paraWeb-Quid72

VIDA GOURMET
Un mundo de pequeños detalles que hacen la diferencia
POR Mónica Tracey
Las Mejores Recetas de MASTICAR
Editorial Atlántida
PARA
MASTICAR
EN CASA
COMIDA
Y VINO:
¿Cómo lograr
El matrimonio
Perfecto?
Resulta que a unos riñones de cordero,
les va perfecto un Sangiovese Escorihuela
Gascón y a un bife de chorizo lo
mejora un Malbec, Barrel Select Don
Nicanor de Bodega Nieto Senetiner.
Muchas entradas resaltan con un
espumoso, que también va muy bien
con los postres, cuando no se prefiere
un vino de cosecha tardía. Hay que
tener cuidado con el ajo, con la cebolla,
ya que no son fáciles para encontrar
un vino que los acompañe. Cuando se
trata de comer y beber, el conocimiento
es un condimento que, de un modo
casi mágico, impacta en la experiencia
del sabor. Se podría decir que esa es la
gran cruzada de Fernanda Orellano,
ayudarnos a hacer más plenas esas
experiencias. Desde que se recibió de
sommelier, emprendió su tarea a través
de la docencia y por medio de los tres
libros que lleva publicados: Hasta el
agua de los floreros, La vuelta al mundo
en 80 copas (ver: Quid Nro. 53) y La
cocina del vino. En todos, el vino es el
eje sobre el que gira el mundo, pero la
comida, su inevitable compañera, siempre
tiene un lugar, con apuntes sobre
el maridaje de esta pareja entrañable.
Sin embargo, en La cocina del vino, su
libro más reciente, profundiza en las
reglas fundamentales para que el matrimonio
sea indisolublemente delicioso.
La autora elige como punto de partida
ese cruce de caminos que está sucediendo
justo ahora entre la cocina, en
su retorno a los productos naturales y
a las recetas familiares, como bienvenida
reacción hacia la globalizada
comida industrial, y la búsqueda de la
excelencia del vino desde el viñedo,
retomando el camino que se había ido
desviando a la intervención en la bodega,
un momento en que consumidores
y productores empiezan a ser conscientes
del medio ambiente, de la salud y
se entregan a la fiesta del disfrute con
mayor responsabilidad.
Con su habitual claridad, humor y
vocación didáctica, Fernanda Orellano
transmite sus conocimientos sobre
viticultura, vinificación y estilos de vino,
enseña los pasos de la degustación y las
claves de los maridajes. Además de la
enseñanza teórica, incluye menús, que,
paso a paso, sugieren un vino especial,
de prestigiosas bodegas argentinas, para
cada plato. Todo lleva a saber más de
cepas y vino, pero, sobre todo, a probar
lo aprendido, llevando a la práctica
cotidiana los nuevos conocimientos
para crear nuestras propias gozosas
experiencias gastronómicas
Hace cinco años que la feria Masticar comenzó a presentarse como una
opción de paseo gastronómico para los porteños, que, en cada edición,
pueden comer los platos más ricos y sofisticados de algunos de los mejores
cocineros de la Argentina y conocer, degustar y comprar productos
directamente de sus productores. ¿Dónde se puede probar, en un
mismo recorrido y a precios razonables, alguna de las creaciones de los
hermanos Petersen, Germán Martitegui, Narda Lepes o Dolli Irigoyen?
La feria fue uno de los proyectos del grupo ACELGA (Asociación de Cocineros
y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), que nació
en noviembre de 2011, con objetivos ligados a la promoción y valoración
tanto de la gastronomía como de los productos de nuestro país.
En noviembre del 2012 se realizó en El Dorrego la primera feria que,
a partir de allí, no paró de crecer. Era hora de que un libro acercara a
los fanáticos de Masticar algunas de las recetas de sus prestigiosos
chefs. Así como la feria, el libro hace hincapié en la oferta de los productores
que se acercan, desde distintos lugares del país, a mostrar
y vender lo que producen. Uno de los pilares de la fiesta en que se ha
convertido Masticar, es el consumo de alimentos de estación, locales,
que lleguen de manera más rápida y fresca a sus consumidores. Allí
están las historias de Damasio Sandoval, a cargo de la cooperativa Tatahuaso
de La Silleta, en Salta, que cultiva semillas de amaranto, chía
y quínoa, o la de Jorge Pena, un buceador artesanal de Chubut, quien
trae sus mariscos frescos.
Pero como los amantes de la cocina no pueden esperan la hora de poner
manos a la obra, los vamos poniendo a tono contándoles qué pueden
empezar a imaginar. Pablo Massey hace unos Huevos Rancheros con
porotos negros, salsa de tomate picante y panceta crocante. Fernando
Trocca, una Ensalada de Cabutia con escabeche de berenjenas. Dolli
cuenta paso a paso su inefable Risotto al azafrán con osobuco. Germán
Martitegui presenta un Matambre de Cerdo, tuna y merengue de vinagre,
que se ve impactante. Hay un Cebichón, de Gastón Acurio y Anthony
Vázquez y una Lasagna Bolognese, de Pedro Picciau, del restaurant
Italpast. ¿Algo dulce? El famoso Rogel, de Maru Botana, una Crema Catalana,
de chocolate blanco, de PAMELA VILLAR, o un Bizcocho Sacher,
de Mauro Colagreco. Hay más, muchas más, saladas y dulces, y algunos
tragos de Inés De Los Santos y “Tato” Giovannoni, entre otros.
Lo genial de Las mejores recetas de Masticar es la variación de miradas y
manos sobre la cocina. De la sencillez a la sofisticación, se presenta una
interesante variedad de platos de distintos orígenes, con los más diversos
ingredientes, a través de la imaginación de grandes cocineros
98
99