PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS GANADEROS | AVES
HUEVOS AZULES
DESCRIPCIÓN
Jaime Igualt Ansted, agricultor y criador de gallina
mapuche de Chillán, nos indica que la gallina mapuche
es actualmente muy conocida a nivel mundial por
sus característicos huevos azules. Sin embargo, explica
que la verdadera gallina mapuche es muy escasa en
Chile, por lo que es difícil encontrar huevos de colores
azules intensos; “los huevos azules son cada vez más
pálidos por el mestizaje”.
Estos huevos tienen importantes características
que los hacen ser de mejor calidad que los huevos comunes.
Por ejemplo, la cáscara es más gruesa y más
resistente a los golpes. El mayor grosor incide en que
disminuye la pérdida de agua, conservándose el huevo
más fresco por mayor tiempo. La pigmentación de la
cáscara es de color celeste claro hasta verde oliva semioscuro,
que se debe a una enzima que se secreta en
la parte distal del oviducto, pigmento que se incorpora
al huevo al formarse la cáscara. Otra característica importante
es que las yemas presentan un color amarillo
dorado intenso, debido a un factor genético que condicionaría
la mayor concentración de carotenos. En
términos de sabor, se reconoce que bajo sistemas tradicionales
de producción el huevo presenta un mejor
sabor, asociado probablemente al tipo de alimentación
(Montero y Moya, 2007).
Foto de Claudio Quiroz
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