PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

PRODUCTOS GANADEROS | VACUNO
PRODUCTOS GANADEROS
VACUNO
El vacuno (Bos taurus) es un mamífero rumiante originado
de dos especies del Himalaya, Bos primigenius
(uro) y Bos indicus, que emigraron al occidente y al sur
y dieron origen a distintas razas. Bos primigenius dio
origen al bovino europeo (Bos taurus). Estos animales
fueron domesticados en Europa y Asia durante el período
neolítico. El vacuno fue introducido a Chile por
los españoles durante la Conquista, en el siglo XVII.
“[…]los españoles han transportado de Europa a Chile
los caballos, asnos, bueyes, ovejas, cabras […]. Todos
estos animales extranjeros, establecidos en un clima así
de favorable y con un suelo tan abundante en pastos
nutritivos, se han propagado allí felizmente” (Molina,
1788). Molina además cuenta que los vacunos se
mantenían con pocos cuidados, no se los guardaba en
establos y se dejaban vagar día y noche por campos y
bosques; se adaptaron al clima y muchos de ellos se
volvían salvajes.
Los mapuches adoptaron la ganadería como una
actividad estratégica de subsistencia e intercambio que
les permitió un sistema económico adecuado para enfrentar
a los conquistadores. El ganado mayor (vacunos
y caballares) rara vez se vendía o consumía como
alimento, sino que se utilizaba para el trabajo agrícola
o el transporte y solo se recurría a su venta en momentos
de extrema urgencia (Aldunate, 1996).
La raza introducida a Chile fue el vacuno ibérico,
que se expandió rápidamente durante la Colonia
por el centro y sur del país, por sus características de
gran rusticidad. Posteriormente, a fines del siglo XIX y
en adelante, se importaron desde países europeos otras
razas mejoradas, de mayor productividad para leche
y carne. Estas se mezclaron con la raza ibérica, dando
origen al vacuno criollo costino de pequeña talla
y de cuernos largos y levantados (Soquimich, 1969).
Actualmente coexisten las razas criollas y las mejoradas.
La producción pecuaria en Chile es liderada por
la de bovinos, seguida de ovinos, porcinos, caprinos y
equinos (INE, 2007b). Las regiones de mayor producción
bovina son Los Lagos, Metropolitana, Araucanía
y Biobío (Echávarri, 2013a).
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