos veces
en la temporada o con la frecuencia que el análisis de peligros especifico de la unidad de empaque así lo
requiera.
5.4. Selección y clasificación
5.4.1. Debe cuidarse la correcta descarga del fruto a fin de evitar la caída del mismo al suelo o algún daño
físico. El producto que se caiga será desechado.
5.4.2. Se debe realizar una inspección visual, con objeto de rechazar los frutos que presenten materia extraña,
daños por animales silvestres, que presenten defectos o que pongan en riesgo otros frutos recibidos en la
empacadora.
5.4.3. Evitar que el producto seleccionado entre en contacto con estiércol, desechos biológicos, agua
contaminada, materiales de empacado sucios o contaminados.
5.4.4. La fruta debe manejarse cuidadosamente para evitar daños, además el personal debe mantener un alto
grado de higiene y cumplir con lo descrito en el capitulo VIII, para evitar contaminar el fruto que ya pasó por un
proceso de desinfección.
5.4.5. Limpiar y desinfectar la zona de selección, clasificación y las superficies que entren en contacto con el
fruto, antes de iniciar y una vez concluidas las actividades diarias.
5.4.6. Si la empacadora recibe producto de diferentes unidades de producción, éstas deberán estar al menos
inscritas y en proceso de certificación en el programa de inocuidad agroalimentaria del SENASICA y cumplir con
las especificaciones de BPA, establecidas en el presente documento en un plazo máximo de un año.
5.5. Lavado
5.5.1. En los casos donde el producto le sea aplicado un lavado, deberán seguirse las siguientes
especificaciones:
5.5.2. Deberá utilizar agua que haya demostrado ser apta para uso poscosecha. Aplicar un desinfectante al
agua, el cual puede ser cloro, yodo u ozono, o cualquier otro producto que demuestre ser efectivo, los cuales
deben monitorearse de manera frecuente y registrarse en una bitácora.
5.5.3. En esta etapa del proceso, si se utiliza solución de cloro como desinfectante, este deberá mantenerse
en una concentración entre 100-150 ppm de cloro libre, en un rango de pH de 6.5 a 7.5, los productos que se
utilicen para ajustar el pH deben ser de grado alimenticio.
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5.5.4. Si se utilizan tinas para el lavado, se debe cambiar el agua por lo menos dos veces al día, o cuantas
veces sea necesario, para evitar la acumulación excesiva de materia extraña y sólidos sedimentables.
5.6. Secado y cepillado
5.6.1. Debe procurarse secar apropiadamente el fruto para evitar contaminaciones en otras áreas del proceso.
Se debe procurar un mantenimiento frecuente y un sistema de limpieza semanal de los equipos de secado para
que las aspas se encuentren libres de polvo y los motores no contaminen el fruto con grasa o aceite.
5.7. Empacado y embalado
5.7.1. Usar cajas, bolsas, hojas de papel, envases y bandas plásticas de flejado, nuevas, no tóxicas y que se
estén limpias y en buenas condiciones. Estas deberán estar libres de plagas y ser adecuadas para la
transportación, refrigeración, almacenaje y estiba.
5.7.2. Las cajas e insumos de embalaje deben estar almacenados en un lugar libre de humedad, protegidas
contra el polvo, identificadas y no deben estar en contacto directo con el suelo.
5.7.3. Se debe limitar el uso de cajas de madera y cuando se usen deberán ser nuevas, ya que la naturaleza
del material no permite el correcto lavado y desinfección de las mismas.
5.7.4. Realizar el proceso de embalado de manera que se reduzcan los riesgos de contaminación.
5.8. Cuartos fríos
5.8.1. Deberán de registrarse y mantenerse la temperatura y humedad relativa adecuada para el
almacenamiento del aguacate.
5.8.2. La limpieza y desinfección de los cuartos fríos deberá realizarse cuando menos dos veces en la
temporada o cuando sea requerida.
5.8.3. El sistema de refrigeración que se use debe de estar diseñado de tal manera que se evite el goteo por
condensación o descongelación o bien evitar que este tipo de agua entre en contacto con el producto.
5.8.4. Deberá implementarse un programa de calibración y mantenimiento de los instrumentos de medición de
la temperatura.
