Revista Sala de Espera Panamá, Nro 86. Septiembre / Octubre

vale la pena esperar…
www.revistasaladeespera.com
Especial
Gastronomía
Panamá, país
delicioso
Sabores en
cada esquina
¿Soplan los vientos
de cambio en la
Guía Michelin?
Casos y Rostros
Mercados flotantes
del mundo: Una
aventura entre
culturas y sabores
La Lupe: el
evangelio según
La Yiyiyi
¿Es natural migrar?
año 8 • Septiembre - Octubre • Nro. 86
En Tsugoi Asian Cuisine & Lounge
“Nunca dejamos
de innovar”
Entrevista con Hernan Acevedo
¡Descárgala ya!
@saladeespera
Revista Sala de Espera
@saladeesperaLA

Sumario
Especial Gastronomía
18 Panamá, país delicioso
Por Violeta Villar Liste
21 Sabores en cada esquina
Por Violeta Villar Liste
24 ¿Soplan los vientos de cambio
en la Guía Michelin?
Por Yubelitze Angarita Borges
Casos y Rostros
27 Mercados flotantes del
mundo: Una aventura entre
culturas y sabores
Por Elizabeth M. Gutiérrez G.
29 Ser astronauta ya no es
un sueño de niños
Por Sala de Espera
12 Lugares de Encuentro
Lessep’s Bistró Café
Por Randa Bazzi
36 Mis favoritas 3 de 3
Carolina Fonseca
Por Sala de Espera
38 Equipaje
Eterno Tortoni
Por Cecilia García
40 Cuerpos y Mentes
Algunas recomendaciones para
retardar la aparición de las arrugas
Por Magaly Rodríguez
42 Mundo Animal
Tesoro natural para cuidar
Por Hans Graf B
44 Noticias
Portada
14 Entrevista con Hernan Acevedo
propietario de Tsugoi
“Nunca dejamos de innovar”
“Somos más que sushi” es el
slogan que describe a este lugar
de comida asiática, resaltando el
protagonismo de su variedad y
evolución en cuanto a invención de
nuevos platos que complementan
un variado menú cada día
Por Randa Bazzi
31 La Lupe: el evangelio
según La Yiyiyi
Por Daniel Centeno M.
34 ¿Es natural migrar?
Por Lucas Monsalve
Secciones Fijas
6 Urbano y actual
Por Randa Bazzi
Columnistas
4 A fuego Lento
Visita el Mercado de abastos
Por Julia Ortega
5 Rosa de los vientos
Aniversario con mantel y sábanas
Por José Antonio Sáenz
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4 Revista Sala de Espera

A FUEGO LENTO
Visita el
Mercado de abastos
Por Julia Ortega - www.juliapelalayuca.com - Intagram: @juliapelalayuca - Facebook: Julia Pela la Yuca
Como si fuera ley
siempre saco un
tiempo en el fin de
semana para llegar
a hacer mis compras
en el Mercado
de abastos. Llevar una dieta balanceada
a punta de supermercado no es a prueba
de cualquier bolsillo y digo también que,
a real, se llena la alcancía. Cuando hago
fila en el super y veo carretillas llenas de
vegetales y frutas me sorprendo haciendo
un cálculo mental de cuanto costaría esa
compra en el mercado.
Si bien es cierto que no fue amor a
primera vista, ahora me gusta y disfruto
el ajetreo y la vida de nuestro Mercado de
abastos. El calor no me molesta, aprendí a
esquivar los charcos y mi corazón dejó de
sobresaltarse con la bulla.
Música típica, el señor que vende café
en una carretilla, la señora que va de
puesto en puesto anotando cobros en una
libreta, carretilleros que se mueven a la
velocidad de un rayo por cualquier espacio
y la parada obligatoria que compensa
todas las incomodidades de falta de estacionamiento,
lodo en el piso, desorganización,
¡Mi vaso de guarapo fresquito!
Puestos que parecen improvisados,
pero que llevan así toda una vida, se suceden
entre montañas de piñas, sandías,
melones, zapallos, por no hablar de la zona
de los tubérculos y los plátanos verdes.
En cada visita al mercado se aprende
algo nuevo ya sea qué producto está en
temporada, qué cultivos están sufriendo
últimamente las inclemencias del tiempo
(dato sumamente importante porque
afectará a la cantidad de oferta de ese
producto y, en consecuencia, al precio),
algún truco para saber cuándo el producto
está maduro. Al final del día, se trata
de relaciones humanas.
Ese mercado que se convierte cada
día en centro en el que convergen productores
y productos locales con dueños
de tiendas de alimentación, cocineros,
chefs, dueños de restaurantes y particulares,
todos ellos buscando tesoros de la
tierra que terminarán sazonados y glorificados
en algún plato.
Este fin de semana pasado fui, como
de costumbre, a hacer mis compras. Llegué
a casa y empecé a acomodar todo
y al sacar unos guineos de la bolsa me
doy cuenta que vienen con una pegatina.
Clavo la vista en ella y sintiéndolo como
una puñalada en el corazón leo “producto
de Ecuador”.
Experimenté sentimientos encontrados,
pues estaba contenta ya que volvía
a tener guineos en el frutero pero a la
vez me sentí un poco engañada porque
con cada visita y compra en el mercado
de abastos, siempre sentí que apoyaba al
productor local que ve competir sus productos
con otros importados.
6 Revista Sala de Espera

Aniversario con
mantel y sábanas
Rosa de los vientos
Por José Antonio Sáenz
“Una mujer me propuso sin condición: sírvete de mí lo que quieras.
Y tanto me serví, que hoy ella nubla mi razón”.
Juan Luis Guerra
Es medianoche y
el postre entreteje
la reunión del
aniversario. Un
Sauternes tiñe las
copas con dorado
Botrytis. La media luz tanguera invita
a un amor de terciopelo y enriquece
el cumpanis de quienes se saben
compañeros por compartir el pan.
Alguien menciona al gran cocinero
francés Carême. Otro opina sobre el
canciller de Francia de aquel entonces.
Era Talleyrand, gourmet y obispo
apóstata. Una vez, urgido por
Luis XVIII para apurar un almuerzo
y discutir el Tratado de Viena, replicó:
Majestad, no necesito instrucciones;
solo preciso a Carême y más cacerolas.
Gambetas
En el extremo de la mesa un anciano
añora gambetas futboleras. Un joven
lo mira cual si viera su propia futura
memoria: prisa, bochinche, consumismo,
pobreza, comida chatarra, eclipse
de palabra y libro, desastre ecológico. Su
angustia existencial se emparenta con la
de Unamuno, con la profecía de Kierkegaard
y las orteguianas meditaciones
sobre un lugar de La Mancha. A mi lado,
una artista plástica recuerda que exorcicé
su congoja cuando no resultó premiada
en una exposición.
Saber o no saber
Palabra e imagen son claves del
encuentro humano, hoy perdidas al
galopar hacia la anomia. En medio del
gentío tropezamos, solos y a la deriva,
con la sombra del tedio. La dama a mi
vera semeja la diosa feral que sugirió a
Odiseo la treta del corcel troyano. Irradia
el aura de Nacha, la bella protagonista
de la Muerte en la película iberouruguaya
“El lado oscuro del corazón”,
cuyo protagonista clama onettianamente:
cuando encuentro a una mujer que vale la
pena, me pregunto si sabrá volar; porque sólo
hay un pecado imperdonable: no saber volar.
Nos levantamos para ir a husmear los
fogones del restaurant; allí alucinamos al
zar de Rusia en la cocina de Versailles.
Todos se descubren excepto Carême con
su enhiesto gorro albo -le toque blanche-.
El zar lo increpa: ¿quién es ese insolente?
Talleyrand responde: es La Cocina, su
majestad.
Una cita
Amanece. Los comensales congregados
-y no al azar- saben que todo encuentro
casual es una cita (Borges dixit). Es
hora del adiós. La mujer de varios nombres
me confiesa: creo en la paciencia
del cincel que libera la forma de la piedra;
creo en un infinito, pero humano.
El anciano se aleja con paso menos
etílico que sonámbulo y responde
con arrugas abiertas: a cierta edad,
nos invade el deseo de ver a los viejos
amigos, alejados por razones que la vida
nos obliga a acatar poco a poco. Compartir
condumio nos concede la ilusión de
haber sido menos usados por el tiempo,
como si los recuerdos comunes nos devolvieran
por un rato el verdor. ¿Realidad
o ilusión creada por un taumaturgo
que hizo brotar del mantel antiguas
memorias? Sobre la mesa, improntas
circulares plagian mandalas de
copas olvidadas. De cicuta era la
de Sócrates cuando se suicidó en el
Banquete: ¡honor a quién me venza
-con la verdad- en vosotros! En la tarjeta
de invitación a un concierto -que
sembraré clandestina en el bolso femenino-
escribo una frase sobre el global
fraude de la posmodernidad tecnológica.
¿Añoranza de un tiempo en el que hubo
tempo para amar a las deidades del origen?
Cosas del encantamiento extraviado…
Sábanas
Al mediodía ella despierta. Aún abrazada
a las sábanas, lee la tarjeta: tú eres la deidad,
Artemisa; volveremos a brindar por todo lo
que se pierde y se encuentra; esa es la Infinitud.
Pensativa, dibuja sobre la tarjeta. Conoce
el antes, el durante y el después y su cincel
burila vuelos “ingrávidos como pompas de
jabón”. Sabe que somos nuestra memoria y
que el olvido -como los espejos- está lleno
de rostros. Cada etapa vital tiene su peculiar
forma de la felicidad. Como ahora,
cuando somos nostalgia de otro aniversario
en el cual Van Gogh nos pintó, mientras
ambos oíamos gotear estrellas, sobre el
café de Arlés.
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
7

Por Randa Bazzi – randabazzi@revistasaladeespera.com
agenda • pantalla grande • lugares de encuentro • mucha música • pantalla chica • páginas de papel
David
Bisbal
Arena Roberto Durán
25 de octubre
El cantante español David Bisbal se presentará
el próximo 25 de octubre con su
gira promocional Hijos del Mar en la Arena
Roberto Durán, Ciudad de Panamá. El tour
comparte nombre con el sexto álbum de
estudio del intérprere, el cual fue reconocido
con disco de platino en España cuyo
lanzamiento se realizó el pasado 2 de
diciembre de 2016. Un álbum grabado en
Londres, Estocolmo, Los Ángeles, Miami,
Madrid y Nashville.
8
Revista Sala de Espera

agenda
Gilberto Santa Rosa
Las Islas, Centro de
Convenciones Atlapa
23 de septiembre
El “Caballero de la Salsa”, Gilberto
Santa Rosa, presentará su gira mundial
40 y contando... en el Centro de
Convenciones Atlapa, Ciudad de
Panamá. Un concierto que pretende
simbolizar la trayectoria de más
de 40 años del cantante y que iniciará
el 7 de septiembre en República
Dominicana.
Ana Gabriel
Centro de Convenciones Amador
21 de septiembre
La cantautora y compositora mexicana Ana Gabriel ofrecerá un concierto
el próximo 21 de septiembre en el Centro de Convenciones Amador
con su gira promocional Recopilando Amor, que contará con un
repertorio de éxitos musicales tales como “Silueta”, “Luna”, “Pecado
original”, “Quién como tú” y muchos más. Su gira se extenderá a
países como Panamá, México, Colombia, Salvador y Estados Unidos.
Maluma
Centro de Convenciones Amador
19 de octubre
El cantante colombiano Maluma se estará presentando el próximo
19 de octubre en el Centro de Convenciones Amador, Ciudad
de Panamá como parte de su World Tour 2017, en el que todos
sus fanáticos podrán disfrutar de sus temas más exitosos tales
como “Felices los 4” , “Cuatro Babys”, “Borró cassette”, “El perdedor”,
entre otros.
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mucha música
Ringo Starr
Give More Love
Give More Love es el decimonoveno
álbum de estudio del músico británico
Ringo Starr cuya publicación y lanzamiento
se llevará a cabo el próximo 15 de
septiembre. El álbum contará con la colaboración
especial de Paul McCartney,
Joe Walsh, Edgar Winter, Steve Lukather,
Amy Keys y miembros de All-Starr Band.
Además de 10 nuevas canciones, tendrá
4 bonus track: la grabación original de
“Back Off Boogaloo” y tres regrabaciones
adicionales de “Don’t Pass Me By”, “You
Can’t Fight Lighting” y “Photograph”.
Yandel
Update The Album
El quinto álbum de estudio de reggaeton
del cantante puertorriqueño Yandel se
estrenará el próximo 8 de septiembre y contará
con la colaboración especial de artistas
como Farruko, Wisin, J Balvin, Zion & Lennox,
Plan B, Maluma, Ozuna, Luis Fonsi, David
Guetta, Jennifer Lopez, entre otros. Un disco
que incorpora nuevos elementos, estilos y
sonidos de la música urbana.
Shania Twain
Now
Now es el quinto álbum de estudio de la
cantante canadiense Shania Twain, que se
estrenará el próximo 29 de septiembre. Es
su primer disco después de 15 años desde
el lanzamiento del álbum Up en el año
2002, desempeñándose como compositora,
supervisora y co-responsable de la producción
de los 16 temas del disco de música
country.
Jorge Drexler
Salvavidas de hielo
Es un álbum creado en la Ciudad de México
y en Madrid por el cantautor uruguayo Jorge
Drexler, cuyo lanzamiento se realizará el
próximo 22 de septiembre. El cantante categoriza
el disco como una mezcla de ritmos y
melodías a través de percusiones, baterías,
y sintetizadores que son creados con cada
elemento de la guitarra, dándole la estética
necesaria a cada tema.
10 Revista Sala de Espera

