Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya - Volum II – “Honorant els nostres Mestres cuiners-escriptors”

Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
326 C) Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors.
Ignasi Domènech i Puigcercós
ja que va passar moltes vicissituds i penúries. Finalment, després d’una estada a Burgos, emigra a
França, el bell somni de la professió. Tampoc van ser-li fàcil els inicis; treballa en diverses cases;
entremig, tornada a Espanya per tal d’incorporar-se a files, però el pare li havia pagat la “quota” -per
poder lliurar-se del servei militar-, i torna a França, on en principi va fent tombs per diversos llocs
fins que entra a treballar a l’hotel restaurant de “Belgique et Hollande” com a segon de cuina a les
ordres d’un altre espanyol, Antonio Azcoaga, amb qui, malgrat unes primeres diferències, acaben
convertint-se en bons camarades. Aquest mestre li dóna molta confiança i li deixa introduir plats
nous i canvis a la carta, la qual cosa repercuteix positivament en la recaptació de l’establiment. El
patró li ofereix la plaça de cap de cuina –bo i acomiadant Azcoaga-, circumstància que ell no accepta
de cap manera, amb el resultat que ambdós són acomiadats. Aleshores va aprofitar la situació per fer
de carnisser al mercat central de París –el desaparegut Les Halles-, que el gran escriptor Émile Zola
anomenava “el ventre de París”.
Domènech, que ja havia conegut anteriorment Monsieur Pierre Lacam [1836-1902]
-personatge poc conegut- que va escriure sobre pastisseria i que dirigia la revista gastronòmica La
cuisine française et étrangère, de força prestigi, va iniciar-se a publicar en l’esmentada revista. Sens
dubte la influència d´aquest editor va ser decisiva en el posterior gran llegat escrit que Domènech
ens ha deixat. Durant la seva estada a França es va presentar a l’Exposition Culinaire International
d’Alimentation et d’Hygiène [el 1904 n’hi ha constància] amb un plat i va guanyar un diploma
d’honor.
Malgrat que la seva estada a París va ser positiva, tenia una idea fixa: poder anar a treballar
a Londres, i concretament al prestigiós hotel Savoy, on la possibilitat d’aconseguir una certificació
acreditativa era si més no el somni de qualsevol professional. En aquell establiment regia com cap
de cuina el ja esmentat Escoffier. Per això l’any 1897 arriba amb tres companys a la capital del Regne
Unit i manté una primera entrevista amb el segon de cuina del Savoy i posterior és presentat a
Escoffier; aquest el rep amb cortesia però li explica les regles que imperen a la seva cuina. Passat
l’examen oral, inicia el seu nou treball. Domènech es passa dos anys recorrent totes les partides de
la cuina. La seva estada al Savoy va representar la culminació de la seva formació professional. Però
l’enyorança l’envaeix i decideix tornar a Madrid, ja com a consumat professional, i llavors -any 1899-
torna a Madrid i es familiaritza amb els cuiners de la capital de l’Estat, el més bo i millor del moment.
Inicia la seva tasca organitzant banquets i grans esdeveniments a la reialesa i l’alta aristocràcia,
servint nobles de tota mena (barons, marquesos, prínceps, etc.). Entre els Mestres que freqüenta
hi ha Bardají, com comento en el capítol que li dedico. En aquestes dates es casa amb la senyoreta
Maria de las Nieves Montoro. Cap a 1905 es dedicava a preparar grans esdeveniments i banquets
als palaus senyorívols pel seu compte. Un exemple el tenim quan treballa al servei de l’ambaixador
britànic a Madrid, Sir Henry Drummont Wolff [1830-1908], el qual Domènech considera de molt
bon gust. També va estar treballant per a la marquesa d’Argüelles, però després d’un esdeveniment
de gran importància que havia organitzat, a l’hora de presentar-li Domènech els honoraris de les
enormes despeses van tenir unes diferències i van partir peres (Lladonosa 2000: 162-163).
Posteriorment va contactar amb els propietaris del famós restaurant Casa Tournier i es van
associar per crear un departament del que avui en diríem “de càtering” [l’any 1913, aquest establiment,
situat al carrer Mayor de Madrid, oferia àpats de banquets al preu de 15 pessetes el cobert, quantitat
notable per a l’època (ABC, 07/05/1913)].
L’any 1901 va néixer el seu fill Alexandre, que amb els anys seria un gran professional i cap de
cuina del nou Hotel Colón i que, juntament amb Joan Cabané Felisart, el maître, va escriure el llibre,
Nuestra mejor cocina. El 1905 va néixer la seva filla Nieves, que als divuit anys obriria una escola de
cuina. Segons (Simón 2012: 7) es tractaria de la que es va inaugurar el diumenge 19 de maig de 1923
al Centro Social de Belén, al carrer Tallers, 45, primer pis, adreçada únicament a senyoretes. [Segons
Josep Garcia i Fortuny