programa int-sinChiado.indd - Portugal Convida

semana de
gastronomía portuguesa
CHEF TÍVOLI HOTELS & RESORTS
LUIS BAENA
HOTEL INTERCONTINENTAL CASTELLANA
3 a 8 nov.
65
VI mostra portuguesa
reservas: 91 700 73 00
En la cocina, como en la vida, me gusta cambiar, experimentar, cuestionar. Si sobre el matrimonio
dicen que hay que intentar ser monógamos, en la gastronomía, al contrario, en mi opinión, hay
que ser polígamos. La variedad de productos y de cocinas étnicas es tal que sería una tontería
ignorar una gama de productos y de recetas que nos llevaría a despertar nuevas sensaciones y
emociones y enriquecer nuestra cultura. En Portugal, la integración de las especias y de los productos
del Nuevo Mundo es una constante desde hace siglos. En mi cocina, en la parte creativa,
me interesa hacer un puente entre pasado y futuro. Intentar equilibrios entre técnica, experimentación,
emoción, provocación, rigor y humor. Estas son algunas de las variables en que trabajo
durante el desarrollo cerebral de algunos de mis platos.
¿El amor? Claro que sí. Siempre presente. No consigo entender la cocina como algo estático. El
siglo XXI vive con idiosincrasias diferentes a las del siglo XVIII. Si pienso en música, nada me
impide escuchar apasionadamente el barroco de Bach ni tampoco la contemporaneidad de Al di
Meola. ¿Por qué tiene que ser diferente en el mundo de la cocina? ¿Por qué dicen que en cocina
ya todo está inventado? En la música hay siete notas y todavía se siguen siendo haciendo nuevas
melodías. La creatividad es, para mí, algo que me liga al divino. La cocina es una forma más de
participar en ese acto de manifestación artística aunque sea limitada en el tiempo. Pero no es por
ser efímera que no debe considerarse arte.
En Japón busco incesantemente inspiración. Conocí el Imperio del Sol Naciente en el año 1993.
En estos 15 años de continuos viajes procuro permanentemente seguir una línea minimalista
y de gran depuración plástica. Adapté parte de la cocina Kaiseki como una forma de reflejar la
enorme variedad que me gusta ofrecer, a veces, en un repasto.
Otras veces, al contrario, dos productos y nada más.
En la disciplina de la fotografía hay una frontera muy tenue en
el nudo. Puede ser bello y asqueroso al mismo tiempo. En la
cocina hay que tener consciencia que esa frontera está presente
también. La parte visual tiene que ser extremadamente cuidada.
Dependiendo del ambiente habrá que sentir si es la sofisticación
ó, al contrario, la sencillez lo que deberán marcar presencia.
No creo en genios pero si en momentos de genialidad. Madrid
es una de las capitales del mundo que me encantan y que me
tocan particularmente. La primera vez que estuve en El Prado
fue en 1968. El mismo año de una frase célebre, “La imaginación
al poder”.
Luis Baena
Chef Ejecutivo de Tívoli Hotels & Resorts