pantalla grande
IT
Estreno 7 de septiembre
Una película de terror basada en la novela publicada por Stephen
King en 1986 que narra la historia de la desaparición de
George Denbrough, un niño que reside en un pequeño pueblo
junto a su familia. Así es como su hermano y amigos comienzan
su búsqueda, descubriendo finalmente que el crimen fue cometido
por una entidad maligna, conocida como “Eso”.
Geostorm
19 de octubre
Geostorm cuenta la historia de un diseñador de satélites que deberá
encabezar un equipo con su hermano para viajar al espacio y salvar
al planeta de una tormenta artificial de proporciones épicas,
situación que ocurre mientras en tierra se está desarrollando un
complot para asesinar al presidente de Estados Unidos. Una película
dirigida por Dean Devlin que no te puedes perder.
Blade Runner 2049
5 de octubre
Un blade runner del Departamento de Policía de Los Ángeles,
descubre un secreto que ha estado guardado durante mucho tiempo
y que posteriormente podría llevar a la sociedad al caos. Su
investigación le conducirá a la búsqueda del legendario Rick Deckard,
un antiguo blade que lleva desaparecido 30 años. Una producción
protagonizada por Ryan Gosling y Harrison Ford, y dirigida
por Denis Villeneuve.
The Lego Ninjago Movie
Estreno 21 de septiembre
Una película animada que narra la historia de Ninjago, una ciudad
en peligro por Garmadon, el maligno señor de la guerra que quiere
tomar posesión de ella y destruir a todos sus enemigos. Lloyd, el
Ninja Verde, decidido a derrotarlo se une a Wu, su maestro de Kung
Fu, para salvar la ciudad y protegerla de su principal rival. Una producción
en donde las fuerzas del bien y del mal tendrán que enfrentarse
en una divertida aventura.
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pantalla chica
Show Me A Hero (temporada 1)
6 de septiembre
HBO Signature
Nick Wasicsko es la persona más joven en ser elegida alcalde en los
EE UU. Sin embargo, su administración se enfrenta a una serie de conflictos
raciales que amenaza tanto el futuro de la ciudad como el de su
carrera política al tener que construir casas para pobres en un vecindario
de blancos en Yonkers, New York. Una serie original de HBO dirigida
por Paul Haggis, ganador de los premios Oscar.
Beginners, así se siente el amor
11 de septiembre
Max UP
Una comedia romántica estadounidense que narra la historia de
Oliver, un artista gráfico que reflexiona sobre la vida y la muerte de
su padre tras conocer a una actriz francesa llamada Anna. De esta
manera, Oliver intentará usar sus enseñanzas para forjar una nueva
relación romántica con Anna y así poder planificar un futuro con ella.
Una producción escrita y dirigida por Mike Mills.
Insecure (temporada 2)
16 de septiembre
HBO Signature
La serie nominada al Globo de Oro regresa con una segunda temporada
que cuenta las nuevas aventuras de las mejores amigas Issa
y Molly. Tras su ruptura amorosa, Issa experimenta los retos de una
vida de chica soltera y los de su nuevo trabajo, mientras Molly se
esfuerza por mejorar su futuro y su carrera. Una comedia contemporánea,
dirigida por Melina Matsoukas y protagonizada por Yvonne
Orji e Issa Rae.
True Detective (temporada 1)
15 de septiembre
HBO Signature
Un drama bajo la dirección de Cary Fukunaga que narra la historia
de Martin Hart y Rustin Cohle, dos detectives del Departamento de
Policía de Luisiana que trabajaron juntos en los años 90. En el 2012,
ambos son interrogados sobre su caso más notorio: el macabro homicidio
de una prostituta en 1995 por un aparente asesino en serie. Asimismo,
los compañeros dan declaraciones sobre el caso mientras
recuerdan el pasado durante los últimos 17 años.
12 Revista Sala de Espera

páginas de papel
Tipos raros
Joel Bracho Ghersi
Tipos raros, el primer libro de cuentos del escritor e investigador
venezolano, radicado en Panamá, Joel Bracho Ghersi.
Reúne 15 cuentos breves escritos a lo largo de los dos últimos
años, en los que se van trazando los perfiles de 15 personajes
peculiares. El título de cada cuento corresponde al
nombre de su protagonista, de modo que el libro se convierte
en una colección de caracteres.
Son textos muy cortos, escritos desde una mirada pausada
y a ratos poética del mundo. Como indica el escritor Miguel
Gomes en el prólogo del libro, “Contra la extraversión, la velocidad
y el cambio espasmódico tan apreciados en el mundo
actual, los personajes de Bracho esgrimen un obstinado
compromiso con el intimismo y la contemplación”.
Tipos raros es el primer libro de la colección Breve, en el
que Foro/taller Sagitario Ediciones publicará textos cortos
en un formato innovador, más pequeño que el del resto de
los libros de la editorial.
Sobre el Autor
Caracas, 1984. Abogado y Licenciado en Letras. Residenciado
en Panamá desde el año 2013, se dedica a la escritura
y la investigación sobre arte y literatura, con especial interés
en los mecanismos de la creación, la literatura comparada y
las relaciones entre las artes.
Ha publicado artículos en revistas especializadas, como
la Revista de Investigaciones Literarias (UCV- Vzla.), revista
Poesía, de la Universidad de Carabobo y la revista Maga, de
la Universidad Tecnológica de Panamá. Tuvo a su cargo la sección
venezolana de la antología Resonancias. Cuentos breves
de Panamá y Venezuela, preparada junto a Carolina Fonseca
y coeditada por Foro/taller Sagitario Ediciones y Articruz
en 2016. Cuentos suyos forman parte del libro colectivo De
un tiempo a esta parte (Asamblea de nuevos cuentistas en
Panamá), publicado en 2016 por Foro/taller Sagitario Ediciones.
Actualmente se desempeña como Gerente de comunicaciones
y Coordinador editorial del taller Articruz.
Categoría: Narrativa. Cuentos breves.
Editorial: Foro/taller Sagitario Ediciones.
Fecha de edición: Julio de 2017.
Incluso la verdad.
La historia secreta
de Lo niego todo
Joaquín Sabina
Benjamín Prado
Joaquín Sabina y Benjamín Prado
han compartido muchas horas y
muchos días para escribir las letras
de las canciones que componen el
disco más emocionante y personal
del famoso cantautor. Es un álbum
diferente que se llama Lo niego
todo y que arranca ya con el aroma
de los grandes éxitos, con sesenta
conciertos por delante en España y
Latinoamérica.
La crónica de cada canción, los
estados de ánimo, las euforias y las
discusiones por un verso atravesado
son parte de lo que el lector encontrará
en este libro. El resultado, además,
será un objeto cuidado, con
dibujos, caligrafías de Sabina, páginas
manuscritas, fotos y materiales
que ayudarán al lector a sentir
que forma parte de la intimidad de
este peculiar y originalísimo artista
que ha sido capaz de continuar
conquistando a seguidores de tres
generaciones.
Editorial: Editorial Planeta
Temática: Actualidad
Colección: No Ficción
Número de páginas: 200
Los pacientes del doctor
García. Episodios de una
Guerra Interminable
Almudena Grandes
Tras la victoria de Franco, el doctor
Guillermo García Medina sigue
viviendo en Madrid bajo una identidad
falsa. La documentación que
lo libró del paredón fue un regalo
de su mejor amigo, Manuel Arroyo
Benítez, un diplomático republicano
al que salvó la vida en 1937. Cree
que nunca volverá a verlo, pero en
septiembre de 1946, Manuel vuelve
del exilio con una misión secreta
y peligrosa. Pretende infiltrarse
en una organización clandestina,
la red de evasión de criminales de
guerra y prófugos del Tercer Reich
que dirige desde el barrio de Argüelles
una mujer alemana y española,
nazi y falangista, llamada Clara
Stauffer. Mientras el doctor García
se deja reclutar por él, el nombre de
otro español se cruza en el destino
de los dos amigos. Adrián Gallardo
Ortega, que tuvo su momento
de gloria como boxeador profesional
antes de alistarse en la División
Azul, para seguir luchando como
voluntario de las SS y participar en
la última defensa de Berlín, malvive
en Alemania, ignorando que alguien
pretende suplantar su identidad
para huir a la Argentina de Perón.
Editorial: Tusquets Editores S.A.
Categoría: Novela literaria
Colección: Andanzas
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
13

lugares de encuentro
Lessep’s
Bistró Café
El primer Bistró Francés en la Ciudad
de Panamá abrió sus puertas el
pasado 15 de agosto en la concurrida
Avenida A de Casco Antiguo
El nombre del lugar está inspirado en Ferdinand
de Lesseps, uno de los primeros hombres que
luchó por la construcción del Canal de Panamá,
recordado en el país como un soñador y
visionario. Ahora, a casi 103 años de la apertura
del Canal, su legado continuará representando
este agradable bistró francés ubicado en Casco Antiguo.
El Chef a cargo, Paul Henri, es francés y cuenta con más de
20 años de experiencia en restaurantes de lujo en París reconocidos
con estrellas Michelin.
El Bistró Francés promete contribuir con la diversidad de
opciones culinarias en esa área. Tanto los turistas como los
panameños podrán disfrutar de una auténtica comida francesa
mientras pasean por el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá.
14 Revista Sala de Espera

Portada
Entrevista con Hernan Acevedo propietario de Tsugoi
“Nunca dejamos de innovar”
“Somos más que sushi” es el slogan que describe a este lugar de comida
asiática, resaltando el protagonismo de su variedad y evolución en cuanto a
invención de nuevos platos que complementan un variado menú cada día
Por Randa Bazzi – Fotos: Omar Simoza
Tsugoi, es un proyecto
que se llevó a cabo
en el año 2013 y que
opera bajo el formato
de empresa familiar.
Hernan Acevedo, su
propietario, se esmera cada día en crecer
personal y profesionalmente para garantizar
a sus clientes una experiencia que
no solo se quede en el paladar, sino que
complazca las peticiones de cada uno de
ellos. “Una característica única de Tsugoi
es que nunca dejamos de innovar,
de buscar nuevos sabores y diferentes
mezclas que nos permitan ir de la mano
junto a los clientes año tras año. Son ellos
quienes se convierten en una pieza fundamental,
con sus preferencias, gustos y
exigencias que afortunadamente nos trazan
el camino para seguir complaciéndolos”,
confiesa.
-¿Cómo describiría a Tsugoi?
-Es un restaurante especializado en
comida japonesa y thai, con ubicaciones
privilegiadas y más de 30 tipos de rollos
con sorprendentes y deliciosas combinaciones.
Tener la oportunidad de visitarlo,
es vivir una verdadera experiencia
gastronómica.
-¿Dónde se ubicó la primera
sede en Panamá?
-En noviembre de 2013 se inauguró
la primera sucursal en la Calle Alberto
Navarro de El Cangrejo, en la planta baja
del Hotel Príncipe.
-¿Qué lo hace diferente de
los demás restaurantes
de comida asiática?
-Trabajamos día a día por cuidar cada
detalle en todo el concepto que nos engloba,
desde ofrecer un ambiente ameno,
pasando por la frescura de nuestra materia
prima y por la variedad de nuestro
menú, hasta llegar a nuestros platillos
servidos en mesa, todos ellos hechos al
momento. Una característica única de
Tsugoi es que nunca dejamos de innovar,
de buscar nuevos sabores y diferentes
mezclas que nos permitan sorprender a
nuestros clientes. En definitiva, nuestro
norte es tener clientes satisfechos y lograr
superar sus expectativas, ante la idea con
la que llegaron y ante la competencia.
Sin duda las promociones diarias
también han sido un valor agregado. De
lunes a domingo solo con visitarnos ya es
una oportunidad para sacarle provecho a
la visita. Puede ser, por ejemplo, un martes
de 3 x 2 en sushi o un domingo en el
que puedes elegir cualquiera de nuestras
promociones activas durante toda la
semana.
Nosotros tenemos rollos que a simple
vista tienen una proporción bastante
grande en comparación con los demás
del mercado; también nos diferenciamos
por nuestros platos fuertes, en los cuales
se pueden observar numerosos ingredientes
que le permiten a cada comensal
sentir una explosión de sabores en su
paladar y así lograr que tengan abundantes
opciones y satisfacciones.
Estamos en constante innovación
para que nuestros platos sean diferentes,
desde la decoración, que es lo primero
que ven los clientes, hasta el sabor, que es
lo que nos diferencia de los demás.
-¿Cuál es el plato más emblemático
del restaurante y por qué?
-El Tsugoi Roll es nuestro plato emblema,
está caracterizado por la predominancia
del salmón fresco y por su textura: suave
por fuera y a la vez crocante por dentro,
servido junto a su famoso topping de langostinos
de sabor inigualable. El reconocido
Kung Fu Panda no se queda atrás y deja
a los comensales con ganas de volver una y
16 Revista Sala de Espera

Portada
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
17

Portada
Sucursales de Tsugoi
Calle Alberto Navarro, P.B.
Hotel Príncipe. El Cangrejo.
Calle 75 este, plaza SF
75. San Francisco.
Av. Club del Golf, Signature Plaza,
Local PB 06. Brisas del Golf
otra vez. Por otro lado para los menos atrevidos
o para los pequeños de la casa el Toriniku
luce por ser un delicioso rollo crocante
de pollo en salsa teriyaki.
-¿Qué le recomendaría ordenar
a un comensal que fuese al
restaurante por primera vez?
-Para darle inicio a su experiencia,
recomendamos empezar con alguna de
nuestras entradas, puede ser una inigualable
pizza japonesa que está hecha a base
de arroz crocante con salmón ahumado;
o el Alaska Crunch, un salmón crujiente
relleno con queso crema y aguacate,
increíblemente delicioso.
Entre los platos principales, puede
ser el rollo de la casa mencionado anteriormente
o un Pad Thai mixto, que son
fideos de arroz salteados con una exquisita
salsa de tamarindo y un toque picante
que crea una fusión de sabores indescriptible,
y logra transportar a los clientes
brevemente a sabores típicos tailandeses.
Para cerrar la visita con broche de
oro, el helado frito llegará a la mesa para
sorprenderlos. Su textura crocante por
fuera y a la vez su temperatura fría por
dentro los dejará sin palabras y sin querer
compartirlo.
- ¿Cómo describiría al
comensal panameño?
-La palabra que usaría para describirlo
sería atrevido. Es un comensal que se deja
sorprender, se atreve a probar, no es un
paladar clásico o tradicional como acostumbra
ser el estilo de los europeos o americanos.
Creo que como latinoamericanos
se dan la oportunidad de degustar y probar
sabores tropicales con mezclas de ingredientes
como miel, plátano, coco, salsas
picantes, dulces y avinagradas. Lo positivo
de esta buena experiencia es el feedback
que nos deja a su vez la libertad de experimentar
y ofrecer un menú en constante
evolución.
-La comida asiática posee un
sinfín de sabores y fusiones de
ingredientes, ¿cómo la definiría?
-La definiría como una comida que
posee una infinidad de sabores donde la
importancia se distribuye entre el color,
el aroma y el sabor de los platos. Una gastronomía
que va desde lo fresco a lo frito,
de lo ligero a lo picante y muy colorida
como lo vemos en el uso de ingredientes
como el curry, el tamarindo, la soya, ajíes
picantes, entre otros. Estas características
junto a nuestros toques tropicales dan
como resultado un producto maravilloso
como lo es Tsugoi.
-¿Cuál ha sido la mejor
experiencia y aprendizaje que
le ha dejado su restaurante
tanto a nivel empresarial,
como personal y humano?
-Como familia y como equipo de trabajo
hemos aprendido que con esfuerzo
y dedicación es posible lograr cualquier
meta trazada en nuestra vida. Nombrarlas
o enumerarlas es difícil, porque esto
fue, es y será una experiencia siempre
que nos llena de aprendizaje a diario y lo
tomamos como tal. Cada situación dentro
de Tsugoi es un motivo de aprendizaje
y superación.
-¿Las tres sedes se diferencian
una de las otras por alguna
especialidad u ofrecen
el mismo menú?
-Ofrecemos el mismo menú, de
hecho una de nuestras características es
que tenemos el mismo producto en cualquier
sucursal que nuestros comensales
decidan visitar. El único distintivo es el
espacio de cada una, pero el ambiente en
general también es el mismo.
18 Revista Sala de Espera

