<strong>Cuina</strong> i <strong>Cuiners</strong> de <strong>la</strong> <strong>Corona</strong> <strong>d’Aragó</strong> i <strong>Catalunya</strong> 360 C) Honorant <strong>els</strong> <strong>nostres</strong> mestres <strong>cuiners</strong>-escriptors. Ramon Rabasó Figuero<strong>la</strong> www.elpractico.net Josep Garcia i Fortuny
<strong>Cuina</strong> i <strong>Cuiners</strong> de <strong>la</strong> <strong>Corona</strong> <strong>d’Aragó</strong> i <strong>Catalunya</strong> 361 C) Honorant <strong>els</strong> <strong>nostres</strong> mestres <strong>cuiners</strong>-escriptors. Josep Rondissoni Battu. Josep Rondissoni Battu. un mestre a cavall entre dues etapes El mestre Josep Rondissoni Battu (foto cedida pel Sr. Jaume Rius Gumà) Josep Rondissoni Battu va ser un cap de cuina suís, o d’origen suís <strong>–</strong>no he pogut determinar-ho amb precisió-: “Nació en Turín, o en los alrededores de Turín. El aprendizaje y <strong>la</strong> profesión los ejerció en Francia <strong>–</strong>on va ser deixeble d’August Escoffier-, Suiza y España, A España le trajo <strong>la</strong> Guerra Europea y ya no se movió d’aquí”. Així, doncs, va arribar a Espanya, i potser concretament a Barcelona, l’any 1914: “Estuvo de “chef” en el Casino de <strong>la</strong> Rabassada en aquellos días de <strong>la</strong> primera contienda en que se jugaba tanto o más que se comía. Su arte lo ejerció en el desaparecido Restaurante Pince de <strong>la</strong> calle de Fernando, en el Majestic, en el Círculo del Liceo, en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca, donde infinidad de veces había servido al archiduque Luis Salvador de Austria”. El propi Rondisssoni diu “que siempre me ponía [l’arxiduc] en <strong>la</strong> mano una moneda de veinte francos, una propina de príncipe de entonces. Desde 1924 <strong>–</strong>data errònia- José Rondissoni se dedica a enseñar lo que sabe en materia gastronòmica” (Llopis 1954). Ara bé, aquestes notes cal tenir molta caute<strong>la</strong> perquè segons en comunica el sr. Jaume Rius Gumà, fill de Capel<strong>la</strong>des però resident des de fa molt anys a Sitges i que va tenir el p<strong>la</strong>er de trebal<strong>la</strong>r uns sis o set anys al costat del “Sr. Rondissoni”, tal com explicita, sempre deia que era italià, encara que <strong>la</strong> seva família podria ser d’origen suís. Per documentar <strong>la</strong> seva trajectòria docent he fet un buidat, tant a l’Arxiu General de <strong>la</strong> Diputació de Barcelona com a <strong>la</strong> Biblioteca Francesca Bonnemaison. En aquest Centre hi ha lligalls de multitud d’apunts manuscrits sobre alimentació així com de bibliografia culinària, però no puc afirmar que siguin realment de Rondissoni, car estan escrits per diferents mans. De <strong>la</strong> seva qualitat pedagògica se n’han fet valoracions diferents; per exemple: “Del que s’aprenia amb Rondissoni, se’n pot tenir una idea fullejant les seves C<strong>la</strong>sses de cuina. Si obrim a l’atzar les del curs 1925-26, hi trobem receptes com bavaresa Bristol, consomé Celestina, puré Longchamps, maionesa de salmó a <strong>la</strong> russa, rosbif a l’anglesa, etc. Obrim per on vulguem, sempre surten p<strong>la</strong>ts semb<strong>la</strong>nts i poques vegades una recepta del país” (Torrado, dins Agulló 1990,V<strong>II</strong>). En aquesta època semb<strong>la</strong> que Rondissoni va consultar-utilitzar el manuscrit de fra Tolosa que he esmentat, perquè en el receptari, en l<strong>la</strong>pis i en català, hi figura <strong>la</strong> parau<strong>la</strong> “fet” en algunes e<strong>la</strong>boracions i, en alguna d’elles, <strong>la</strong> data, que correspon a les c<strong>la</strong>sses que impartia aleshores. Si aquest tipus de cuina <strong>la</strong> feia abans de <strong>la</strong> guerra, una vegada passada, va continuar en <strong>la</strong> mateixa línia. Així per exemple, el llibret nº 4 Josep Garcia i Fortuny