5.8.5. Evitar que bulbos, cables o tubos entren en contacto con el producto almacenado.
5.9. Higiene y mantenimiento de equipos, utensilios e instalaciones
5.9.1. Establecer un programa de limpieza en cada una de las áreas de la empacadora.
5.9.2. El equipo y utensilios utilizados en la empacadora deberán de ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores. Lavar, desinfectar y escurrir las herramientas, recipientes, cubetas, cajas
y envases antes de ser usados. No mezclar el equipo de limpieza utilizado en las diferentes áreas e
identificarlos por medio de un código de colores para los utensilios que estarán al servicio de: superficies de
contacto, superficies de no contacto y sanitarios.
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5.9.3. En superficies que se encuentren en contacto directo con el producto, se deberá evitar el uso de
madera y otros materiales que no permitan la limpieza y desinfección adecuada.
5.9.4. Para el mantenimiento del equipo y herramientas que se encuentren en contacto directo con el fruto o
que puedan ser causa de contaminación para el mismo, se deben utilizar aceites y grasas de grado
alimenticios.
5.9.5. Los instrumentos de control del proceso (medidores de tiempo, peso, temperatura, presión, humedad,
entre otros) deben estar calibrados y en condiciones para un uso eficiente.
5.9.6. Dentro de las instalaciones de empaque se debe contar con depósitos para colocar la basura, los
cuales deben encontrarse limpios, cerrados y señalados con un sistema de recolección diario o las veces que
sea necesario durante las operaciones.
5.9.7. Se debe contar con un lugar destinado al acopio de basura, desecho y desperdicios; además de contar
con un sistema de recolección periódico.
5.10. Control de plagas urbanas en empacadora y alrededores
5.10.1. Establecer y aplicar un programa de control de plagas urbanas, con el fin de reducir el riesgo de
contaminación. En caso de que se contrate el servicio para el control de plagas, la empresa y los plaguicidas
que se utilicen deberán de estar registrados y autorizados por la CICOPLAFEST y se reportará por escrito la
frecuencia de aplicaciones y tipos de plagas detectadas. Lo mismo aplica cuando la empacadora sea la
encargada de realizar este control.
5.10.2. En el interior de las instalaciones del empaque solo se permite el uso de trampas mecánicas o de
pegamento.
5.10.3. Mantener libre de desperdicios, basura, pasto o maleza abundante en las inmediaciones de las áreas
de la empacadora. Dentro de las instalaciones se debe evitar tener equipo o material en desuso, para reducir la
actividad de plagas.
5.10.4. Inspeccionar periódicamente las instalaciones de la empacadora para detectar si hay indicios de plagas
urbanas.
5.10.5. Bloquear los agujeros, desagües, y otros lugares por donde puedan penetrar plagas urbanas.
5.10.6. Evitar la entrada de pájaros y la formación de nidos en los techos, equipos e instalaciones de la
empacadora, cuartos fríos y almacenes.
5.10.7. Se debe contar con un croquis donde se identifique la localización de las trampas y cebos que se
encuentren dentro y fuera del empaque. Realizar una supervisión periódica de trampas y cebos, documentando
las actividades y resultados.
5.11. Transporte refrigerado
5.11.1. Usar equipo de transporte cerrado y refrigerado cuando se traslade el producto a más de 500 Km u 8
horas de distancia de la empacadora. Se debe registrar y vigilar la temperatura del interior de los contenedores
para asegurarse que ésta se mantiene en un rango apropiado para la conservación del producto.
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5.11.2. El interior de los contenedores debe mantenerse limpio y no haber sido utilizado en actividades que
representen un riesgo de contaminación microbiológica, química y física al producto, a menos que se lave y
desinfecte adecuadamente.
5.11.3. Realizar la carga y descarga del producto de tal manera que se minimicen los riesgos sanitarios.
6. Señalización
6.1.1. Es necesario que en las áreas de cultivo, así como dentro y fuera de la empacadora se cuente con
señalamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben cumplir los empleados,
visitantes o personal externo a estas áreas, con el fin de reforzar las actividades de implementación de las
buenas practicas agrícolas y buenas practicas de manejo.
6.1.2. Se puede utilizar como referencia la NOM-003-SEGOB-2002. Señales y Avisos Para Protección Civil.-
Colores, formas y símbolos para utilizar.
7. Trabajadores
7.1. Comedor
7.1.1. Tanto en las unidades de producción como en la de empaque, se debe proveer de un lugar destinado al
consumo de alimentos, fuera de las áreas de cosecha y empaque; para reducir los riesgos de contaminación
cruzada.