Portada
Preguntas rápidas
-La mejor bebida para
acompañar un plato
de comida asiática
-El Sake, es una bebida ideal
para quienes quieren trasladarse
completamente a la cultura asiática.
Sin embargo, tenemos muy buenos
vinos y cócteles para maridar nuestra
gastronomía.
-Salsa de soja o salsa de anguila
-Depende del plato y del gusto
-El plato que más le gusta
-El Tsugoi roll y el Pad Thai mixto.
-Un secreto que confesar
del restaurant
-El significado de la palabra Tsugoi,
que es “maravilloso”.
-Lo que más aprecia de Tsugoi
-El arduo trabajo que realizan
nuestros colaboradores para
satisfacer los gustos de los
comensales.
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19

Gastronomía
Especial
El tradicional arroz con pollo en una reinvención de los modernos fogones
Panamá, país delicioso
Alegría, colores y afectos son características asociadas a la cultura
culinaria del país, donde se pueden disfrutar recetas clásicas y las
provocaciones de la cocina creativa de la mano de los mejores chefs
Por Violeta Villar Liste - Fotos: Cortesía Club Gastronómico de Panamá
De Francia salió un
buen día para solo
volver de vacaciones.
Formado
en la escuela clásica
de la cocina
francesa, se aventuró por un periplo de
sabores y esencias que lo llevó de puerto
en puerto, de uno a otro continente.
El chef Patrice Jaumon, actual presidente
del Club Gastronómico de Panamá,
pasó de Inglaterra a México; trabajó
en Marruecos y cuando la vida parecía
decidida, una propuesta laboral procedente
de Panamá lo llevó a tomar buen
rumbo y desembarcar en una tierra que
lo conquistó para siempre con el nombre
de María Teresa. Ella, nacida en ciudad
de Panamá, pero con raíces en el interior
del país, fue el ancla de este francés en el
paraíso canalero.
Llegó en el año 2007. En ese momento
la comida panameña era más una
vivencia de la fonda o el espacio doméstico
pero ya buscaba los caminos de la
cocina creativa, bajo la tutela de una
nueva generación de maestros.
La visita al país de los miembros de
la Academia Culinaria de Francia para
reconocer el esfuerzo de los chefs panameños,
generó la inquietud de generar
una institución propia, con miras a reunir
a los profesionales de la cocina, propiciar
espacios de diálogo y aprendizaje.
De esta forma, en el año 2008, bajo
los principios de cultura, tradición y pro-
20 Revista Sala de Espera

ESPECIAL GASTRONOMÍA
fesión, se funda el Club Gastronómico de Panamá, cuyos
miembros, desde hace cuatro años, realizan el denominado
Congreso Gastronómico Internacional, con la presencia de
expertos, docentes y estudiantes del área de la gastronomía.
Color y alegría
-¿Qué define a la cocina panameña?
-Los colores y la alegría. La gente se reconoce en sus platos.
Tienen mucha identidad y cada provincia muestra un perfil
gastronómico definido.
-¿Qué caracteriza la sazón de Panamá?
-Es sabrosa, la gente le sabe conceder gusto a cada comida.
Hay sentimientos y afectos vinculados a las raíces originarias
que se experimentan al comer los platos del país. Es una comida
ritual, asociada a las celebraciones, a los carnavales, las fiestas,
los convivios.
Chef Patrice Jaumon, actual presidente del Club Gastronómico de Panamá
La ruta gastronómica obligada
Para el chef Jaumon, el país es diverso en sus propuestas
típicas y hay para escoger de provincia en provincia.
• En el caso de Colón, destaca el famoso Sao, con paticas de
cerdo, sabores ácidos y picantes que sólo el ají chimbo sabe
conceder, sin olvidar la amplia oferta de mariscos o el gustoso
patacón.
• De Bocas del Toro recomienda el Caribe servido en el
gusto del escabeche de pescado, sea sierra, corvina o a libre
elección.
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21

Gastronomía
Especial
Un plato, una fiesta
»»
Del salado al dulce hay un
paso. El presidente del Club
Gastronómico de Panamá
concede a la sopa borracha
(bizcocho con una base de ron
y ciruelas pasas) un lugar protagónico
en los afectos familiares,
porque en las bodas es
tradicional que se sirva el de
casa, elaborado con la típica
receta de la abuela, sin desconocer
el buen lugar de los huevitos
de leche, las cocadas o
los suspiros.
»»
De las bebidas, el café de
Boquete, los licuados de frutas,
la cerveza en la playa y el
ron para celebrar.
»»
Cada fiesta, además, sirve un
plato característico.
»»
Diciembre en Panamá sabe
a tamales, a jamón y pavo. A
rosca para cerrar la velada.
»»
El carnaval abre el apetito de
carnes servidas en sus jugos
o en apetitosas brochetas.
»»
En la Semana Santa, el recato
de la extensa carta de pescados
y mariscos es cónsono
con este tiempo de reflexión.
Ceviche al modo de la cocina creativa
Boquita: Panamá
tiene su Academia de
Gastronomía. Dirigida por
el médico Ángel Alvarado,
es un ente académico cuya
misión, entre otras, consiste
en resguardar la identidad
gastronómica del país.
• De Tierras Altas, se queda con la
amplia variedad de vegetales y frutas
frescas que regala la tierra generosa.
• De la provincia de Herrera a Los Santos,
saborea desde la clásica lechona al
pollo frito, las empanadas, tortillas de
maíz o los hojaldres.
• De la provincia de Darién destaca el
Chocao panameño, cuya base es el
plátano bien maduro.
• De las comarcas indígenas, recomienda
el Tule Masi, una sopa de pescado
con verduras y coco, típico de las culturas
originarias.
• De camino a la provincia de Coclé,
apostar por los diferentes cortes de
carne. En la actualidad, se está experimentado
con el cruce de ganado
Angus y Brahman para lograr piezas
tiernas y con más sabor.
• En la capital, la variedad es infinita porque
además de las propuestas típicas de
la sazón panameña (sancocho, arroz con
pollo, arroz con guandú, ceviche) conviven
las recetas de las colonias residentes,
platos que el panameño disfruta por
igual, siempre abierto al encuentro de
culturas que propicia el Canal.
El valor de la nueva cocina
Desde hace cinco años comenzó un
movimiento que es ya indetenible: el de
la nueva cocina panameña. Se trata de
colocar en primer lugar, con el orgullo
debido, los ingredientes autóctonos del
país y ofrecer a propios y visitantes el
resultado de las fusiones en los fogones
maravillosos.
“Los chefs de casa están poniendo en
valor los productos con los cuales han
crecido. Antes, la cocina panameña estaba
reservada a la fonda. En la actualidad,
hay una serie de buenos restaurantes en
los cuales se ofrece con orgullo la cocina
con base en los elementos del país”,
cuenta el presidente del Club Gastronómico
de Panamá.
Autores como Francisco Castro, Hernán
Correa o Mario Castrellón, ponen
en alto los sabores y esencias de la cocina
nacional.
De hecho, Maito de Castrellón, se
encuentra en la lista de los 50 mejores de
América Latina, compartiendo prestigio
con restaurantes de la talla de los peruanos
Central y Maido o el D.O.M de Sao
Paulo en Brasil, con lo cual la cocina
panameña hace rato se sienta a plenitud
entre los grandes de los fogones.
22 Revista Sala de Espera

ESPECIAL GASTRONOMÍA
En el conjunto de Mi pueblito (interiorano, afroantillano e indígena) está previsto, como
parte del proceso de rehabilitación, ofrecer los platos típicos de la gastronomía panameña
Sabores en cada esquina
Panamá aspira a conquistar el título de Ciudad Creativa Gastronómica, con su
postulación ante la Unesco. A finales de octubre se conocerán los resultados
Por Violeta Villar Liste - Fotos: Cortesía Empresa Metropolitana de Turismo / Violeta Villar Liste
Una variada gastronomía
con
historia y arraigo
que se hace relato
vivo en cerca
de 2.400 establecimientos
entre restaurantes, cafés y
otros locales que dan empleo a más de
37,000 personas, fueron cartas sobre la
mesa al momento de postular a Panamá
como Ciudad Creativa, en el renglón
Gastronomía, ante la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación,
la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La historia la explica Efraín Tapage
Mora, gerente general de la Empresa
Metropolitana de Turismo, con la policromía
de Mi pueblito afroantillano
como escenario perfecto, espacio cultural
y recreativo situado en las faldas
del Cerro Ancón y del cual se hablará en
líneas siguientes.
Ahora, a cruzar los dedos porque la
fecha está a la vuelta de la esquina: a finales
del mes de octubre se sabrá si el Municipio
cumplió los requisitos para ostentar
el sello de Ciudad Creativa Gastronómica,
distinción que se traduciría en una
mayor proyección internacional, con
obvios buenos números en la industria
sin chimeneas por excelencia: el turismo.
La Unesco tiene una red de ciudades
creativas con siete categorías. Panamá
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23

Gastronomía
Especial
quiso optar a la Gastronómica por su fortaleza
evidente en este renglón.
Plan a cuatro años
Postularse a esta categoría significó
realizar un plan de trabajo a cuatro años
el cual no se queda en el esplendor del
plato de comida.
Significa estudiar toda la cadena de
valor vinculada al tema gastronómico,
desde el esfuerzo de los productores,
hasta el papel del intermediario y de las
instituciones académicas y universidades
que ofrecen carreras vinculadas con
la gastronomía, cuyos componentes en
temas como capacitación inciden en la
calidad del servicio y la innovación en
tendencias.
El estudio establece una coordinación
macro para estructurar acciones
que permitan lograr el esfuerzo conjunto
de los distintos actores y así garantizar
un desarrollo sostenible del sector
gastronómico.
Este proyecto en marcha se perfila
como un sello positivo para promover a
la capital como destino culinario y, de
hecho, permitió cuantificar el negocio
de la gastronomía en la ciudad, calcular
el número de restaurantes y fondas; además
de reconocer el valor del mercado
como espacio tradicional.
Típico horno de barro, cocina y tradición
“En Panamá consigues comidas y
estilos diversos, desde el plato más tradicional
hasta las creaciones de nuestros
chefs y una amplia carta internacional”,
explica Tapage Mora.
En la casa de quincha
En Mi pueblito interiorano se conserva
una réplica de la tradicional
casa de quincha o barro.
En su interior se pueden hallar objetos
asociados a la historia íntima de
la gastronomía del interior. El horno
de barro para cocinar el pan, la cazuela
de barro empleada en la cocción
de la tortilla denominada changa, el
pilón para descascarillar el grano
de arroz, las totumas destinadas a
la sopa y la tinaja sabia en la tarea
de preservar el agua en refrescante
temperatura.
Corredores gastronómicos
El estudio diseñado por la Autoridad
Metropolitana de Turismo a partir
de la postulación ante la Unesco, define
espacios o corredores gastronómicos con
personalidad propia, con la expectativa
de mejorar sus propuestas.
Casco antiguo. Es una ruta consolidada
de restaurantes de prestigio, con
amplia variedad culinaria y cuyo sistema
de trabajo y organización puede servir de
referencia en el desarrollo de otras áreas.
Corredores de San Francisco y
Bella Vista. Ofrecen amplias opciones
de comida internacional y local.
El corredor de Río Abajo. Con la
sazón originaria de la cultura afroantillana,
a cargo de personas que han dedicado
su vida a estos platos.
El corredor de los mercados
populares. Con el emblemático Mercado
del Marisco y San Felipe Neri. La
Alcaldía de Panamá los valora como
puntos de referencia cultural, elementos
a considerar en su actual proceso de
renovación.
Sabores del Chorrillo. Área bajo
la administración del gobierno municipal.
Se encuentra ubicada al costado del
estadio Maracaná y reúne los locales de
tradición de quienes por años ofrecieron
sus platos de mar de manera informal
en una infraestructura que los alberga
de manera ordenada. Además, un grupo
de chefs de la ciudad apadrinó a estos
comerciantes y compartió la sabiduría
de sus fogones para lograr platos mucho
más creativos.
Otro de los proyectos está vinculado
a las famosas fondas Cuara-cuara (sí,
comida a cuara, a 25 centavos), quienes
fueron reubicados debido a la construcción
de los estacionamientos soterrados
en el parque Francisco Arias Paredes,
sobre las avenidas Perú y Cuba.
Volverán al lugar como parte de un
proyecto de locales de comida popular,
con ellos como protagonistas de este
capítulo de la historia de la ciudad.
Tres pueblitos en una ciudad
En las faldas del emblemático Cerro
Ancón, se sitúa el complejo turístico Mi
Pueblito, con sus tres ambientes: Interiorano
(fundado en 1993), Afroantillano e
Indígena (ambos de 1998).
Sin salir de ciudad de Panamá, es
posible conocer la cultura, la arquitectura
típica y bondades culinarias de Bocas
del Toro y Colón (Mi pueblito afroantillano);
de las comarcas indígenas (Mi
24 Revista Sala de Espera

