PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS MARINOS | ALGAS
COCHAYUYO
ORIGEN
El cochayuyo (Durvillaea antárctica) es un alga marina,
llamada también hierba del mar, cochahuasca o látigo
de mar. La palabra es de origen quechua; proviene
de kocha, que significa “laguna, mar” y yuyu, que significa
“nabo”,“hortaliza”. Es decir, cochayuyo significa “legumbre
de mar”. Cochahuasca significa “soga de mar”
(Latcham, 1936; Lenz, 1910). De acá deriva también
la palabra cochayuyicán, o “guiso de cochayuyo” (Lenz,
1910). Esta alga se distribuye en Chile desde Coquimbo
a Magallanes, en Nueva Zelandia y en el océano
Atlántico sur. Ha sido un importante recurso alimenticio
de las comunidades indígenas antes de la llegada
de los españoles. Los mapuches la llamaban kollof o
collofe (Lenz, 1910). La secaban al sol y hacían atados
(Latcham, 1936). La parte del tronco la llamaban huilte
o ulte. “También nos dirigíamos al mar a recoger lo
que bota. […] se encontraban allí: collofes (cochayuyo)
con sus tronchos o huiltes” (Mösbach, 1930).
Era utilizada para muchos tipos de preparaciones,
como cochayuyo tostado o caldo de cochayuyo con papas
(Mösbach, 1930). Pereira (1977) describe que, “más tarde
los españoles comieron el cochayuyo tostado al fuego
sobre brasas donde disparaban con un estruendo semejante
a aquel de la escopeta. No a todos agradó este
guiso”. En la Colonia formaba parte de los guisos del
viernes sin carne (Cocina Mestiza, s.f.). Actualmente
existen muchas preparaciones tradicionales que utilizan
cochayuyo, entre ellas el charquicán, estofado, ensalada o
budín de cochayuyo (Catricheo, 1993; Ibacache, 1991).
DESCRIPCIÓN
El cochayuyo es un alga parda, de gran tamaño; sus frondas
pueden medir hasta 15 m de longitud. Crece en la
costa adherido a las rocas, en zonas de fuerte oleaje y temperaturas
frías. Es de color pardo verdoso, de consistencia
carnosa e inflada. En su interior tiene cavidades vacías para
guardar oxígeno que le permiten flotar y alcanzar más luz
solar. Posee un disco basal, una estructura muy fuerte que
se adhiere a las rocas para resistir el oleaje sin desprenderse.
FORMAS Y TEMPORADAS DE OBTENCIÓN
Don Víctor Henríquez, pescador artesanal y buzo de
la caleta Tumbes, indica que esta alga se recolecta todo
el año. Es escasa, pero tiene tendencia a mantenerse.
Se corta con cuchillo o se recoge en las playas después
de algún temporal. La Región del Biobío lidera la extracción
de esta alga (Sernapesca, 2012).
Foto de Anabella Grunfeld
FORMAS DE CONSUMO
Don Víctor informa que esta alga es de textura fibrosa,
sabor salado y tiene un aroma ahumado. El producto
se consume crudo o cocido, acompañado generalmente
con papas. Contiene buenos niveles de fibra, un contenido
apreciable de proteína, bajos niveles de grasa,
siendo rico además en vitamina E y yodo (Dailyburn;
Ortiz et al., 2006).
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