Revista Sala de Espera Uruguay Nro. 105
Portada De fuegos y sartenes Diego Muñoz es hoy uno de los principales chefs peruanos. Empezó su formación en gastronomía en Otawa, Canadá, y de ahí saltó a varios de los restaurantes más importantes de Europa. El Grand Diplome de Le Cordon Bleu y Le Grand Véfour de París, pasó por Palazzo Versace en Gold Coast (Australia), El Bulli, en Cataluña, Mugaritz, en el País Vasco, y el restaurante de Tony Bilson, Bilson´s, en Sidney. Diez años después de comenzar aquel periplo decidió regresar a Lima, para transformarse con el tiempo en uno de los mejores chef del mundo. Como en casa Guiso de lentejas con chorizo colorado. Esa es la recomendación del chef Mario Del Bo para estos meses de otoño. Es que este gustoso plato es uno de los que clásicos de los uruguayos durante los días más fríos y él, que desde hace años reivindica la cocina nacional, lo defiende e impulsa. Asar el asado Cocido, a punto o jugoso, cada comensal lo elige a su gusto y así se lo hace saber al parrillero, en un restaurante o en casa. Después es arte. Todo queda en las manos del profesional o amateur que domina el fuego y ve como la carne se transforma en ese manjar que tanto gusta a los uruguayos: el tradicional asado. A dos aguas Argentina de nacimiento, Lucía Soria es una de las figuras emergentes de la gastronomía local. Con 35 años de edad y con varias millas de viaje en sus espaldas, conserva el amor a la cocina que le inculcaron desde la cuna, en cada encuentro familiar. Discípula del prestigioso chef argentino Francis Mallmann, se movió por cocinas uruguayas, argentinas, brasileras y estadounidenses. Es propietaria de Jacinto, un exquisito restorán ubicado en Ciudad Vieja a metros de Plaza Zabala. Hoy enfrenta, además, el desafío de ser jurado de la edición locataria del concurso televisivo Masterchef. Rincón Infantil Alimento que sana Para la familia la alimentación del niño comienza a ser un tema clave durante la crianza: el aumento o no de peso, la lactancia natural o artificial, la introducción de alimentación complementaria, los horarios de las comidas, la cantidad de alimento que ingiere el niño. Preguntas tales como “¿Cuánto aumentó?”, “¿Comió, no comió?” se tornan centrales en el eje de la vida familiar.
Portada
De fuegos y sartenes
Diego Muñoz es hoy uno de los principales chefs peruanos. Empezó su formación en gastronomía en Otawa, Canadá, y de ahí saltó a varios de los restaurantes más importantes de Europa. El Grand Diplome de Le Cordon Bleu y Le Grand Véfour de París, pasó por Palazzo Versace en Gold Coast (Australia), El Bulli, en Cataluña, Mugaritz, en el País Vasco, y el restaurante de Tony Bilson, Bilson´s, en Sidney. Diez años después de comenzar aquel periplo decidió regresar a Lima, para transformarse con el tiempo en uno de los mejores chef del mundo.
Como en casa
Guiso de lentejas con chorizo colorado. Esa es la recomendación del chef Mario Del Bo para estos meses de otoño. Es que este gustoso plato es uno de los que clásicos de los uruguayos durante los días más fríos y él, que desde hace años reivindica la cocina nacional, lo defiende e impulsa.
Asar el asado
Cocido, a punto o jugoso, cada comensal lo elige a su gusto y así se lo hace saber al parrillero, en un restaurante o en casa. Después es arte. Todo queda en las manos del profesional o amateur que domina el fuego y ve como la carne se transforma en ese manjar que tanto gusta a los uruguayos: el tradicional asado.
A dos aguas
Argentina de nacimiento, Lucía Soria es una de las figuras emergentes de la gastronomía local. Con 35 años de edad y con varias millas de viaje en sus espaldas, conserva el amor a la cocina que le inculcaron desde la cuna, en cada encuentro familiar. Discípula del prestigioso chef argentino Francis Mallmann, se movió por cocinas uruguayas, argentinas, brasileras y estadounidenses. Es propietaria de Jacinto, un exquisito restorán ubicado en Ciudad Vieja a metros de Plaza Zabala. Hoy enfrenta, además, el desafío de ser jurado de la edición locataria del concurso televisivo Masterchef.