ESPECIAL GASTRONOMÍA
pueblito indígena) y de provincias centrales
(Mi pueblito interiorano).
En la actualidad la Alcaldía de Panamá
licita la recuperación del espacio
cuya intervención será por fases a objeto
de garantizar el acceso de parte de turistas
y nacionales.
La oferta gastronómica será vital en
esta nueva etapa.
En Mi pueblito afroantillano, además
de admirar las típicas edificaciones
costeñas que desafían el nivel del mar y
se pintan de colores, el visitante podrá,
en la nueva etapa, disfrutar de la carta
típica de la zona: pescado en escabeche,
las plantin tat (empanaditas de plátano),
las famosas Patty (empanaditas de
carne molida) bebidas como el saril (flor
de Jamaica con jengibre) y el isinglass (a
base de algas marinas).
En Mi pueblito interiorano, la historia
la cuentan guías como Niguidily
Edith Pérez, del Museo de la Pollera
Dora de Zárate, cuyos espacios rinden
culto al traje nacional de uso emblemático
en fiestas de tradición, asociadas a
los platos más típicos como el sancocho,
los tamales o el arroz con pollo; la típica
limonada con raspadura o el chicheme,
sabores y olores que hablan de la identidad
de un país y despiertan orgullo en
quienes saben que comer es también un
modo de ser y sentir.
Utensilios de barro empleados en la cocción de la tortilla denominada changa.
La casa de quincha en Mi pueblito interiorano resguarda
los utensilios típicos de las comidas tradicionales
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Gastronomía
Especial
¿Soplan los vientos de
cambio en la Guía Michelin?
El veterano libro rojo que nació en 1900 como una guía para los automovilistas, hoy
se erige como toda una autoridad en crítica gastronómica. El reconocimiento a este
epítome no siempre ha sido aplaudido, sus detractores hoy se fundamentan en que
se ancla al pasado. La presión por adaptarse a los nuevos tiempos ya se evidencia
Por Yubelitze Angarita Borges - @Yubelitze
El inventario gastronómico
y turístico por
excelencia, la Guía
Michelin, develó el
pasado 12 de diciembre
de 2016 su selección
de los mejores restaurantes en los
tres continentes donde tiene presencia,
y cómo quedarían distribuidas sus estrellas
para este 2017. Curiosamente, aunque
el libro rojo sea de origen francés, fue
Asia quien se llevó los mayores honores
con Japón y China liderando los estandartes
y un paso adelante del país galo.
¿Fue sorpresa o respondió a una estrategia
para refrescar la imagen de la única guía
que lleva casi un siglo haciendo críticas
culinarias?
Se dice que no suele haber grandes
sorpresas en la gala. Sin embargo, sí hubo
sus curiosidades. París resultó ser la tercera
ciudad con más estrellas Michelín
del mundo, 134 repartidas en 100 restaurantes,
cifra que fue superada por las
304 estrellas de Tokio en 225 restaurantes
galardonados de la capital japonesa;
seguidas por las 137 estrellas de Kioto
(Japón) en 96 restaurantes y los 117 astros
de Osaka (Japón) con 91 sitios de elevada
calidad para comer.
Si las ciudades niponas coronaron el
ranking, China no se quedó atrás. El
centro financiero de Hong Kong se
muestra atractivo para satisfacer este año
a los más exigentes paladares, en 61 restaurantes
de nivel entre los que se reparten
87 estrellas Michelin. Y Macau ha
recibido 24 estrellas distribuidas en 16
lugares para comer.
Igualmente, la Guía Roja destaca
otras urbes internacionales como Londres
(Inglaterra) que ilumina su gris lluvioso
con 79 estrellas repartidas entre 66
restaurantes galardonados. Berlín (Alemania)
que alberga 19 buenos lugares
para comer; Milán, la ciudad italiana
con más estrellas Michelin, 22 repartidas
entre 17 restaurantes; y Madrid (España)
26 Revista Sala de Espera

donde hay 14 restaurantes con 21 estrellas
distribuidas.
Nueva York (Estados Unidos), ciudad
que cuenta con 99 cotizadas estrellas
Michelin, se puede comer en la
mesa de 77 restaurantes galardonados;
le sigue San Francisco con 34 restaurantes
para paladares selectos y un total de
46 estrellas; y en Chicago el viento frío
se calienta en los fogones de la buena
cocina de 26 restaurantes, entre los que
se distribuyen 35 astros.
Si bien es evidente el interés por
resaltar en esta edición el gusto por la
exótica gastronomía asiática, no sorprende
que sean Japón y China los líderes,
al tratarse de países con un exponencial
desarrollo comercial, además de
un marcado arraigo y respeto por el legado
histórico de sus tradiciones y, por
ende, de su comida.
Nuevos focos de
atención mediática
El particular barómetro de la Guía
Michelin pondera con una estrella a una
“muy buena cocina en su categoría”, con
dos una “excelente cocina” por la que
“vale la pena desviarse” y con tres, una
ESPECIAL GASTRONOMÍA
“cocina excepcional”, que brinda una
experiencia única merecedora de viajar
desde cualquier parte del mundo.
A pesar de ser una guía de cuna francesa,
actualmente está presente en tres
continentes; y está formada por 23 guías
y más de 45 mil direcciones en el mundo.
Aún así, podría crecer más, ya que solamente
está disponible en países primordialmente
europeos y otros como Japón,
China, Brasil y Estados Unidos.
La revolución culinaria que lleva
años sorprendiendo al mundo y atrayendo
turismo gastronómico a México,
Perú o Brasil (sin olvidar las emergentes
cocinas de Chile o Colombia), aún no
ha quedado reflejado.
En el año 2014 el director general
de la publicación, Michael Ellis, dio un
primer paso para cubrir la laguna en
el continente americano cuando anunció
que en 2015 aparecería la primera
edición sudamericana de la colección
internacional, en su edición brasileña,
para resaltar los mejores restaurantes y
hoteles en São Paulo y Río de Janeiro.
La hegemonía del libro rojo entre
los aficionados al turismo gastronómico
se vio amenazada con el surgimiento
de fuertes competidores, como la lista
San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes
del mundo, una iniciativa de
la revista británica Restaurant Magazine.
Realizada por más de 1000 profesionales
del sector, sus defensores aluden a que
son más modernos a la hora de calificar
y dan más lugar para la sorpresa, que los
inspectores de Michelin.
En el año 2016, Restaurant Magazine dio a
conocer en su cuarta edición los 50 Mejores
Restaurantes de América Latina. Entre los
países más destacados de la lista se encuen-
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Gastronomía
Especial
Los jueces estrellados
En mayo se publicó una oferta laboral
codiciada para muchos: Michelin
buscaba nuevos inspectores
para Nueva York. Visto tal vez como
el mejor trabajo del mundo, quienes
opten a convertirse en uno de
los mejores secretos guardados de
la empresa de neumáticos, deben
tener claro que el sedentarismo no
tiene lugar.
La exigencia es alta y conseguir el
puesto no es nada sencillo. Los candidatos
deben tener mínimo diez
años de experiencia y una licenciatura
culinaria, estudios sobre alimentación,
gestión de hoteles o un grado.
También es importante haber sido
sumiller o tener estudios sobre vino
y amplio conocimiento internacional
de ingredientes, técnicas culinarias,
cocinas y sus fundamentos. Ser bilingüe
es indispensable.
Las visitas de los jueces al restaurante
pueden realizarse de 5 a 7
veces, esto permite evaluar la regularidad
y mantenimiento de la calidad
del servicio y que no fue solo una
cena excepcional mientras las demás
pueden ser mediocres. Antes de obtener
su primera estrella, el candidato
recibe cuatro visitas de los inspectores
nacionales. La segunda estrella
se otorga tras diez visitas de inspectores
tanto nacionales como franceses.
La tercera solo se consigue tras
el minucioso escrutinio de inspectores
internacionales.
Los inspectores hacen reserva
como un cliente más, no se identifican,
comen y pagan su cuenta, pasan
desapercibidos para observar el servicio
y la comida de un restaurante y
valorarlo tal y como lo haría cualquier
cliente, cualquier día del año.
tran Perú, Brasil, México y Argentina, que
cuentan cada uno con nueve restaurantes
entre los mejores. Después están Chile y
Colombia, con cuatro cada uno. Uruguay
cuenta con dos restaurantes, mientras que
Bolivia, Venezuela, Panamá y Paraguay
solo tienen uno. Y el pasado mes de abril,
ocho restaurantes de América Latina entraron
en la lista de los 50 mejores del mundo.
¿Se respiran nuevos
aires entre los chef?
Muchos chef esperan ansiosos para
saber si su restaurante ha recibido o perdido
una estrella, o ha permanecido sin
cambios y las conservan. Otros prefieren
quedarse al margen del libro rojo o
rechazan las estrellas y en la siguiente
edición las devuelven.
Karen Keyngaert, la única mujer con
estrella Michelin en Flanders (Bélgica),
opina: “Ahora la gente sale a cenar de otra
forma: casual, rápido, solo por diversión
o por algo ligero. Una estrella aumenta el
impacto de tu restaurante, lo que significa
que la gente no entrará tan fácilmente.
La estrella viene acompañada de toda una
parafernalia anticuada y pierdes la libertad
de hacer lo que quieras como cocinero si te
adhieres a estas costumbres”.
Albert Ventura, tras los fogones del
Restaurante Coure, en Barcelona, coincide
en querer vivir al margen de Michelin.
“La estrella tiene muchísima importancia,
pero no hasta el punto de que tu
trabajo esté a sus expensas”.
Los restaurantes solos pueden recibir
un máximo de 3 estrellas, quizás en un
año 1 estrella y al siguiente ser distinguido
con las tres. Mantenerlas también es
una tarea ardua pues deben conservar los
altos estándares. Eso sí, poseer estrellas
no es un seguro de rentabilidad ni viabilidad.
De hecho, no son pocos los casos
de restaurantes que han cerrado.
Lo que no se niega es que el sistema
tiene su importancia vigente entre
los chefs, como un prestigioso baremo
internacional de calificación que les
sirve para compararse y competir entre
sí. Es cuestión de números, si la clientela
del restaurant no busca consumir lo que
Michelin premia, el cocinero tampoco
querrá perder su libertad.
Cabe reflexionar, a la hora de la verdad,
¿qué le es más útil al usuario de a
pie? ¿La crítica del inspector experto o el
comentario de los foodies o de un anónimo
usuario de TripAdvisor?
La Guía Michelin es un epítome serio
que debe escuchar cómo soplan los vientos
de cambios si quiere seguir existiendo.
La apertura es indispensable para no
quedarse anclada en el pasado, a la forma
de establecer las críticas y a la regionalización.
Eso si no quiere perder las estrellas
de fidelidad de sus seguidores.
28 Revista Sala de Espera

Casos y rostros
Damnoen Saduak, Tailandia
Damnoen Saduak, Tailandia
Amphawa, Tailandia
Mercados flotantes del mundo:
Una aventura entre
culturas y sabores
Te ofreceremos un paseo donde conocerás los pintorescos y enormes
mercados fluviales más importantes junto a sus escenarios naturales,
productos autóctonos, tradición culinaria y artesanía local
Por Elizabeth M. Gutiérrez G.
Cuando visitamos
otro país es inevitable
acudir a los
abastos para tener
un acercamiento
con sus habitantes y
costumbres. Es inquietante todo lo que
puedes descubrir en su entorno. Resultaría
más agradable vivir toda esa experiencia
en un lugar ameno, al aire libre,
con alimentos más frescos ¿Será posible?
La respuesta es afirmativa. Existen atractivos
mercados en el mundo que se desarrollan
sobre el agua, rebosantes de curiosidad
donde se pueden apreciar distintos
alimentos como frutas, verduras y vegetales
y degustar de una variada oferta gastronómica
con los sabores tradicionales de
cada región.
El inicio
En el Sur de Asia, las escasas vías de
comunicación dentro de sus áreas rurales
y la intervención del húmedo clima
condujeron a los lugareños a buscar una
alternativa que les permitiera movilizarse
con mayor facilidad, así como también
desplazar los productos con destinos
lejanos para poder distribuirlos a corto
plazo. Por esta razón, surgió la iniciativa
de estos supermercados en el alma de los
ríos y lagos.
Desde entonces, los canales de los
riachuelos que atraviesan las ciudades,
se visten de numerosas canoas y barcos
que intercambian mercancía originaria
del sector agrícola. Lo que inició como
algo modesto, se hizo popular y actualmente,
es la parada indispensable de cada
viajero. A partir de tempranas horas de
la mañana, los productores vendedores,
compradores y turistas comparten una
gran experiencia. Disfruta de esta expedición
a los mercados fluviales más exóticos
del mundo.
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Casos y rostros
Phong Dien, Vietnam
Lago Dal, Cachemira, India
Lok Baintan, Indonesia
Damnoen Saduak, Tailandia
En la provincia de Ratchburi, al
sureste de Bangkok se encuentra el más
grande de la capital tailandesa, por lo que
anualmente recibe la mayor afluencia de
visitantes. Existen dos formas de contemplar
los canales de color café puro:
A pie por sus embarcaderos o en una
canoa que te llevará a explorar todas las
zonas de tu interés, donde seguramente
no faltará un vendedor que te ofrezca una
refrescante bebida para alivianar el calor.
También, caerás en la tentación de probar
un humeante plato - realizado al instante
en la barca - de noodles.
Por otro lado, podrás observar a los
monjes budistas que se trasladan desde
sus templos al centro del mercado al inicio
del día para recibir las limosnas que
les ofrecen los aldeanos a cambio de su
bendición para atraer la prosperidad de
sus negocios flotantes.
Amphawa, Tailandia
Entra en la lista de los más reconocidos
y antiguos del destino tailandés. Se ubica
a 90 kilómetros de la ciudad de Bangkok.
A diferencia de los demás, solamente está
abierto durante los fines de semana, pero
la gran ventaja es que trabajan todo el día,
tiempo suficiente para recorrer sus extensos
canales de aguas verdosas. Está rodeado
de tiendas de madera, donde podrás
encontrar en venta desde objetos artesanos,
diversidad de flores y por supuesto, exquisitos
platillos representativos de la cocina
tailandesa como los rollitos de primavera
con fideos caramelizados. Aquí encontrarás
la mejor oferta culinaria de los alrededores
de Bangkok.
Phong Dien, Vietnam
Al sureste de Vietnam se despliega
esta tienda sobre el vaivén de las aguas
tranquilas del río Mekong, donde podrás
comprar el mejor pescado de la región.
A pesar de ser el más íntimo, es famoso
por sus ventas durante todos los días de la
semana, condición que le permite atraer
gran cantidad de turistas. Los proveedores
locales emprenden la jornada productiva
en las horas de la mañana. Un dato
curioso, es que en el Delta del Mekong se
desarrolla la mayor producción de arroz
de todo el país.
Lago Dal, Cachemira, India
Es un lago que se pierde en la inmensidad
de sus turbulentas aguas, abrazado
por altas montañas. Es el espejo de
los cercanos picos del Himalaya. A orillas
de este lugar nace Srinagar, la capital
de Cachemira, una de las ciudades con
enigmáticos patrimonios arquitectónicos
más predominantes de la India. En las
entrañas del lago se encuentran numerosas
casas y mercados flotantes. El recorrido
hacia las tiendas fluviales lo puedes
realizar a través de las espaciosas sikharas
(transporte tradicional) donde encontrarás
flores de loto labradas en las islas artificiales
del respectivo lago y los platos
habituales de la zona caracterizados por
el bondadoso uso de especias.
Lok Baintan, Indonesia
Atraviesa el extenso río Martapura,
cerca de Banjarmasin -una de las urbes más
relevantes de Indonesia, también nombrada
la ciudad de los mil ríos-.donde podrás
contemplar barcas de todos los tamaños
repletas de alimentos como mangos, plátanos,
cambures, cocos , y otros no tan
frecuentes como lo son la malaca uva y
pomelo chino. Su riqueza gastronómica
está colmada de sabores que conquistarán
tu paladar. No faltará una tienda que deje
ofrecerte sus platillos típicos de la región:
La soto banjar y el Nasi Kuning.
A diferencia de los mercados sobre
el agua antes mencionados, en este predomina
la presencia de la mujer como
comerciante. Con los primeros destellos
del amanecer emprenden su laboriosa
jornada, pues dirigen y descargan
sus botes. No obstante, se encargan de
realizar las ventas. Indudablemente, es
la oportunidad para adentrarse más en la
cultura de este país.
30 Revista Sala de Espera

