PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

HISTORIA Y ALIMENTACIÓN EN LA REGIÓN DEL BIOBÍO
estado de equilibrio entre el individuo, la comunidad
y los demás seres vivos del entorno, de acuerdo a ciclos
y tiempos establecidos.
Rupturas y readecuaciones para la conformación de
una cocina mestiza
La invasión española marca un hito histórico que fractura
todos los componentes de las sociedades locales,
entre ellos el alimentario. Los años de conquista van
haciendo de la región una zona de frontera donde se
desarrollan dinámicas ocupacionales y económicas
diferentes al resto del territorio, generando procesos
particularizados de resistencia, adaptación y mestizaje.
En lo que respecta a la sociedad mapuche, las
transformaciones se desarrollan de manera paulatina.
En el transcurso del siglo XVII, los cronistas Diego de
Rosales y Núñez de Pineda y Bascuñán describen la
dieta mapuche como cotidianamente vegetal y ritualmente
carnívora, “esta última mediatizada por circunstancias
sociales y religiosas que involucraban situaciones
de intercambio, sacrificio y celebración” (Carrasco
et al., 2004: 1392). A su vez, el repertorio culinario es
delineado por diversas voces hispanas que recalcan, no
sin el sesgo dominador, la preponderancia de frutos,
cereales y legumbres. Los procesos de preparación se
inclinan hacia los caldos, el locro, el mote o mulxün, la
chuchoca, las humitas, además del ají en su calidad de
aderezo (Sciolla, 2010). Destacan también las bebidas
elaboradas en base a frutos silvestres como la frutilla y
el piñón, o en base a cereales como el maíz, la quinoa
y el trigo, este último adoptado rápidamente por los
habitantes originarios 6 (Carrasco et al., 2004).
Gradualmente, la caza, la recolección y la horticultura,
que conforman el sistema económico tradicional
mapuche, dan paso a la guerra, las malocas 7 y más
6 Conviene acotar que en el siglo XVI el cultivo de la quinoa fue
prohibido por los españoles, permitiendo el ingreso más rápido del trigo en los
cultivos indígenas.
7 De acuerdo a Leonardo León, las malocas eran “ataques sorpresivos
durante los cuales los guerreros mapuches se dedicaban al saqueo, al robo y a la
destrucción, capturando mujeres, niños y, sobre todo, ganados y caballos” (1991, 21).
tarde a la ganadería y el comercio a través de los conchabos
o trueques. Estos se converten en las principales
estrategias de abastecimiento, consolidando a ciertas
localidades de la región como puntos de intercambio
relevantes, entre los que destacan Santa Bárbara, San
Carlos de Purén, Nacimiento y fundamentalmente la
Plaza de Arauco (León, 1991). La incorporación de
caballos, vacas y ovejas provenientes de Europa contribuyen
a esta nueva orientación económica, reflejada de
igual manera en las ingestas alimenticias.
Ya en el siglo XVIII las relaciones fronterizas
establecidas por los habitantes de la región modelan
un territorio menos hostil y más cercano a las interacciones
e intercambios económicos y culturales, fomentando
así un rápido proceso de mestizaje. Mientras
al sur del río Biobío se reorganiza el sistema de vida
mapuche, el resto del paisaje regional se recompone a
partir del surgimiento de la pequeña propiedad campesina,
en manos de soldados del Ejército Real y de
la reciente población criollo-mestiza. Poco a poco se
consolidan zonas de pequeña y mediana agricultura
que, a diferencia del resto del país (organizado bajo
grandes mercedes de tierra, encomiendas y haciendas),
van dando cuerpo a un nuevo campesinado orientado
no solo a la subsistencia sino también a actividades
productivas con fines comerciales. De este modo cobran
vida localidades como Coelemu, San Carlos, San
Fabián, Portezuelo, San Rafael, entre otras, con una
clara orientación agrícola sustentada preferentemente
en la producción triguera (Bengoa, 1990).
Parte importante de esta vocación productiva es
impulsada inicialmente por la demanda de trigo desde
el Virreinato del Perú en 1692 y más tarde desde California,
Estados Unidos, y Australia, a partir de la fiebre
del oro en 1848 y 1851, relevando a Tomé y consecutivamente
a Talcahuano como los principales puertos de
las actividades exportadoras de la época.
El estrato de población rural que se constituye
en la región se encuentra entonces fuertemente conec-
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