7.2. Sanitarios
7.2.1. En las unidades de producción, se debe contar con instalaciones sanitarias como: letrinas o sanitarios
diseñados e instalados de tal forma que se evite la contaminación de la unidad de producción; en proporción
uno por cada 20 trabajadores, los cuales deberán estar a no más de 5 minutos caminando o 400 metros de
distancia del lugar donde se encuentre laborando el personal, accesibles, limpios y con los medios adecuados
para el lavado y secado higiénico de las manos como: agua limpia, jabón, papel y depósitos de basura.
7.2.2. Las letrinas o sanitarios deberán contar con un programa de limpieza y desinfección periódico. Los
desechos generados deben eliminarse de manera frecuente y colocarse en un lugar apropiado, de preferencia
deberá aplicarse algún tratamiento a los desechos, con la capacidad de reducir la población de
microorganismos. Se debe contar con bitácoras de estas actividades.
7.2.3. En la empacadora se debe contar con instalaciones sanitarias de preferencia fuera del área de
empaque, en proporción uno por cada 20 trabajadores, deberán estar diferenciadas por sexo, accesibles a
todos los trabajadores y limpios.
7.2.4. Así mismo los baños deben contar con los medios adecuados para el lavado y secado higiénico de las
manos como: agua limpia, jabón, papel y depósitos de basura. Es importante que en esta área se coloquen
señalamientos que refuercen el correcto lavado de manos.
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7.3. Capacitación
7.3.1. Se debe brindar capacitación continua y a todos los niveles de jerarquía del personal, dentro de la
unidad de producción y la empacadora.
7.3.2. Todas las personas empleadas en operaciones que vayan a tener contacto directo o indirecto con el
producto, deberán recibir capacitación relacionada con la salud e higiene personal, correcto lavado de manos,
aplicación de plaguicidas y productos químicos, manejo del producto en campo y empacadora, artículos
restringidos, llenado de bitácoras, así como aquellos temas que refuercen la aplicación de BPA y BPM. La
capacitación deberá adaptarse al nivel de conocimientos y responsabilidades del empleado.
7.3.3. Capacitar a encargados de campo y empacadora para que reconozcan y eviten actividades que
representan un peligro de contaminación, tales como: fumar, comer, escupir, mascar chicle, toser sobre el
producto y defecar en el terreno de cultivo; así mismo deberán prohibir que se introduzcan alimentos a las áreas
de cultivo y empaque.
7.4. Seguridad personal
7.4.1. Se debe capacitar al supervisor de campo y de la empacadora para reconocer los signos y los síntomas
más evidentes de las enfermedades infecciosas gastrointestinales y de vías respiratorias.
7.4.2. Toda persona que labore en el campo o la empacadora que presente heridas, llagas o algún síntoma de
cualquier enfermedad contagiosa, que puedan ser factor de contaminación, debe evitar el contacto con el
producto, superficie, utensilio o equipo.
7.4.3. Entre los síntomas que deben comunicar los trabajadores al supervisor de campo o la empacadora,
para que se evalúe la posibilidad de someter a una persona a un examen médico y se retire del proceso de
producción, están: pigmentación amarilla en la piel, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
lesiones de la piel visiblemente infectadas y supuración de los oídos, entre otros.
7.4.4. Vigilar que durante la aplicación de plaguicidas los trabajadores utilicen ropa y equipo adecuados, para
evitar su exposición a productos tóxicos y al término de la actividad se cambien la ropa, se bañen o se laven las
manos y la cara antes de comer, fumar o ir al baño.
7.4.5. Al manejar productos químicos concentrados, el trabajador debe seguir las instrucciones de uso y
protección indicadas por el fabricante y recibir capacitación al respecto.
7.5. Buenas prácticas de los trabajadores
7.5.1. Los trabajadores que estén en contacto directo con el fruto, deben mantener un alto grado de higiene:
mantener las uñas cortas y lavarse y desinfectarse las manos cada vez que
7.5.2. No se permite el uso de maquillaje, joyas, relojes u otros aditamentos mientras realice las actividades
de cosecha, empaque y selección.
7.5.3. El personal deberá lavarse las manos que inicien las actividades de manipulación del producto, al
regresar a las áreas de manejo después de una pausa, inmediatamente después de utilizar el sanitario o
después de utilizar cualquier material que pueda contaminar el producto.
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7.5.4. Supervisar que adicionalmente a las actividades antes señaladas, el personal que manipule el producto
en la empacadora, use ropa protectora (bata o mandil), calzado cerrado, cubrepelo y en caso de ser necesario,
otros accesorios que minimicen los riesgos de contaminación (como cubrebocas).
