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La gastronomía cordobesa
Gastronomy of Cordoba
Historia y tradición
History and Tradition
La gastronomía cordobesa es fruto de
la herencia de los diversos pueblos
que habitaron en ella. Fuertemente influenciada
por los productos de la
cuenca Mediterránea, el aceite de oliva,
las hortalizas y verduras y las carnes
protagonizan muchos de sus platos.
De época romana es el uso del
aceite de oliva, por el que se profesa
auténtica devoción en esta tierra, y
asentaron las bases de lo que se conoce
como cocina mediterránea.
La influencia árabe, por su parte, se
aprecia en el uso de los frutos secos,
el gusto por la verdura, en las mezclas
de sabores agridulces y en la repostería.
En el caso de los dulces y postres
influyeron también las costumbres culinarias
de los judíos.
A los cristianos se debe sobre todo el
empleo de la carne y la conservación
de las mejores tradiciones culinarias
de los pueblos anteriores a su dominación.
Por tanto, conocer Córdoba va unido
inseparablemente con la degustación
y disfrute de su gastronomía y con vivir
la cultura del buen comer y el buen
beber de sus ciudadanos.
La gastronomía cordobesa actual es
el resultado de una larga tradición que
se deja notar en la variedad de sus
platos, en la gran cantidad de restaurantes,
tabernas y bares que pueblan
la ciudad y en el prestigio de su cocina
en el ámbito nacional.
Fundamentalmente son dos los facto-
res que han contribuido al interés gastronómico
de la cocina de Córdoba: su
geografía y su historia. Las distintas
comarcas que conforman la provincia
cordobesa enriquecen con sus productos
una despensa bien surtida. La
Sierra, al norte, con sus impresionantes
dehesas y montes, proporciona todos
los derivados del cerdo ibérico y
del ganado vacuno del Valle de los Pedroches,
espárragos trigueros, aceite
en Montoro, avellano y castaño de
Trasierra y miel y caza mayor en Hornachuelos.
Las vegas del Guadalquivir y sus
afluentes son ricas en frutales, destacando
las naranjas de Palma, la carne
de membrillo de Puente Genil, y los
melocotones de Almodóvar. La Campiña
es un secano muy fértil, tradicionalmente
cerealista y olivarero, que
ya exportaba a la metrópolis en tiempos
de Roma. Y lo mismo puede decirse
de los caldos de Montilla y Moriles,
vinos únicos en el mundo, derivados
de la uva Pedro Ximénez.
Al sur de la provincia, las huertas de
Cabra, que han sido siempre famosas,
y las de Priego, donde encontramos
frutas cuyos nombres son ya un
recuerdo poético (azofaifas, camuesas,
acerolas, gamboas…), los quesos
de Zuheros, los vinos de Doña
Mencía y el finísimo aceite de Carcabuey.
La historia deslumbrante de Córdoba
y de todas las culturas que han pasa-