Rincón Infantil
Alimento que sana
Para la familia la alimentación del niño comienza a ser un tema clave durante la crianza: el aumento o no de peso, la lactancia natural o artificial, la introducción de alimentación complementaria, los horarios de las comidas, la cantidad de alimento que ingiere el niño. Preguntas tales como “¿Cuánto aumentó?”, “¿Comió, no comió?” se tornan centrales en el eje de la vida familiar.
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Portada<br />
Foto: Leonardo Ramirez<br />
–Proyectos en Lima, en<br />
Miami, Lisboa, Cusco, mas<br />
familia, ¿cómo repartís el<br />
tiempo y la cabeza entre<br />
todas esas activida<strong>de</strong>s?<br />
–Están pasando un montón <strong>de</strong> cosas<br />
en este momento y todas <strong>de</strong> diferentes<br />
formatos. De hecho, duermo poco en<br />
estos días. Dedico mucho menos tiempo<br />
a mí y a mi familia, pero estoy seguro<br />
que todo funcionará como quiero y<br />
luego seguramente más.<br />
–¿Qué es más importante para<br />
llevar a<strong>de</strong>lante un restaurant,<br />
ser buen cocinero, buen<br />
administrador o buen lí<strong>de</strong>r?<br />
–Un poco <strong>de</strong> todo y más. Debes ser<br />
psicólogo, familia, ser justo en todo sentido,<br />
no bloquear el aprendizaje. He<br />
aprendido <strong>de</strong> todo el mundo en la cocina;<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> las posiciones más básicas, a<br />
las más complejas.<br />
–Dicen quienes lo han vivido,<br />
que la cocina a la hora pico está<br />
mucho más cerca <strong>de</strong>l infierno<br />
que <strong>de</strong> la imagen que tenemos<br />
<strong>de</strong> los canales gourmet, ¿es así?<br />
Bueno, hay días malos. Pero hay<br />
días que te llenan <strong>de</strong> satisfacción por<br />
más que estés sumergido en la concentración<br />
intensa más <strong>de</strong> cuatro horas. Si<br />
todo sale bien, es una sensación totalmente<br />
gratificante. En el servicio <strong>de</strong><br />
A&G llegamos a pasar más <strong>de</strong> mil elaboraciones<br />
por servicio y lo disfrutabas<br />
tanto que se volvía un caos or<strong>de</strong>nado y<br />
hermoso.<br />
–Se habla <strong>de</strong> la cocina como<br />
un lugar con una estructura<br />
casi militar en la que nada se le<br />
pue<strong>de</strong> discutir al chef, ¿es así?<br />
–Pue<strong>de</strong> que para muchos sí, y seguramente<br />
en algún momento <strong>de</strong> mi carrera<br />
pensaba eso. Pero no hay nada más errado.<br />
La cocina es un todo, que incluye al equipo<br />
<strong>de</strong>l salón, don<strong>de</strong> cada pieza es igual <strong>de</strong><br />
importante y trascen<strong>de</strong>ntal.<br />
–¿Sos <strong>de</strong> guardar “ese” secreto<br />
que lleva una receta, un<br />
plato, o mostrás todos tus<br />
conocimientos abiertamente?<br />
–Para nada. Comparto todo lo que sé,<br />
porque no quiero <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> apren<strong>de</strong>r.<br />
–¿Qué olor, qué plato o qué<br />
sabor te <strong>de</strong>vuelve a tu niñez?<br />
Creo que el clásico a<strong>de</strong>rezo <strong>de</strong> cebolla,<br />
ajo y ají panca me transporta, no sólo a mi<br />
casa, sino a muchas cocinas en el Perú.<br />
10 <strong>Revista</strong> <strong>Sala</strong> <strong>de</strong> <strong>Espera</strong> -
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