8. Documentación y bitácoras
8.1. Manual de procedimientos
8.1.1. Debe conformar un Manual de procedimientos con los Procedimientos de Operación Estándar de
Saneamiento (POES), elaborados con base en una identificación de peligros en el proceso de producción hasta
empacado del producto.
8.1.2. Los POES deben elaborarse tomando en cuenta las condiciones particulares de la empresa,
(características de sus instalaciones, equipo y personal) y basados en las BPA y BPM descritas en el presente
protocolo. La redacción debe evitar cualquier distorsión o mala interpretación y deben contener al menos:
• Nombre del POES
• Área de aplicación
• Fecha
• Descripción del procedimiento
• Frecuencia
• Productos
• Observaciones
• Criterios de evaluación
• Acciones correctivas
• Responsable de la operación
8.1.3. El manual de procedimientos debe mantenerse actualizado y acorde a las necesidades y actividades de
las unidades de producción y/o empaque de la empresa. Para ello, se recomienda designar un responsable,
quien deberá estar capacitado para revisar el correcto llenado y actualización de los formatos. El nombre de
esta persona y su reemplazante debe estar consignado en el manual de procedimientos.
8.2. Formatos de registro
8.2.1. Deberá realizar un control de las actividades efectuadas en su sistema de producción y empaque a
través de bitácoras las cuales deberán de contar como mínimo con el nombre de la empresa, fecha, folio,
ubicación, lote, cultivo, variedad, superficie, actividad/procedimientos; estas, deberán estar firmadas por el o los
responsables de supervisar cada una de las actividades y el contenido de las mismas deberán permitir
mediante rastreo, establecer el origen de cualquier lote del producto.
8.2.2. Las actividades que deben registrarse en bitácoras y sin ser excluyentes, son las siguientes:
• Vigilancia y control de fuentes de agua
• Manejo del cultivo
• Aplicación de insumos (plaguicidas, fertilizantes, entre otros)
• Capacitación de trabajadores (por cuadrilla o área de trabajo)
• Limpieza e higiene de los trabajadores e instalaciones
• Limpieza y desinfección de equipo y herramientas
• Condiciones de Transporte
• Higiene instalaciones sanitarias o letrinas y depósitos de agua
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8.2.3. Deberán conservarse los documentos de comprobación como bitácoras y análisis de laboratorios, por
un periodo mínimo de un año y que estén disponibles para su revisión, que puedan acrecentar la credibilidad y
eficacia del sistema, permitiendo identificar cualquier punto de contaminación en los procesos de producción,
selección, empaque, almacenamiento, transporte y distribución, y en su caso poder aplicar las medidas
correctivas necesarias. Las bitácoras deberán estar disponibles para su revisión en cualquier momento.
8.2.4. Los formatos deben llenarse en el momento de realizar la actividad, deberá utilizarse tinta para su
llenado. En caso de que existiera alguna corrección, deberá tacharse el dato (no borrar) y anotar el dato
correcto, la fecha, el nombre y la firma de la persona que modificó los datos.
9. Sistema de rastreabilidad
9.1.1. Para su transporte y distribución, el aguacate deberá ser empacado en envases nuevos y contener una
identificación en el panel principal de exhibición, mediante un sello o una etiqueta que no sea fácilmente
removible que contenga: nombre de la persona física o moral, el lugar de producción y/o de empacado, así
como mercado de destino; es decir, mercado de exportación o nacional, domicilio, teléfono y cualquier otro dato
que permita la localización rápida del productor en casos de rastreo.
9.1.2. Implementar un sistema de rastreabilidad que permita mantener la identidad del producto desde el
campo hasta el almacén, el cual deberá incluir información sobre la unidad de producción, producto, lote, fecha
de corte, fecha de proceso en la empacadora y numero de cajas de cada lote. En el anexo 4, se ejemplifica un
sistema de rastreo utilizando el calendario juliano.
9.1.3. Los puntos anteriores podrán manejarse a través de un código, el cual deberá de conocer tanto el
productor como el cliente, este puede ser código de barras, etiquetas con los datos antes mencionados, a
través de numeración o letras, entre otros.
9.1.4. Los empacadores deberán de asegurar procedimientos eficaces de rastreabilidad del producto que
permita la ubicación y retiro total y rápido de la misma en el caso que se detecte algún riesgo para la salud del
consumidor.