Casos y rostros
Ser astronauta ya no es
un sueño de niños
Por Sala de Espera
El Astronauta Jon
McBride, Jefe de
Astronautas del Kennedy
Space Center
Visitor Complex y Ex
Subdirector de Relaciones
con el Congreso de la NASA en
Washington, estuvo de visita en Ciudad
de Panamá y fue el orador invitado
principal del lanzamiento de las Primeras
Olimpiadas Panameñas de Ciencias Espaciales
(OliPaCE).
Los retos de las OliPaCE, cuyo lema
será “Trabajando en equipo para llegar
al Espacio”, son los siguientes: problemas
científicos, observación astronómica,
rescate en Marte, programación,
data, desafío espacial, viaje interestelar
e ingeniería espacial. Los 5 estudiantes
con mejores resultados serán los que
representarán a Panamá en las Olimpiadas
Latinoamericanas de Astronomía y
Astronáutica (OLAA) 2018 que se celebrarán
en octubre en Paraguay.
Las inscripciones se realizarán a través
de la página web oficial www.cosmos.senacyt.gob.pa.
Luego, se efectuarán
las pruebas en la Semana del Espacio
del 26 de septiembre al 3 de octubre de
2017 en las INFOPLAZAS AIP en todo
el país. A los estudiantes con mejores
resultados en la fase de las Pruebas, se les
invitará para realizar observaciones en el
verano del año 2018.
La Dra. María Heller, Asesora de
Aprendizaje de la Secretaría Nacional de
Ciencia, tecnología e Innovación (SENA-
CYT), explicó que con la OliPaCE, “la
SENACYT busca brindar la oportunidad
a todos los estudiantes a nivel nacional
para que interactúen en espacios de
ciencia y tecnología, contextualizando el
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
31

Casos y rostros
aprendizaje de la ciencia, además de contribuir
a la formación científica de docentes,
jóvenes y niños a través del intercambio
de experiencias con científicos en centros
de investigación en matemáticas, física,
astronomía, astronáutica y ciencias afines a
nivel nacional e internacional”.
Kennedy Space Center
como destino educativo
En el marco de la décima tercera edición
del Discover América Day (DAD
2017) se mostraron destinos fascinantes
de Estados Unidos. El destino educativo
insignia este año es el Kennedy Space
Center de la NASA.
El astronauta de la NASA, Jon
McBride destacó la importancia del
turismo educativo como tendencia para
formar a los jóvenes, por este motivo,
participó en el Foro de Turismo y ofreció
una presentación donde el plato fuerte
fue la ciencia y la tecnología.
El especialista de las ciencias espaciales,
quien además de astronauta, funge
como ejecutivo del Kennedy Space Center,
aprovechó la oportunidad e impulsó
las distintas temáticas de aprendizaje que
ofrece el Kennedy Space Center de la
NASA en Cabo Cañaveral, Florida.
Mc Bride destacó la importancia de
que más jóvenes en Latinoamérica se
interesen por carreras de ciencias y tecnología,
además invitó a las universidades
y escuelas a optar por proyectos
de turismo educativo para sus alumnos,
una tendencia que lleva conocimiento
de una forma didáctica a los jóvenes.
El DAD 2017 es organizado por el
Comité Visit USA Panamá. Su presidente
Alfredo Singh, explica que Panamá
es un país clave para la promoción de
los destinos de Estados Unidos, ya que
ambas naciones han convivido y cuentan
con muchos aspectos culturales muy
similares.
Complejo para
visitantes del Kennedy
Space Center
La idea de un complejo para visitantes
nació a principios de los años
60, cuando se permitía a las familias
de quienes trabajaban en el programa
espacial, recorrer los sábados
las instalaciones gubernamentales
de acceso restringido en Cabo Cañaveral.
El acceso al público en general
fue autorizado a partir del año 1964,
los domingos en la tarde. En 1967 el
complejo para visitantes ya contaba
con cafetería, una tienda de recuerdos
y dos auditorios con capacidad
para 250 espectadores.
El Kennedy Space Center tiene diferentes
atracciones, entre ellas:
»»
El Transbordador Espacial Atlantis:
Es la más nueva de todas. Está
a 30 pies de altura del piso y se
rota 43,21 grados para dar la sensación
de estar en el espacio.
»»
Schuttle Launch Experience (SLE):
Esta permite a los visitantes experimentar
las imágenes, sonidos
y sensaciones de un lanzamiento
vertical en un transbordador,
“igual” como lo hacen los verdaderos
astronautas.
»»
La experiencia IMAX: En dos
gigantescas salas de cine se hace
realidad el sueño de los vuelos
espaciales con pantallas de cinco
pisos de altura y efectos tridimensionales
especiales.
»»
Journey to Space: Este destaca los
audaces planes de la NASA para el
futuro que incluyen el aterrizaje en
Marte y la captura de asteroides.
»»
Rocket Garden: Permite a los visitantes
admirar los históricos cohetes
que llevaron por primera vez a
los astronautas estadounidenses
al espacio.
»»
Galería de Tesoros de la Misión
Apollo: En ella se exhiben los trajes
espaciales de las misiones
lunares, entre ellos, el traje espacial
y el módulo de mando del
comandante Alán Shepard.
Coordenadas:
www.senacyt.gob.pa
marocommunications@gmail.com
www.lcc-modernos.com
32 Revista Sala de Espera

Casos y rostros
La Lupe: el evangelio
según La Yiyiyi
Por Daniel Centeno M.
Ella era como una nube.
Esa es la mejor comparación
posible: una
nube. Pero no esas
tiernas, esponjaditas,
blancas como algodón
de azúcar. No. En la vida y en escena
era una nube del otro tipo. De esas que
dan pavor con tan sólo avistarlas. Oscuras,
con intención de escupir tinta al menor
descuido, con la barriga indigestada de
relámpagos y truenos. Su lluvia era así:
imprevista, torrencial, no sólo de lágrimas,
sino también de improperios, chillidos
que sonaban a bisagras secas, zapatos
con tacones de vértigo, sostenes, pelucas,
uñas postizas, sortijas, zarcillos, pestañas
de plástico (o no), medios fondos, turbantes,
capas, diademas, collares con perlas
esparcidas al detal y manotones como
aspas de ventilador.
¿Las víctimas? Los músicos y el público
más cercano.
Porque eso sí hacía Lupe Victoria
Yoli Raymond (alias La Lupe; alias La
Yiyiyi). Cuando estaba en pleno frenesí,
con esos ojos blancos del trance del
desamor, se creía sus canciones y, víctima
del odio y despecho de cada verso, la
emprendía a zapatazos contra el pianista
o bongosero más cercano, que en su delirio
representaba a todas las maldades del
sexo masculino.
¿Se imaginan terminar una pieza en
su instrumento mientras una histérica les
arranca las patillas? Se tenía que ser muy
guapo o amante del arte por el arte para
aguantar esa prueba extra musical.
A La Lupe se le definió de mil maneras.
Para algunos era un “colapso nervioso
vestido de mujer”. Guillermo Cabrera
Infante llegó a catalogarla como un
“fenómeno fenomenológico”. Quizás en
su natal San Pedrito, un pueblo muy
cerca de Santiago de Cuba, ella era tan
solo una loca que había que enderezar.
Por eso a nadie le debe de extrañar
que haya sido su viejo quien le exigiera
sacar una carrera antes de inventar con el
cabaret. Y La Lupe, pese a su rebeldía, lo
hizo: se graduó de maestra. No hay nada
de raro en eso: tanto en las aulas escolares
como en las jaulas nocturnas se aprende.
En las primeras, los trucos de los libros;
en las segundas, los de la vida y los humores.
La Lupe sabía que ese estrado lleno
de noche y sinvergüencería, sería su promontorio
para ensayar su propio sermón
de la montaña.
Allí comenzaría su magisterio.
Hay recuentos de vida que piden el
desorden. Éste parece hacerlo. No es
nada fácil sacrificar tramos de la biografía
de La Lupe. Esos en los que su primer
esposo la expulsa del trío Tropicuba
pistola en mano y casi desnuda en plena
calle, después de sorprenderla en pleno
desove con un cantinero. Tampoco que
en ese local llamado La Reda atrajera
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
33

Casos y rostros
como a peces a personalidades del tenor
de Marlon Brando, Ernest Hemingway,
Simone de Beauvoir, Tennessee Williams,
Picasso o Jean-Paul Sartre por el sólo placer
de verla en sus arrebatos. O, mejor
aún, el momento de su partida de Cuba
en 1962, porque a Fidel le parecía bastante
contrarrevolucionaria su estampa de puta
(su libertad artística, pues).
“Él dijo que yo le estaba robando atención
a su revolución, y que me tenía que ir.
Cuando hay revolución, no puede andar
por ahí alguien como Benny Moré o como
yo. Le quitamos toda la atención. Yo existo
para todos, no me limitan las revoluciones.
¡Soy para todo el que tenga soul!”, respondió
a gritos a la Rolling Stone en 1972.
Hay que decir que su aterrizaje no fue
tan fácil. De ser la soberana del botiquín
cubano, a no encajar ni en México ni en
Miami hay un largo trecho. ¿Y cómo podía
hacerlo? Ya se dijo que La Yiyiyi aporreaba
a los músicos y a sus instrumentos, cosa
que ya de por sí tiene sus bemoles, pero
no se mencionó otro detallazo: la mujer se
empelotaba en escena si la llegaba a poseer
el ritmo. Hay registros de La Lupe pegándole
con una teta al micrófono, otros en
los que elevaba pantaletas y sostenes; incluso
existen los que la presentaban de nalgas
peladas, aplastada contra la pared.
¡Con todo esto pa? qué más revolución!
Dicen que cuando se fue a Nueva York,
y logró ser reclutada por Mongo Santamaría,
sus presentaciones en el Apollo dejaban
en pañales a las de James Brown o a cualquier
leyenda del frenesí. La mujer corría y
se deslizaba de rodillas mientras la orquesta
seguía con la canción. Luego gritaba, se
mordía el borde de las manos hasta sacarse
sangre, se cacheteaba con gusto, se arañaba
por todos lados y desprendía las cortinas
del lugar. Los tramoyistas del sitio,
que de seguro habían visto de todo en su
vida, se escondían con estos alaridos, cuando
el huracán se acercaba: “¡Cuidado, que
ahí viene la loca! ¡Échate a un lado, que te
puede dar un sopapo!”.
Ver los videos de su época dorada es
toda una experiencia. Los músicos se las
ingenian para mantener las melodías,
mientras ella grita, patea maracas, lanza
puños a varios objetivos, suelta gallos
de todas las espuelas y corre como una
demente. La lógica del mecanismo parece
ser una: cada quien está en su vaina en
esos shows. Pero por alguna extraña ecuación
todo encaja perfecto. Las piezas suenan
sólidas y el desorden se acopla como un
guante. Debe haber algún principio físico
en eso. Uno que debería bautizarse con el
nombre de esta mujer. Sería interesante
explicar la montaña rusa de esta vida gracias
a la ciencia.
Porque La Lupe era lunática fuera y
dentro de escena. Cuando Tito Puente la
reclutó entre sus filas, ella se hizo reina. El
timbalero dejó de lado su prejuicio hacia
el descuido vocal en el estilo de la cantante,
y decidió arrebatársela a Mongo Santamaría
para ver qué salía. Y salió petróleo.
A mediados de los años 60 hicieron discos
como Tito Puente swings/The exciting Lupe
sings, Tú y yo y El Rey y Yo. Es la época del
verdadero acabose. Las entradas se agotaban
para verlos, los álbumes desaparecían
de las discotiendas, el bolero “Qué te pedí”
se transformaba en clásico instantáneo, los
reconocimientos arreciaban, las entrevistas
en medios norteamericanos eran cosa frecuente
y, no menos importante, el dinero
llegaba por chorros. La Lupe fue proclamada
como la “reina del latin soul”. Para
entonces, no tenía rival. Celia Cruz era
el anverso débil de la moneda. Y la Yiyiyi
gozaba su fama sin medida. Gastaba fortunas
de puro pecado. ¿Qué no? Bueno,
entonces, habría que sacar la compra de la
mansión de Rodolfo Valentino y las cientos
de pieles que adquiría con la paga de
una noche de actuación. Además, en esos
años la mujer contrajo nupcias por segunda
vez, ahora con el cantante Willie García,
bajo una férrea condición: “Usted ni trabaje
porque a su hembra lo que le sobra es
plata para mantenerlo, ¿oyó?”.
Y, como ya es normal en estas historias
de fama y fortuna, su divismo se estaba
haciendo insoportable en la orquesta de
Puente. Cuentan que llegaba a deshoras,
con la sangre atestada de drogas, grababa
como le daba la gana y todos tenían que
amoldarse a sus caprichos. Para colmo de
colmos, ganaba más dinero que el propio
director del grupo musical. El desenlace
era el esperado: la expulsión de la díscola.
Lo que siguió a esto no se sabe si podía
ser tan esperado: La Lupe grabó el tema
“Oriente” con unas líneas que no tenían
desperdicio por los obuses que les lanzó a
Puente y a Celia Cruz: “Y yo que le daba
todo a mi jefe Tito Puente / Se me fue con
la del frente, y solita me dejó/ Ay, ay, ay,
Tito Puente me botó, me botó”.
Después de estos excesos es normal que
la desgracia asome. Pero lo cierto es que La
Lupe, aunque estaba cayendo, tardaría lo
suyo para el platanazo. Por eso en esa parábola
descendente hubo cientos de episodios
memorables. Sus trabajos como solista
no decepcionaron. Tite Curet Alonso la
protegió al darle canciones como “La tirana”,
“Fíjense”, “Avanza y vete de aquí”,
“Carnaval” o “Puro teatro”. Y eso sin
contar con sus versiones de éxitos de Los
Beatles, Doors, Sam Cooke o Janis Joplin,
muchos de estos aparecidos en el álbum
The Queen does her own thing.
Fue un momento estrambótico, como
casi todos los de ella. Su pronunciación
de la lengua de Shakespeare distaba de ser
parecida a la de un profesor de Oxford.
De su boca salía un carnaval de palabras
en torbellino, cuyo exotismo no dejó de
interesar al otro público. Los psicodélicos
quisieron ampararla, de repente por
el efecto que daba esa lenguarada pasada
por LSD. Por eso aparecieron las invitaciones
a festivales en donde compartiría
cartel con Iron Butterfl y o Jethro Tull.
Y en medio de esa preferencia también
habría que añadir aquella postración del
Village Voice, que llegó a publicar sin
recato: “Ella es Janis, Aretha y Edith Piaf
mezcladas en una. Canta baladas mejor
que Piaf, y canciones movidas como las
otras dos, con locura añadida. Pudiese
ganar una fortuna en el ámbito del rock.
La Lupe es devastadora, y parece que se
está devastando a sí misma. Jim Morrison,
toma nota”.
Sobre esta devastación existe un episodio
que los memoriosos agradecerán: el
del programa de Dick Cavett. Este show,
que tuvo a gente invitada como Hendrix,
Zappa o Lennon, también le dedicó una
emisión a La Yiyiyi. No tiene desperdicio.
Ella sale dorada de la cabeza a los pies,
con un turbante, una batola y una comparsa
de bisutería del mismo color. Parece la
novia de bajo presupuesto de la estatuilla
del Oscar. La cosa es que, mientras chilla
el “Afro Blue”, se deshace de la bata, de sus
zapatos de tacón y del turbante. También se
da golpes en la panza y agita las tetas como
si quisiera desprenderse de ellas. Al final
queda en un mono enterizo tallado al cuerpo,
con un escote tan amplio en su espalda
que da cuenta del comienzo de la raja entre
sus nalgas. La loca camina, oronda, después
de su exorcismo musical, se agarra sus lolas,
muestra una cesta dorada y le regala unas
tortitas de Morón, hechas por ella misma,
a un sorprendido Cavett con estas palabras:
“La moral no es alta, pero es abundante”.
El gringo las toma y, qué carajo, después
de eso se va con La Lupe a cantar “Allá en
34 Revista Sala de Espera

