Revista Sala de Espera Panamá, Nro 86. Septiembre / Octubre

Gastronomía
Especial
Un plato, una fiesta
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Del salado al dulce hay un
paso. El presidente del Club
Gastronómico de Panamá
concede a la sopa borracha
(bizcocho con una base de ron
y ciruelas pasas) un lugar protagónico
en los afectos familiares,
porque en las bodas es
tradicional que se sirva el de
casa, elaborado con la típica
receta de la abuela, sin desconocer
el buen lugar de los huevitos
de leche, las cocadas o
los suspiros.
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De las bebidas, el café de
Boquete, los licuados de frutas,
la cerveza en la playa y el
ron para celebrar.
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Cada fiesta, además, sirve un
plato característico.
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Diciembre en Panamá sabe
a tamales, a jamón y pavo. A
rosca para cerrar la velada.
»»
El carnaval abre el apetito de
carnes servidas en sus jugos
o en apetitosas brochetas.
»»
En la Semana Santa, el recato
de la extensa carta de pescados
y mariscos es cónsono
con este tiempo de reflexión.
Ceviche al modo de la cocina creativa
Boquita: Panamá
tiene su Academia de
Gastronomía. Dirigida por
el médico Ángel Alvarado,
es un ente académico cuya
misión, entre otras, consiste
en resguardar la identidad
gastronómica del país.
• De Tierras Altas, se queda con la
amplia variedad de vegetales y frutas
frescas que regala la tierra generosa.
• De la provincia de Herrera a Los Santos,
saborea desde la clásica lechona al
pollo frito, las empanadas, tortillas de
maíz o los hojaldres.
• De la provincia de Darién destaca el
Chocao panameño, cuya base es el
plátano bien maduro.
• De las comarcas indígenas, recomienda
el Tule Masi, una sopa de pescado
con verduras y coco, típico de las culturas
originarias.
• De camino a la provincia de Coclé,
apostar por los diferentes cortes de
carne. En la actualidad, se está experimentado
con el cruce de ganado
Angus y Brahman para lograr piezas
tiernas y con más sabor.
• En la capital, la variedad es infinita porque
además de las propuestas típicas de
la sazón panameña (sancocho, arroz con
pollo, arroz con guandú, ceviche) conviven
las recetas de las colonias residentes,
platos que el panameño disfruta por
igual, siempre abierto al encuentro de
culturas que propicia el Canal.
El valor de la nueva cocina
Desde hace cinco años comenzó un
movimiento que es ya indetenible: el de
la nueva cocina panameña. Se trata de
colocar en primer lugar, con el orgullo
debido, los ingredientes autóctonos del
país y ofrecer a propios y visitantes el
resultado de las fusiones en los fogones
maravillosos.
“Los chefs de casa están poniendo en
valor los productos con los cuales han
crecido. Antes, la cocina panameña estaba
reservada a la fonda. En la actualidad,
hay una serie de buenos restaurantes en
los cuales se ofrece con orgullo la cocina
con base en los elementos del país”,
cuenta el presidente del Club Gastronómico
de Panamá.
Autores como Francisco Castro, Hernán
Correa o Mario Castrellón, ponen
en alto los sabores y esencias de la cocina
nacional.
De hecho, Maito de Castrellón, se
encuentra en la lista de los 50 mejores de
América Latina, compartiendo prestigio
con restaurantes de la talla de los peruanos
Central y Maido o el D.O.M de Sao
Paulo en Brasil, con lo cual la cocina
panameña hace rato se sienta a plenitud
entre los grandes de los fogones.
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