PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

ÍNDICE
PRESENTACIÓN........................................................ 13
AGRADECIMIENTOS............................................... 14
PRÓLOGOS................................................................ 17
INTRODUCCIÓN...................................................... 19
CAPÍTULO 1.
ANTECEDENTES DE LA
REGIÓN DEL BIOBÍO............................................... 21
Aspectos administrativos, demográficos y económicos..........22
División espacial del territorio, clima,
hidrografía y vegetación.........................................................25
Cocina...................................................................................27
CAPÍTULO 2.
HISTORIA Y ALIMENTACIÓN EN
LA REGIÓN DEL BIOBÍO......................................... 29
CAPÍTULO 3.
METODOLOGÍA PARA LA DEFINICIÓN
DE ALIMENTOS PATRIMONIALES........................ 37
Definiciones operacionales....................................................38
Descripción de la metodología..............................................38
CAPÍTULO 4.
INVENTARIO ............................................................. 41
Antecedentes generales..........................................................42
Productos agrícolas - leguminosas
Poroto....................................................................................43
Poroto cachiporra, poroto pejerrey verde, poroto burro,
poroto peumo, poroto flor o pallar
Sopa de porotos a la chillaneja.................................51
Hervido de porotos para trilla..................................52
Poroto cachiporra con trigo colincao .......................53
Porotos con locro de trigo sancochado.....................54
Porotos con mote.....................................................55
Chícharo y chíchara...............................................................56
Lenteja..................................................................................58
Lentejas con locro....................................................60
Garbanzo...............................................................................61
Haba......................................................................................63
Haba blanca y haba morada
Ensalada de habas calientes......................................66
Guiso de habas nuevas.............................................67
Arveja....................................................................................68
Arveja chanchera, arveja amapola, arveja grano de oro
Milloquín de arveja..................................................72
Productos agrícolas - hortalizas
Ají cacho de cabra.................................................................74
Ají cacho de cabra ahumado....................................76
Merkén.....................................................................78
Ají verde en pasta ....................................................80
Ajo mochano.........................................................................81
Chalota roja...........................................................................83
Productos agrícolas - cereales
Maíz......................................................................................84
Maíz curagua, maíz camelia, maíz ocho corridas
Harina de maíz.........................................................89
Chuchoca ................................................................90
Mote de maíz ..........................................................91
Quinoa..................................................................................92
Quinoa faro y quinoa blanca
Pan de quinoa ..........................................................96
Trigo......................................................................................97
Trigo rochel, trigo linaza, trigo chinchilla, trigo castaño
Harina de trigo en rama ..........................................103
Mote de trigo...........................................................105
Locro de trigo crudo y locro de trigo sancochado....106
Harina tostada..........................................................108
Soplillo.....................................................................109
Catuto de trigo o camote.........................................110
Pavo de harina y ñaco ..............................................112
Tortilla de rescoldo y tortilla tauca...........................114
Pan de mina ............................................................115
Cuajada con harina tostada......................................116
Sopa de harina tostada.............................................117
Sanco........................................................................118
Pantrucas .................................................................119
Machos ahogados, sopones, concones .....................120
Productos agrícolas - tubérculos
Papa.......................................................................................122
Papa meñarqui
Papas asadas.............................................................124
Pan de papas.............................................................125
Papas con trigo mote................................................126
Papas con chuchoca .................................................127