Revista Sala de Espera Panamá Nro. 85

A FUEGO LENTO
Cinco factores comunes
en los mejores
restaurantes de Panamá
Por Julia Ortega - www.juliapelalayuca.com - Intagram: @juliapelalayuca - Facebook: Julia Pela la Yuca
Tengo la suerte
de haberme
sentado a
la mesa de la
mayoría de los
considerados
mejores restaurantes de la ciudad (en
mi lista de pendientes hay un par de
ellos que seguro no me van a defraudar).
Y siempre tengo actualizado mi
“top ten” mental para cuando alguien
me pide recomendación de dónde ir
a comer.
El trabajo, la pasión, el entusiasmo,
las ganas de mejorar y de ofrecer
lo mejor al comensal, presupongo
que están presentes en cualquier
restaurante pero, un análisis en detalle,
me lleva a resumir los cinco puntos
que tienen en común los locales
exitosos:
1. Uso de productos locales
En la gastronomía de un lugar, es tan
importante el papel del chef como el de los
productores. Conscientes de ello, los chefs
trabajan codo con codo con aquellos que
les proveen la materia prima, brindando la
mayor atención a sus productos para obtener
la máxima calidad, a la vez que respetan
las técnicas agrícolas y pesqueras para
hacer sus prácticas sostenibles con el medio
ambiente.
Si prestamos atención a lo que vemos en
los platos de los mejores restaurantes panameños,
veremos una alta presencia de productos
locales, que va en perfecta armonía
con el concepto de gastronomía sostenible
y en la línea del slow food, una tendencia gastronómica
basada en la comida como placer
y con énfasis en la procedencia de los productos
y el modo de cocinarlos.
2. Conocimiento de los platos
tradicionales locales
Porque para interpretar o reinventar
platos de nuestra gastronomía hay que
conocer el origen. Difícilmente un chef
puede hacer una versión de, por ejemplo,
un sancocho, si desconoce el plato original
y todas las circunstancias históricas y culturales
que giran en torno a ese plato.
De nada servirá la deconstrucción o
la aplicación de técnicas de vanguardia si
la elaboración no transmite la esencia del
plato tradicional original.
3. El menú
El menú, lejos de ser una relación de
platos, debe tener coherencia desde las
entradas hasta los postres, desde los cocteles
hasta los vinos (en caso de ofrecer servicio
de bebidas más especiales).
En mi opinión, el menú debe ser como
un libro que cuenta una historia, con la
diferencia de que en esta historia te puedes
comer cada capítulo.
En él puedo leer qué tan sostenible sea
su cocina, si hay alguna especie que está en
veda en ese momento, cuáles son los productos
estrella de la temporada, si ofrece un
recorrido geográfico a través de sus platos,
si ha descubierto algún producto o
alguna técnica en un viaje reciente.
4. La creatividad
Este es un punto que, en cierta
manera, puede crear confusión.
Un restaurante no es mejor ni
peor porque tenga platos ultrasofisticados
con las técnicas más
modernas. Los platos deben reflejar
la esencia del chef, su forma
de sentir esa gran pasión que es la
cocina. Si esa forma es utilizando
nitrógeno líquido con una explosión
de texturas en la boca, está
bien, pero si esa forma es haciendo
un plato tradicional que es capaz
de traer a tu mente recuerdos de
infancia, también está bien y, si se
trata de que el comensal se involucre
con el plato convirtiéndolo
en una experiencia sensorial, pues
está perfecto.
Al final, se trata de que el plato no
sea indiferente al comensal, que despierte
algún tipo de emoción, recuerdo o
sensaciones.
5. Que esté rico
El último punto, pero no por ello menos
importante, es que esté rico. De nada sirvió
una excelente materia prima, el conocimiento
de las raíces gastronómicas locales,
el diseño de un buen menú o el enfoque
creativo si al final el plato no está delicioso.
Tal vez sea el primero de los factores que
la gran mayoría percibe cuando va a un restaurante.
Puede que todos los demás pasen
desapercibidos para el grueso de comensales,
pero este es el definitivo, el que no
se escapa del juicio de nadie. Si el plato
es sabroso, delicado, armonioso, me va a
provocar ganas de seguir llevando bocados
para continuar descifrando sabores y texturas,
más allá que comer de forma automática
y, al final de la experiencia, querré volver
a repetir la visita al restaurante.
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