el rancho grande,” mientras comienza a
empelotarse como lo hizo su invitada.
Esos serían sus últimos momentos
estelares. Porque lo que vino después fue
más error que ensayo. La Lupe fue reclutada
como una más por los santeros de
Nueva York. Y este tipo de cosas trajeron
tela. Por ejemplo, su participación en
la obra de Broadway Two gentlemen from
Verona de Shakespeare, tornó en desastre.
La ogra, frasquitera como ella sola, se
amarró a la cintura una cabuya
con una piedra de Shangó para
la buena suerte. Salió a cantar,
y en mitad del tema se le desanudó
el ingenio que, hay que
decirlo, cuando cayó produjo el
estrépito propio de una explosión
(y no de sabor). Dicen que
la gente, después de escuchar el
grito desmayado de la intérprete,
casi se infartó de la risa. Pero
a ella como que no le hizo gracia
enterarse de su posterior despido
por magia negra.
Y ya que estamos: después
se le ocurrió decir en una entrevista
que Celia Cruz y su esposo
eran paleros (o sea, supuestos
bichos malucos que joden
con el lado oscuro de los santos).
No se sabe si fue por eso, pero
para entonces la otra se había
transformado en la Guarachera
de América, ficha importante
de la Fania y con una legión de
adoradores, mientras que a La
Yiyiyi se le cerraban las puertas
del cielo (más no las del infierno).
Habría que imaginar lo que
padeció quien antes era considerada
diosa. Y más aún cuando su marido,
sumido en los pozos de la esquizofrenia,
casi la mató a tubazos en su casa. Ah,
y otra cosa más, antes de que no quepa en
el siguiente párrafo: las velas para sus santos
ardieron más de lo debido hasta producir el
papá de los incendios en su morada.
Pero eso no es todo. Aún tendrían que
pasar más cosas en su vida: la muerte de
su pareja, el embargo de la mansión de
Rodolfo Valentino, el adiós a sus carros
de marca, diamantes y joyas, su confinamiento
en un apartamento del Bronx, los
intentos por retomar su éxito en Venezuela
y también los de su carnal Tito Puente
por resucitarla. Pero todo fue inútil. A la
mujer le dieron la espalda. Ya era un despojo
loco, a cuestas con su hija Rainbow
(del vástago René poco se sabe), que llegó
a vivir en refugios de vagabundos, gracias
a cheques de la asistencia social y de alguna
ayuda esporádica de sus amigos músicos,
que ya echaban en falta tanta furia y taconazos
en escena.
Los esplendores habían dado paso a las
miserias.
Si ella hubiera sido un simple mortal
como quien esto escribe, de seguro hubiera
puesto un disco de La Lupe y se hubiera
Casos y rostros
abrazado a una rocola para llorar el despecho.
Pero su extravagancia tenía sus límites.
Además todavía faltaba la última raya
para la tigresa: la de la nochevieja de 1984.
Porque fue ese día el de la caída, mientras
arreglaba su casa para recibir el año. Sí, el
de la caída que la dejó en silla de ruedas y
sin esperanzas de mover un pie en lo que le
restaba de aliento.
Las cosas malas suelen llegar en tromba,
como un río crecido. Eso lo sabe
todo el mundo. Sin embargo, también
los aguaceros dan tregua cuando el día
escampa. La calma en las costas de Lupe
Victoria Yoli Raymond vino de la manera
más inesperada para los menos agudos: de
la mano de la iglesia evangélica. Sus paisanas
y cantantes Blanca Rosa Gil y Xiomara
Alfaro la llevaron al templo en donde
se produjo el milagro. Ante un público al
que por primera vez le dio temor de encarar,
a La Yiyiyi la interpelaron. Un pastor
evangélico le preguntó si creía en Dios, le
puso la mano en la frente y la soltó como
quien suelta un saco de ñames. Un silencio
cubrió a la histeria. La negra yacía en
el suelo sin esperanzas. Alguien, por fin,
rompió la quietud y le preguntó cómo se
sentía. Ella se paró y dijo: “Mira, chico, si
supieras que no tan mal”. Los
fanáticos enmudecieron aún
más. Y La Lupe comenzó a dar
saltos como un sapo y a correr
como un venado, cuando se dio
cuenta de la ayuda del Señor.
Y si creen que Madonna
cambia mucho su imagen,
entonces, habrá que explicar lo
que sucedió después: la mujer se
consagró al estudio de las escrituras,
cantó sólo en los templos,
renunció a los escotes, rechazó
ofertas para relanzar su carrera
y cesó de pintarrajearse la
cara. Ya había dejado de ser una
estrafalaria montaraz para convertirse
en otra del tipo religioso.
Y por eso se hizo referencia
a lo de los menos agudos:
La Yiyiyi volvió pachanga a la
Biblia en esas grabaciones en las
que adaptó los boleros de siempre
pero por cantos a Jehová.
En todos se escuchan sus gritos
orgásmicos bajo lo que ella
pudo entender del lema: Dios
es amor. ¿O acaso el ser pentecostal
no es otra manera de ser
desaforado?
Esta reinterpretación sarcástica de Sor
Juana Inés de la Cruz vivió feliz en su
nueva mutación. Dicen que se sintió la
mujer más dichosa del mundo, incluso, la
noche antes de morir de un infarto en el
tránsito de un sueño profundo. Eso sucedió
en un día tan extraño como ella misma: el
29 de febrero de 1992.
¿Por qué atraen tanto estas vidas? ¿Qué
hay de morboso en ellas? ¿Por qué la gente
se empeña en Lavoe y no en Blades? ¿Por
qué más en La Lupe que en Celia? ¿Por qué
el desorden llama más que el reposo? Hay
principios para todo. El más preciso sobre
esta ogra lo dio su amigo y compositor Tite
Curet Alonso: “Ella misma es el arte barroco:
dinamismo, distorsión y decoración”.
¡Alabado sea el Señor!.
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35

Letras y tiempos
¿Es natural migrar?
E
l hombre es un ser
migratorio por
“naturaleza”. Las
teorías más modernas
parecen explicar
que todos provenimos
de un tronco común surgido en
África. El arraigo a un territorio es un
elemento asentado y evolucionado con
relativo poco tiempo histórico, en comparación
con otras características que nos
definen como especie: la utilización del
fuego, la caza, el lenguaje verbal o la vida
en comunidad.
En general, existe un acuerdo entre
historiadores de que los principales cambios
climáticos provocaron los grandes
flujos migratorios desde la prehistoria.
Sin embargo, la organización poblacional
como hoy en día la conocemos, es
Lucas Monsalve - Historiador
reciente, y responde a factores mucho
más diversos que el mero clima.
Recuerdo que cuando estudiaba la
carrera de Historia nuestra profesora de
Medieval nos hacía pintar complejos
mapas migratorios. Visigodos, vándalos,
alemanes, anglos, sajones y muchos
más, generaban un interminable flujo de
líneas sobre Europa, similar al mapa de
rutas de una gran aerolínea. Allí comprendí
el enorme peso que tuvo la migración
para el orden de la Europa actual.
Años después, viendo una de mis
películas favoritas (La vida es bella),
recuerdo que me hizo gracia la escena
del padre judío que conversaba con su
hijo en la puerta de una tienda. Allí aludió
su voluntad de poner un letrero en
su negocio para avisar la prohibición de
entrada a “visigodos y arañas”, como respuesta
al inaudito anuncio en donde no
se permitía entrar a “judíos ni perros”.
En efecto, una gran parte de los europeos
son descendientes de los visigodos, sin
embargo, nadie reivindica, ni se ofende,
con ese origen.
No obstante, el punto crucial en la
historia de la migración ocurrió hace
aproximadamente 500 años. Los descubrimientos
marítimos de españoles
y portugueses, seguidos por franceses,
holandeses e ingleses, cambiaron al
mundo.
La llamada Conquista de América es
en resumen una historia más de migrantes
modernos, con no demasiadas diferencias
a los anteriores pueblos que siglos
atrás tomaron Europa. Como emigrantes
fueron también en su momento los
mongoles o polinesios que llegaron a
36 Revista Sala de Espera

Letras y tiempos
América, solo que unos cuantos miles
de años antes. Por lo cual, la “originariedad”
de los pueblos sobre un territorio
depende siempre del tiempo al que uno
se quiera remontar.
La gran diferencia entre las migraciones
antiguas y las modernas, es que las
segundas se dan a la par de la conformación
de los primeros estados-naciones.
Esta nueva concepción del territorio, sus
habitantes y su gobierno, dotó de un
carácter ético-político al sentido de pertenencia
a uno u otro lugar.
Para que nos entendamos, en aquel
entonces sucedió como juego el de Stop
que hacen los niños. Todos corren hasta
que alguien dice: “stop”, allí deben quedarse
paralizados en el sitio donde se encontrasen
en ese instante. Así, el mundo un día
dijo “stop” en mitad de la carrera.
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Pese a lo contado, los expertos consideran
que utilizar el término “natural”
a las migraciones es problemático,
pues la expresión sugiere una voluntad
“racional” que obvia el factor forzado de
muchas formas de migraciones modernas;
y en equivalencia, pudiera pensarse
que aquellos que han decidido no
migrar actúan de forma “no natural” o
“irracional”.
En efecto, la historia reciente nos
demuestra que un gran número de desplazamientos
humanos se han dado a
causa de guerras, hambrunas o desigualdades
demoledoras entre territorios.
Por lo cual, aplicar el término “natural”
resultaría inapropiado. Tanto como la
expresión “migración voluntaria”, pues
lo voluntario en estos casos también está
sujeto a una gran dosis de subjetividad.
La clave actual parece encontrarse en
la ecuación entre número de personas
versus el tiempo. Cuando en un muy
breve periodo de tiempo, un gran número
de personas migra voluntaria o involuntariamente
de su territorio, el carácter
“natural” se diluye; a no ser quizás
que estemos hablando de los pueblos
yanomamis al sur del Amazonas o de los
beduinos del norte de África.
Está visto que es un tema complejo.
Preguntarse si la migración es natural,
es de esas interrogantes que generan más
preguntas que respuestas.
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37