9.1.5. La información de los empacadores debe estar relacionada con la información de los agricultores de
forma tal que se pueda rastrear el producto desde los distribuidores hasta los campos de producción y permitir
la recuperación física del producto con sospechas de contaminación.
9.1.6. El código se asignará desde el campo de cosecha y deberá mantenerse en todas las etapas del
proceso y comercialización, con la finalidad de identificar el producto en caso necesario.
10. Reconocimiento del SENASICA en Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo
Las empresas productoras y/o empacadoras de aguacate y las empresas prestadoras de servicios de cosecha,
interesadas en el Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), deben:
10.1.1. Registrar la empresa y/o la(s) unidad(es) de producción y/o empaque ante el SENASICA, en el Sistema
de Registro al Programa Voluntario de BPA y BPM, e imprimir y conservar, los números de registro asignados.
En el caso de las empresas prestadoras se servicio de cosecha, deben hacerlo ante el Programa de Inocuidad
Agrícola del Comité Estatal de Sanidad Vegetal en Michoacán.
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10.1.2. Asignar un Responsable de Inocuidad encargado de la aplicación y seguimiento de las actividades
relacionadas con las Buenas Prácticas Agrícolas y/o Buenas Prácticas de Manejo.
10.1.3. Desarrollar y aplicar un programa de inocuidad de acuerdo a lo establecido en el presente protocolo.
10.1.4. El Representa Legal de la empresa debe solicitar a un Tercero Especialistas Autorizado la evaluación
física de la aplicación de las Buenas Prácticas, en la producción, empaque o cosecha de producto.
10.1.5. El Tercero Especialista Autorizado realiza la evaluación física de las BPA y/o BPM con base en los
Formatos de Evaluación de la Aplicación de las BPA y BPM para Aguacate o el Formato de Evaluación de las
BPA en la cosecha de aguacate, publicados en la página electrónica del SENASICA. Estos formatos deben ser
requisitados y firmados por el Tercero Especialista Autorizado y el Responsable del inocuidad o el
Representante legal de la empresa.
10.1.6. A fin de que el personal oficial de la DGIAAP realice la evaluación documental, el Tercero Especialista
Autorizado debe enviar los siguientes documentos dirigiéndolos a:
QFB Amada Vélez Méndez
Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
Guillermo Pérez Valenzuela No.127- Planta Baja,
Col. Del Carmen Coyoacán, Del. Coyoacán
04100, México, D.F.
Unidades de producción y/o empaque:
• Organigrama de la empresa, identificando nombres y puestos correspondientes a los altos mandos,
mandos medios y operarios que laboran para la empresa.
• Solicitud de evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas requisitada por el Representante Legal
de la Empresa (disponible en la página electrónica del SENASICA).
• Números de registro obtenidos del Sistema de Registro al Programa Voluntario de BPA y BPM del
SENASICA.
• Plano de ubicación de la unidad de producción y/o empaque, ubicando accesos, carreteras, caminos,
brechas, colindancia, árboles o algún otro tipo de referencia que permita la correcta ubicación de la
unidad referida.
• Croquis de instalaciones en el que se incluya la ubicación hacia el interior de las instalaciones, para el
caso de:
Unidad de producción (huerta)
Delimitaciones
Edificios/estructuras
Uso de terrenos adyacentes
Ubicación de servicios; letrinas, áreas de comedor, estaciones de lavado, indicando si son fijos.
Procedencia del agua e irrigación, incluyendo: drenaje, aguas de descarga, sistema de retorno,
cárcamos y bombas.
Empacadora
Área de recepción del producto
Área de selección
Áreas de procesos; lavado, hidrotérmico, empacado, entre otros.
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Cuartos fríos
Almacenes
Servicios
• Diagrama de flujo del proceso de producción y/o empaque.
• Análisis de Peligros en el que se identifiquen y describan los Puntos Críticos de Control de Peligros de
contaminación potencial.
• Copia simple del Manual de procedimientos, que contenga los Procedimientos de Operación Estándar
de Saneamiento de la(s) unidad(es) de producción y/o empaque.
• Resultado de los análisis microbiológicos y químicos efectuados en agua, superficies de contacto y
producto.
• Fichas técnicas de los agroquímicos y otros insumos empleados durante la producción y empaque de
producto.
• Copia de los formatos de registro de las actividades en las que existan riesgos potenciales y donde se
realicen acciones de control y generados durante los últimos quince días de operación.
