vitaminas y minerales

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Cada alimento se pondera según el porcentaje de su contribución al total de carbohidratos, dando
lugar a una estimación de la comida. Se demostró que la diferencia porcentual entre los diferentes
índices glucémicos, predice con precisión las áreas de mayor respuesta media de la glucemia en
diferentes comidas y consumidos por grupos mixtos de los individuos.
EFECTOS ESPECÍFICOS DE LOS COMPONENTES DE LA DIETA SOBRE EL CONTROLE DE LA GLICEMIA.
Hidratos de carbono: los hidratos de carbono digestibles contribuyen directamente a la carga
glucémica, lo que es el principal determinante de la respuesta a la insulina. Los alimentos que
proporcionan las más altas cargas glucémicas son fuentes de hidratos de carbono de fácil digestión
de los azúcares solubles, y luego absorbidos rápida y completamente. Los efectos de la glucémia
por azúcares simples (monosacáridos y disacáridos) se puede predecir a partir de las diferencias de
solubilidad en solución acuosa. Los azúcares solubles que se consume en forma líquida, por
ejemplo, bebidas, dejará el estómago más rápidamente que los azúcares que se consume en
idéntica forma sólida y así, alcanza antes, las enzimas digestivas en la superficie de la mucosa. Los
azúcares simples en estado sólido, cuando se consumen, se solubilizan más rápido si a partir de
fuentes altamente refinadas (procesadas), por ejemplo, dulces, bebidas, dulces, cereales
procesados, mermeladas, y se absorbe más rápidamente que los azúcares simples, mismo
consumida de fuentes tales como las frutas y granos enteros, cuando la solubilidad se reduce por la
presencia de fibra dietética. La sacarosa es el azúcar más simple soluble, mientras que la lactosa
(azúcar de la leche) es el menos soluble. La fructosa es relativamente insoluble, y contribuye menos
al aumento en la glucosa plasmática que la cantidad equivalente de sacarosa. La presencia de sodio
acelera la absorción de azúcares simples, tanto en líquido y en estado sólido.
Los efectos de la glucosa, almidón o polisacáridos es predecible, considerando especialmente su
digestibilidad, lo cual determinará la rapidez con que los oligosacáridos y los fragmentos disacáridos
son liberados durante la actividad de la amilasa y solubilizados en el fluido intestinal. Los almidones se
consumen vía los granos de cereales (como trigo, maíz, arroz, cebada, centeno, avena), legumbres
(por ejemplo, lentejas, frijoles, granos) y verduras (por ejemplo, de patata). Los almidones no
digeridos son menos solubles que los azúcares simples, pero si la fuente de almidón se consume
refinado, puede ser rápidamente digeridos y absorbidos y por lo tanto solubiliza más rápidamente que
los azúcares simples rica fuente de fibra dietética. No todos los almidones tratados son digeridos y
absorbidos rápidamente, debido a diferencias en la estructura molecular que pueden influir
sustancialmente en la digestibilidad. Los métodos de tratamiento incluyen extrusión (masas y los tipos
de cereales), así como la exposición a altas temperaturas, seguido de un enfriamiento, que promueve
un reordenamiento de los cristales de almidón, de modo que se vuelven resistentes glucosídicos a las
enzimas digestivas (alfa -amilasa). Un alto contenido de amilopectina (ramificación) en relación con el
contenido de amilosa (cadena lineal) también facilitará la digestión, ya que los puntos de ramificación
de la amilopectina ofrecer más lugares disponibles para la acción de la amilasa. Los almidones de
fuentes no tratados o menos tratados se digieren más lentamente que los almidones refinados (pan
blanco, en comparación con el pan) y, por lo tanto, absorben más lentamente debido a la mayor
cantidad de fibra en la dieta.
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