mis favoritas 3de3
Carolina Fonseca
Por Sala de Espera – Fotos: Cortesía de Carolina Fonseca
Carolina Fonseca
es abogada de
profesión y reside
en Panamá desde
el 2011, donde se
dedica a leer, escribir
y editar libros.
En 2013 fundó con el
escritor panameño Enrique
Jaramillo Levi, Foro/taller
Sagitario Ediciones, que lleva
27 libros publicados a la fecha.
Ganó la tercera versión
del “Premio Diplomado en
Creación Literaria” con el
libro de cuentos A veces sucede,
publicado por la Universidad
Tecnológica de Panamá
en 2015 con prólogo de
la escritora Consuelo Tomás
Fitzgerald.
En 2016 Uruk Editores,
de Costa Rica, publica su
libro de cuentos Impulsos indomables
a plena luz del día.
Otros libros: Dos voces 30
cuentos, junto con Dimitrios
Gianareas y Cuentos compactos,
minicuentos (30 de cada
uno), con Enrique Jaramillo
Levi.
Como antóloga de cuento
panameño ha trabajado
dos de las antologías binacionales
publicadas por Foro/
taller Sagitario Ediciones, Escenarios y
provocaciones. Mujeres cuentistas de Panamá
y México, 2014, junto con la escritora
mexicana Mónica Lavín (obra que fue
replicada al año siguiente por la Universidad
Nacional Autónoma de México y
presentada en la Feria Internacional del
Libro de Guadalajara, México, en 2016);
y Resonancias. Cuentos breves de Panamá
y Venezuela, con el crítico y cuentista
venezolano residente en Panamá, Joel
Bracho Ghersi.
Formó parte del Comité Editorial que
tuvo a su cargo la compilación, edición y
publicación del libro ¡Basta! 100 Mujeres contra
la violencia de género. Panamá, que acaba
de presentarse en la XIII Feria Internacional
del Libro de Panamá, 2017.
A continuación, sus 3 de 3:
“Me siento a responder y sé dos cosas:
que no soy de gustos dispersos sino concentrados;
lo que verdaderamente me
gusta, me gusta para siempre; y que en
mis elecciones pesa la circunstancia
de suerte que la obra está teñida con
mis afectos y tejida con la memoria del
momento o el lugar en que hicimos contacto
la obra y yo”.
3 libros
“El Conde de Montecristo, esa historia
monumental de Alejandro Dumas que
supera las mil páginas y que me empujó
-a los 13 años y de un modo definitivo- a
la pasión por los libros, verdaderos agujeros
por los que me escapaba (en realidad
me escapo aún) a mundos alternos a
vivir toda clase de aventuras, en este caso
la de un hombre condenado injustamente
y a traición, que vuelve de ‘la muerte’
para vengarse y redimirse. Todavía hoy
puedo reconstruir los calabozos pétreos
del Castillo de If, todavía hoy puedo ver
la tez pálida inconfundible de Edmundo
Dantes.
El libro llegó a mí de las manos de
mi padre (un hombre que no
leía libros de aventuras pues
corría las suyas); una tarde de
cumpleaños atravesó el cuarto
y me entregó el regalo que
había comprado para mí; un
ejemplar de tapa dura, negra,
un libro grueso como no
había visto otro y que contenía
un universo entero. Mi
padre, siempre mi padre. No
he vuelto a ese libro. Nunca.
Más. Temo que se desdibujen
los paraísos de mi infancia.
Pedro Páramo, de Juan
Rulfo, una pequeña-gran
obra de arte. Una novela
compleja en su estructura que
nos sumerge en la atmósfera
alucinada y sofocante de
Comala, un pueblo habitado
por los ecos de voces fracturadas
que siguen contando retazos
de la miseria y la violencia
que fueron bajo los designios
de Pedro Páramo; el dueño,
el patrón, el padre. Es muy
poética, de una belleza rara;
como en la gran literatura, no es lo que
sucede, es el modo en que se narra, las
imágenes, el habla de estos infelices lo
que te maravillan y que ‘suenan’ solo a
Rulfo. Puedo detenerme en una de sus
frases y repetirla por el puro gusto, y me
digo: Pero ¿qué clase de simple-hondasensibilidad
pudo articular esto así?
En la escritura Rulfo enseña que
menos es más. Fue además un escritor
exigente consigo mismo, poco dado a
publicar, fiel a su literatura monolítica.
El amante, de Marguerite Duras. Leer
las frases cortas, crudas, desnudas y directas
y crueles y desoladas con que esta escritora
narra el despertar de esta ‘niña’ (que fue ella
38 Revista Sala de Espera

mis favoritas 3de3
misma) al placer y a la vida en medio de una
situación familiar desgraciada y de desamparo,
me dio un referente distinto; además, el
poder de esta niña que no se victimiza como
mujer, sino que se apropia del derecho a disponer
y a gozar de su propio cuerpo y de su
destino por encima de su circunstancia me
habló de la clase de mujer que fue Duras. Su
escritura está llena de esa fuerza.
Descubrí a esta autora como parte
de un programa de lecturas de un grupo
conducido por Eleonora Croquer en
Caracas al que asistí por años, por la
buena conducción de Eleonora
y por las tardes de café
y conversa en torno a buenos
libros y a la vida. Leímos
El amante como contrapunto
al erotismo refinado de Los
cuadernos de Don Rigoberto, de
(Mario) Vargas Llosa; y hoy
sé que la literatura que verdaderamente
me gusta es la que
está escrita desde una experiencia
vital conmocionada”.
3 películas
“Cinema paradiso, de Giuseppe
Tornatore. Es hermosa
y humana, una mirada nostálgica
al pasado, un pequeño
homenaje al cine, una historia
de amor y amistad entre
Alfredo, el proyectista en el
cine de un pueblito italiano,
y un niño huérfano de padre,
encantador y despierto que se
apasiona por las películas. Me
gusta pensar que leí alguna
vez que la escena final es una
de las más bellas del cine. Yo
la atesoro y vuelvo a ella cada tanto a través
de su música, compuesta por Ennio y
Andrea Morricone.
Una noche caraqueña, en un tiempo
en que dos mujeres podían hacer eso
sin mayores peligros, una amiga y yo nos
encontramos en Parque Cristal, tomamos
el metro y llegamos al cine La Previsora
a la función de las 7. El cine estaba
casi vacío pues era día de semana y
Cinema Paradiso tenía tiempo en cartelera;
recuerdo que al terminar la película
tuvieron que pasar minutos para despertar
del hechizo que nos mantenía pegadas
a las butacas, con el corazón abierto y
despalabradas de tanto sentir.
Into the Wild, de Sean Penn. Basada
en el libro de J. Krakauer sobre Christopher
Mc Candless, el joven que a inicios de
los 90 encuentra la muerte en Alaska y se
convierte en inspiración de otros jóvenes
de su generación por su actitud valiente y
comprometida a vivir la vida de un modo
total y auténtico al margen de una sociedad
consumista, deshumanizada e hipócrita.
Lector de Tolstoy, Thoreau, London,
Alexander Supertramp (como se renombra
al despojarse de todo y perderse de su familia
para emprender el viaje hacia sí mismo),
carga unos pocos libros y un diario. El
guión, la fotografía, y la música (escrita
y compuesta por Eddie Vedder para esta
película), además de la fuerza de la historia
de Chris, hicieron que la comprara, cosa
que hago muy rara vez pues solo abro espacio
a los libros.
Esta película cerró años de encuentros
de lo que entre amigos llamamos un
‘cine club’ y que sesionó en Caracas hasta
que tuvo que ser disuelto porque emigramos
casi todos. Quizás por eso la cargo
conmigo; esos modos que tiene la nostalgia
de asirse a los objetos.
Primavera, verano, otoño, invierno... y
primavera, película surcoreana de Kim
Ki-duk. Narra de ese modo lento y poético
y hecho de silencios que a veces tiene
el cine oriental el ciclo de la vida transcurriendo
en un monasterio budista en
medio de un lago. Las etapas se suceden
y el que una vez fue aprendiz, termina
siendo el maestro del que comienza, en
esta sucesión infinita que tanto nos cuesta
a los occidentales aprehender, empeñados
como estamos en aferrarnos a una
visión individual y lineal de la vida. La
tuve un par de veces y la regalé un par de
veces con la sensación de que le daba al
otro algo importante”.
3 discos
“La música es un lenguaje
fascinante que me resulta
ajeno. Valoro su impacto en
mí, de hecho, escribo mejor
con música de fondo, pero no
cultivo una relación especial
con el mundo musical y soy
de gustos simples nada refinados
ni educados.
Como álbum, The Wall,
de Pink Floyd, me gustó a
los 18 y me gusta a los 54 con
la misma fuerza. Como en
general las letras son importantes
para mí, las de esta
banda me parecen inteligentes,
críticas y actuales, además
de literarias. Por otra parte, su
música tiene una marca propia
inconfundible.
Por lo demás, detesto esas
mezclas que pasan de una canción
a la otra sin ton ni son,
pues me complace pasar y
repasar solo las que me gustan
al punto que mis hijos se desesperan
porque tienen sus años escuchando
las mismas, las de siempre: Meat Loaf,
Cat Stevens, John Denver, Neil Diamond,
Eagles, y algunas otras de los setentas;
de mi país, Franco de Vita sin duda.
Instrumentales, que me relajen. La salsa
me encanta solo para bailarla. Vivo un
tanto aislada de lo actual pues no tenemos
acceso a canales de televisión, no escucho
radio, no navego demasiado, cada vez
menos. En general, prefiero el silencio.
Si fueran 3 canciones en vez de 3 discos,
podrían ser ‘Hallelujah’ de Leonard
Cohen, ‘Wish You Were Here’, de Pink
Floyd, y ‘Vincent’, de Don Mc Lean.”
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39

equipaje
Eterno Tortoni
“Se me hace que el palco llovizna recuerdos,
que allá en la Avenida se asoman, tal vez,
bohemios de antaño y que están volviendo
aquellos baluartes del viejo Café.
Tortoni de ahora, te habita aquel tiempo.
Historia que vive en tu muda pared.
Y un eco cercano de voces que fueron
se acoda en las mesas, cordial habitué”.
Fragmento de Viejo Tortoni de Eladia Blázquez
Por Cecilia García
40 Revista Sala de Espera

equipaje
Ubicado en la Avenida
de Mayo al
800, el Café Tortoni
es el punto
más porteño de
Buenos Aires.
Templo de la bohemia propia de una ciudad
portuaria cosmopolita, fue refugio de
grandes exponentes del arrabal rioplatense
como Carlos Gardel, Alfonsina Storni y
Jorge Luis Borges. Hoy con casi 160 años
de historia, es testimonio vivo de los años
dorados del tango y la literatura. Una cita
ineludible. Un punto de encuentro para
mucho más que un café.
Con las paredes llenas de recuerdos
de visitantes de todas las épocas, este
café es el más antiguo de Buenos Aires.
Inspirándose en un café parisino de la
alta sociedad, fue inaugurado en 1858
por un francés de apellido Touan. Luego
de medio siglo, fue adquirido por otro
francés, Celestino Curutchet, quien fue
personaje crucial para el desarrollo cultural
del lugar. Muchos de los visitantes
en aquellas épocas eran artistas, escritores,
periodistas y músicos que formaban
parte de la Agrupación de Gente de
Artes y Letras, liderados por el pintor
argentino Benito Quinquela Martín.
Al entrar se experimenta un viaje en
el tiempo. En el ambiente predomina la
calidez de la madera. Las mesitas de mármol
son rodeadas de confortables sillas
de roble y cuero donde eventualmente se
disputan largas partidas de juegos de cartas,
dados o dominó. Las mamparas con
vitrales, las lámparas de estilo Art Nouveau
y una luz difusa aunque sea pleno
día, crean una atmósfera íntima y melancólica
dulcemente musicalizada por el
sonido de las cucharas que golpean los
pocillos de café.
El toque final son los cientos de
pequeños recuerdos en fotos, cartas,
libros, adornos y placas que se exhiben
en vitrinas y paredes a lo largo y el ancho
del local. Es que por allí pasaron grandes
figuras internacionales, desde políticos
y diplomáticos de varias épocas, hasta
figuras del arte y la ciencia como Federico
García Lorca, Albert Einstein, Joan
Manuel Serrat, Julio Cortázar, Mario
Benedetti, una muy joven Hillary Clinton
o el ex Rey de España Juan Carlos
de Borbón.
Uno de sus grandes parroquianos fue
el mismísimo Carlos Gardel. Solía ocupar
una mesa junto a la puerta trasera por la
calle Rivadavia, donde podía reunirse con
amigos sin ser abordado por sus admiradores.
Hoy “El Zorzal” está inmortalizado en
una estatua junto a Borges y Storni.
En el café funcionó “La Peña”, inaugurada
en 1926, que fomentó la protección
de las artes y las letras hasta su desaparición
en 1943. Fue una idea que el pintor
Benito Quinquela Martín adquirió en un
viaje por Francia y decidió poner en práctica
en su país, donde amigos y colegas
que disfrutaban de la buena conversación
no disponían de un espacio adecuado
para reunirse. Entre los asistentes se
encontraban, entre otros, Alfonsina Storni,
Juana de Ibarbourou, Roberto Arlt,
José Ortega y Gasset y Jorge Luis Borges.
Una pausa obligada
El salón tiene capacidad para recibir
cientos de comensales, y en especies de
apartados se encuentran diferentes salas,
como la “Alfonsina Storni” donde se llevan
a cabo conciertos o se imparten clases
de tango y milonga sobre un pequeño
escenario de madera donde se luce un
piano. En otra sala, la “Eladia Blázquez”
antiguamente se encontraban los billares,
pero hoy funciona como salón de servicio
o eventos privados. En el subsuelo todavía
se encuentra “La Bodega”, en donde se realizan
shows musicales de jazz y tango.
En otra pequeña sala funcionaba una
peluquería. Allí, como sucedía en muchos
cafetines bonaerenses y montevideanos, los
hombres se cortaban el pelo y la barba, y
tomaban un café mientras se ponían al día
con las noticias. Llamada “Cesar Tiempo”,
hoy conserva los espejos y los sillones de la
época, y guarda centenares de libros sobre
la historia de Buenos Aires.
En manos de una familia argentina,
el café trata de conservar la esencia
de aquellos años dorados, empezando
por el paladar. Sin demasiadas pretensiones
culinarias, la carta ofrece un
espectro delicioso de la cocina tradicional
de los bares porteños: picadas, pizza,
tostados, ensaladas, y platos elaborados
pero clásicos como el argentinísimo bife
de chorizo y la suprema de pollo grillada.
Para beber hay variedad de licores,
sidras, vinos y cervezas. Para el desayuno
o la merienda, el menú ofrece diferentes
tipos de café, té, jugos y licuados que
pueden ser acompañados por gustosas
tortas, medialunas, budines, sándwiches
o las clásicas tostadas con mantequilla y
dulce de leche.
Durante varios años,
el programa de radio
La venganza será terrible,
conducido por Alejandro
Dolina, se transmitió
en vivo desde la
bodega del Café Tortoni
con presencia de
público. Luego de la
tragedia ocurrida en
República Cromañón
en diciembre de 2004,
se decidió trasladar
las transmisiones a un
ambiente más amplio,
el Hotel Bauen.
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
41