• Fotografías a color (en digital o en papel) de las instalaciones y las actividades relacionadas con la
cosecha y manejo del producto.
Empresas prestadoras de servicios de cosecha:
• Solicitud de evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas requisitada por el Representante Legal
de la Empresa (disponible en la página electrónica del SENASICA).
• Plano de instalaciones de la unidad de producción, zonas de empacado de producto y centro de acopio.
• Diagrama de flujo del proceso de cosecha de producto.
• Análisis de Peligros en el que se identifiquen y describan los Puntos Críticos de Control de Peligros de
contaminación potencial.
• Copia simple del Manual de Operaciones, que contenga los Procedimientos de Operación Estándar de
Saneamiento aplicados durante la cosecha.
• Resultado de los análisis microbiológicos y químicos efectuados en agua y superficies de contacto
• Fichas técnicas de los insumos empleados durante en las soluciones de lavado y desinfección.
• Fotografías a color (en digital o en papel) de las instalaciones y las actividades relacionadas con la
cosecha y manejo del producto.
• Copia de los formatos de registro de las actividades en las que existan riesgos potenciales.
10.1.7. La DGIAAP realiza la evaluación documental de la información recibida en un plazo no mayor a quince
días hábiles y en función de los resultados, emite un Reporte de Observaciones en el cual se señalan las
correcciones que deben hacerse, o en caso, la Constancia de Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas o de
Manejo la cual tiene una vigencia de 1 año.
En el caso de que la empresa reciba un Reporte de Observaciones, debe corregir las observaciones señaladas
y justificar cada una de las respuestas. Esta información debe ser enviada nuevamente a la DGIAAP
11. Definición de términos
Para los efectos del siguiente protocolo entiende por:
Agua de riego La que se aplica artificialmente en las operaciones de riego, para el desarrollo de cultivos, las
cuales pueden ser obtenidas de cuerpos de agua superficiales o subterráneas.
Análisis de laboratorio Operación técnica que consiste en la determinación de una o varias características o
condición de un producto, sustrato o sustancia por medio de un procedimiento específico.
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Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de
productos agrícolas, desarrollados y aplicados para asegurar su buena condición sanitaria mediante la
reducción de los riesgos de contaminación biológica, química y física.
Buenas Prácticas de Manejo (BPM) Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en el
proceso realizado en las plantas de empacado, el transporte de los productos agrícolas y su almacenamiento
con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación de los productos empacados, las cuales incluyen
limpieza y sanitización de equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, así como higiene y salud del
personal.
Contaminación La introducción involuntaria o presencia de un agente contaminante en el aguacate.
Contaminante Plano de ubicación de la Unidad de Producción y Empacadora: Realizar y entregar una copia de
la representación gráfica, a escala y con la mejor precisión posible del área donde se ubica la unidad de
producción o empacadora, empleando como referencia el sistema cardinal o el norte geográfico, dicho plano
deberá ubicar accesos, carreteras, caminos, brechas, colindancia, árboles o algún otro tipo de referencia que
permita la correcta ubicación de la unidad de producción o empacadora referida.
Croquis Representación esquemática realizada sin precisión.
Empacadora Establecimiento con instalaciones acondicionadas para las actividades de selección, lavado,
embolsado o empacado, flejado de frutas y hortalizas frescas, sin que se requiera de operaciones de
conservación que eliminen la característica de frescura al producto.
Fuente de abastecimiento de agua Fuente o receptáculo de donde se obtiene el agua que se utilizará
directamente para las actividades de riego.
Muestreo Selección de partes representativas del cultivo o producto, durante el proceso de producción y
manejo del producto agrícola que sirve para verificar la aplicación y eficiencia de BPA y BPM mediante la
inspección, análisis y diagnóstico.
Plano Representación gráfica a escala de una parte de la superficie, realizada de tal manera que permite
ubicar una propiedad mediante referencias físicas tales como caminos, colindancias y norte geográfico.
Rastreabilidad Procedimiento para identificar el origen y condiciones a las que un producto agrícola fue
sometido, basándose en bitácoras de cada una de las actividades que se realizan en la unidad de producción y
la empacadora.
Tercero Especialista Autorizado por el SENASICA Profesional autorizado por el SENASICA para auxiliar en
la evaluación de la conformidad en la aplicación del presente documento, en unidades de producción a través
de la aplicación de auditorias durante el desarrollo de estas actividades.
Unidad de producción Áreas de cultivo, conjunto de instalaciones y equipos aptos para producir frutas y
hortalizas.
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