cuerpos y mentes
Algunas recomendaciones
para retardar la aparición
de las arrugas
Junto con la llegada de las canas, las líneas de expresión son
las señales más evidentes de envejecimiento. He aquí algunos
consejos para retardar al máximo su aparición
Por Magaly Rodríguez
• Usar protector solar. Aunque
aún hay quien se resista
a creer en los beneficios del
resguardo solar, es un hecho
comprobado que el impacto
acumulado de los rayos ultravioletas
atenta contra la lozanía
de la piel. Por eso es recomendable
aplicarse a diario
un protector solar aunque el
cielo esté nublado o se esté
bajo sombra, pues este tipo
de radiación tiende a rebotar
en variedad de superficies
y alcanzar la epidermis
de todos modos. Si bien hay
cremas humectantes y productos
de maquillaje que cuentan con
algún factor de protección solar, no está
de más aplicar un bloqueador sobre la
piel cada mañana. Esta consideración es
doblemente importante si se entrena al
aire libre o si se camina largo rato a la
intemperie. Aprendido desde la infancia,
el hábito de la protección solar retrasa
en buen grado los signos prematuros de
envejecimiento.
• Tomar suficiente agua. Cuando
parezca que las primeras arrugas ya están
a punto de instalarse, no está de más
hacer el experimento de empezar a beber
más agua que de costumbre a ver qué
pasa, pues la deshidratación es uno de los
factores que facilita la pérdida de turgencia
en la piel. Un consumo frecuente de
líquido, sobre todo en climas calientes,
contribuye a que la piel mantenga niveles
hídricos adecuados.
• Usar siempre crema humectante.
A pesar de ser indispensable, hidratar el
cuerpo desde adentro no siempre basta
para conservar un rostro terso. Por eso
conviene aplicar en la mañana y en la
noche una crema que colabore en retener
la humedad de la piel. Según la edad,
hay fórmulas diseñadas para cada etapa
y tipo de piel. Incluso los cutis grasos
necesitan humectarse regularmente, y en
ellos pueden emplearse fórmulas ligeras
y sin aceite, que además balanceen
su oleosidad. Es importante no olvidar
zonas como el cuello y el escote al aplicar
estos productos, pues dichas zonas también
son propensas a arrugarse a mediano
plazo.
• Relajarse y alimentarse bien. No
sólo el ceño fruncido y los pucheros son
gestos suficientes para empezar a coleccionar
arrugas. En general, una alta acumulación
de estrés se traduce en más
radicales libres que atentan contra la lozanía.
Llevar una dieta rica en alimentos
antioxidantes, practicar actividades relajantes
y aprender a respirar conscientemente
permite que estos
niveles desciendan.
• Dormir lo suficiente
y boca arriba. Si bien no
todo el mundo es consciente de
cómo y cuánto se mueve durante
la noche, dormir boca arriba
durante el mayor tiempo posible
es la manera más sencilla de
prevenir las llamadas “arrugas
de sueño”: esas marcas que se
afianzan luego de años de presión
recurrente en el rostro al
dormir de lado o boca abajo. Por
difícil que sea romper el hábito,
empezar a hacer el esfuerzo
de dormir boca arriba puede retardar el
curso de estas líneas.También es fundamental
asegurarse al menos de 6 a 8 horas
de buen descanso cada noche, pues es
en este período cuando la regeneración
celular es más activa.
• Evitar el cigarrillo. Uno de mayores
daños que provoca el hábito de fumar es
que afecta la calidad de la circulación y
la oxigenación. De allí que la piel se vea
más opaca, flácida y propensa a fruncirse,
sobre todo alrededor de la boca. Eliminar
este hábito permite que la piel recupere
parte de su brillo, uniformidad de
tono y lozanía.
• Hacer ejercicio. Hacer actividad física
implica una mejor irrigación sanguínea.
Y una mejor irrigación sanguínea se traduce
también en más oxígeno a disposición
de las células. Por eso hacer ejercicio
cardiovascular al menos tres veces
por semana propicia una piel más tersa y
luminosa.
42 Revista Sala de Espera

mundo animal
Águila Harpía Foto: Eric Kilby
Tesoro natural para cuidar
El patrimonio animal de Panamá radica en su diversidad de especies.
Las clasificaciones internacionales establecen nomenclaturas para
identificar las que están peligro. Es deber de todo ciudadano velar
por ellas. Para hacerlo hay que conocerlas y divulgar su estado
Por Hans Graf B - @hansgrafbogran
La riqueza de la fauna
panameña convierte
al país en uno de los
de mayor biodiversidad
en el mundo. Su
ubicación, el clima, la
vegetación, conforman un entorno perfecto
para un desarrollo armónico con el
medio ambiente. Sin embargo, requiere
atención y cuidados especiales, ya que
algunas de las especies se encuentran en
peligro de extinción.
Esta lucha no es nueva. Ya en el año
de 1980 se publicó el primer listado de
animales amenazados, pero tras la reorganización
de las normas UICN (Unión
Internacional para la Conservación de la
Naturaleza) y la implementación desde
el 2014 de las normas CITES (Convención
sobre el Comercio Internacional de
Especies Amenazadas de Fauna y Flora
Silvestres), no sólo se ha logrado identificar
las especies en peligro con mayor
acierto, sino que se ha contribuido a
combatir la extracción y comercio ilegal
de animales. Hay mayor conciencia y es
fundamental tener presentes a todas las
especies de esta y otras listas.
Ave emblemática en peligro
Aunque gracias a la introducción y
adopción de las normas y a la mejora en el
ámbito legal de la protección de las especies
reflejado en leyes y ordenamiento de
reciente data, existen especies que reclaman
inmediata atención y que han recibi-
44 Revista Sala de Espera

mundo animal
do, a través de diversos programas, la ayuda
requerida para velar por su integridad.
Si por algún animal se debe comenzar,
es por El Águila Arpía. El ave nacional
de Panamá vive en zonas neo-tropicales
y es el águila más grande del hemisferio
occidental con una envergadura de
2 metros y que puede llagar a pesar 10Kg,
siendo el macho de la especie de menor
tamaño. Varios programas de protección
son puestos en práctica, y en la ciudad de
Panamá, El Recinto del Águila Harpía,
localizado en el Jardín Botánico Summit,
es el lugar ideal para aprender más
sobre ésta emblemática ave.
La rana dorada panameña (Atelopus zeteki) capturado en El Valle Panamá - Foto: Brian Gratwicke
Mas a la lista
Otra especie que corre peligro, no
solamente en la región del Itsmo, sino en
general en los deltas y rios de Centroamérica,
es el Manatí. La zona de Bocas
del Toro, en el lago Gatún se encuentra
entre los recintos relativamente seguros y
el Rio San San. En reportes del 2016 se ha
visto con optimismo su recuperación en
el área del Caribe y la Florida, sin embargo,
sigue reclamando atención. La población
estimada de 13.000 ejemplares en el
mundo ha aumentado gracias a la reducción
de la caza, aunque recientemente en
febrero de este año un ejemplar fue hallado
muerto en la zona de Bocas del Toro,
según varios reportes de prensa.
La Rana Dorada (Atelopus zeteki) es
endémica de Panamá. Se la solía ubicar
con dificultad y mucha suerte en la zona
del Valle de Antón, provincia de Coclé.
La UICN aún la cataloga como especie
en peligro crítico de extinción, aunque
hay informes y datos que sugieren que
desde 2007-2009 puede haber desaparecido
en estado silvestre. Su reproducción
se ha logrado en cautiverio y existen
varias iniciativas orientada a tal fin.
En la web dedicada a temas de biología
www.diarioecologia.com, el biólogo
Edgardo Griffith, director del Centro de
Conservación de Anfibios de Panamá;
en el Zoológico de El Níspero, Valle de
Antón señalaba que esta especie estaba en
“serio peligro” de desaparecer. Aunque
señalaba que “los estudios han dado buenos
resultados”, pero “consideró “difícil
simular en un laboratorio el ecosistema”,
señala el reporte.
Otra especie es el Puma, conocido
también como León de Montaña. El
Puma es adaptable y generalista, por lo
que se encuentra en los principales biomas
de toda América y de ahí que en
Panamá se lo pueda localizar en varios
lugares. Nicomedes Jiménez, citado en
el portal Burica, como autoridad de Áreas
Protegidas de la Autoridad Nacional del
Ambiente en Chiriquí, “confirmó que
no existe ningún estudio que certifique
el incremento de esta especie, pero
apuesta a esta realidad”. También destacó
que “el hábitat de este animal son las
áreas protegidas que comprenden el Parque
Nacional Volcán Barú y el Parque
Internacional La Amistad y, posiblemente,
hayan comenzado a bajar”, con relación
a reportes sobre ataques a animales
silvestres de otras especies.
El Agouti paca, también nombrado
como conejo pintado, el mono Titi, el
mono cara blanca, el Mapache, la Boa
Constrictora forman parte de la lista en
tierra, pero también en el mar, además
del mencionado Manatí, especies como
la Cahuama o tortuga boba y la tortuga
Carey corren peligro, pese a las medidas
de protección iniciadas desde organismos
adscritos al gobierno panameño
y organizaciones privadas así como iniciativas
de universidades y organismos
multilaterales.
Ese maravillosa riqueza, que durante
décadas se había dado por sentada,
requiere cada día de mayor participación
de parte de los panameños, para preservar
así la riqueza infinita de este territorio
y garantizar el legado para el futuro
de Panamá.
Dato histórico
El listado oficial de Panamá incluido
en la Resolución J. D. 002-80 de 1980
como Especies en Peligro de Extinción,
incluye un total de 82 especies de los
cuales 33 son mamíferos, 38 aves, 10 reptiles
y un anfibio que a continuación
detallamos:
En la web
http://www.burica.wordpress.com es un
buen sitio para consultar la lista actualizada,
la cual es extensa e incluye plantas.
En la web del Ministerio del Ambiente,
http://www.miambiente.gob.pa, se
encuentra información detallada de proyectos
e iniciativas, así como lo referente
al marco legal ambiental.
La Asociación Panamericana para la
conservación. Proteger y conservar la
fauna silvestre en beneficio de las presentes
y futuras generaciones http://www.
appcpanama.org/
Para otras curiosidades, puede
visitar www.hansgraf.com o seguir
@nidodelkuntur
Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com
45

noticias
Multiplaza Panamá
muestra su nueva imagen
Multiplaza representa un
ícono para sus clientes locales
y turistas en las tendencias
de moda, diseño, gastronomía,
arte, cultura y entretenimiento;
razón por la cual el
pasado 20 de agosto, el mall
mostró en todas sus estructuras,
incluyendo Luxury Avenue
y Las Terrazas, un nuevo
logo que proyecta una imagen
más moderna, elegante y diferenciadora
de otros centros
comerciales, buscando siempre
satisfacer los intereses de
los clientes.
Pan-American Life Insurance
Group celebra 105 años
de presencia en Panamá
Con solidez financiera y estrategias
focalizadas en productos de
alto valor y calidad en los ramos
de seguro de vida, accidentes y
salud, Pan-American Life Insurance
Group (PALIG), empresa líder
del sector seguros, celebró 105
años de presencia en Panamá.
En el marco de esta celebración
centenaria, la Junta Directiva de la
empresa decidió realizar su reunión
en Panamá, siendo la primera
vez que la misma se lleva a cabo
en una operación internacional
del Grupo, fuera de Estados Unidos.
“La operación en Panamá es
clave para Pan-American Life por
su ubicación geográfica”; comentó
José S. Suquet, Presidente de la
Junta Directiva, Presidente y CEO
de Pan-American Life.
Nueva línea de llantas
Michelin garantiza
durabilidad y seguridad
al manejar
Para quien busca placer en
conducir, con precisión y estabilidad,
sin prescindir de seguridad,
el nuevo Michelin Pilot
Sport 4 S llega este mes al mercado
sudamericano, equipando
automóviles deportivos. Michelin
Pilot Sport 4 S fue desarrollado
para satisfacer a propietarios
de vehículos deportivos
como Ferrari, Mercedes-AMG y
Porsche. Ruy Ferreira, director
comercial de Michelin América
Latina, estableció que “Michelin
trabaja lado a lado con los
más importantes fabricantes
de automóviles para proporcionar
neumáticos que se adapten
mejor a sus modelos más
exclusivos”.
Primer Torneo de Golf a
beneficio de la Fundación
Omar Alfanno
Recientemente se llevó a cabo
la rueda de prensa para anunciar
formalmente el 1er Torneo de Golf
de la Fundación Omar Alfanno y
el concierto “Omar Alfanno entre
amigos” en las instalaciones de
The Green Club. A dicho acontecimiento
asistieron periodistas,
invitados especiales, patrocinadores
y miembros de la fundación,
donde se les pudo agradecer
a todos los que se han sensibilizado
con esta noble causa y
se han unido para apoyar y hacer
realidad este sueño. La Fundación
Omar Alfanno tiene un programa
de becas musicales que
apoya a niños y jóvenes de escasos
recursos para que tomen clases
de guitarra, piano, entre otros
instrumentos.
Black + Decker lanza nueva
Tricuadora BL1650S
Black + Decker, marca norteamericana
en electrodomésticos,
sorprende al mercado panameño
con el lanzamiento de la Tricuadora
BL1650S. La nueva Tricuadora
de Black + Decker, es calificada
como duradera y resistente,
ya que cuenta con acople de
metal fuerte, ideal para realizar las
tareas de todos los días. También,
cuenta con la tecnología de cuchillas
QuadPro de FusionBlade con
un diseño exclusivo de 4 navajas
para una mayor pulverización del
hielo y Fusible INTELI-FUSE que
protege el motor contra el recalentamiento.
La licuadora cuenta con
una potencia de 750 watts, mayor
capacidad con su jarra de vidrio de
1.5 litros y 3 años de garantía.
Cruz Roja Panameña
y Rayovac destacan
importancia de la mochila
de las 72 horas
Rayovac se une a la Cruz Roja
de Panamá para brindar información
sobre la importancia
de la Mochila de las 72 Horas.
Se le llama así porque se considera
que 72 horas es el tiempo
necesario para que los cuerpos
de socorro y rescate lleguen al
lugar donde ocurrió el desastre.
Durante este período, lo mejor
es estar preparado para sobrevivir
y mantener siempre la calma.
Además, se debe de realizar
ejercicios de evacuación por lo
menos una vez al año, así como
discutir con la familia y vecinos
el plan para casos de emergencias
por desastres.
Physis ofrece cuidado
médico para prevención
de enfermedades
Physis, clínica de salud integral,
nació con el objetivo de
hacer promoción de la salud y
prevención de enfermedades.
En Physis podrás encontrar
profesionales capacitados que
puedan asistir en el bienestar
de la persona, por lo cual ofrecen
diversas atenciones como
lo son: medicina general, preventiva
e interna, nutrición, psicología,
estética y life coaching.
Tu bienestar depende de ti, es
el momento de crear una vida
placentera y un futuro próspero.
Ubicados en el Centro Médico
Nacional, tercer piso, consultorio
303. Teléfono 3876246 o
61211187.
Entrega de Placa
de reconocimiento
a Danilo Pérez
El pasado 21 de agosto el
Museo de Arte Contemporáneo
hizo entrega al maestro Danilo
Pérez, una placa de reconocimiento
especial por su contribución
al arte y la cultura.
El acto se realizó en la sede de
la Fundación Danilo Pérez y contó
con la participación de Juan Melillo,
presidente de la junta directiva
del MAC, la señora Graciela
de Eleta de la Junta Directiva del
Museo y Luz Bonadies, directora
ejecutiva del MAC.
Durante el acto el maestro
Pérez reconoció la importancia
del arte y la cultura como herramienta
vital para el desarrollo de
Panamá.
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